Pão de batata doce roxa e pão de batata doce amarela com fermentação natural

Não que já não tenha receita de pão de batata doce por aqui. Mas estou testando novas farinhas e este, fiz com farinha Anaconda, encontrada facilmente no supermercado. Queria saber até quanto ela aguenta de hidratação e como se comportava misturando batata doce. Para minha surpresa, consegui fazer com dois tipos de batata - amarela e roxa, usando a mesma receita que uso para os pães com a farinha Paullinia.  Com 80% de hidratação. A única diferença foi o acréscimo de 200 g de batata doce cozida à receita de 500 g de farinha. Mudei também um pouco a técnica, que vou descrever aqui.

Para quem não faz pão de fermentação natural ainda e quer aprender, é só ir lá no meu post onde ensino a começar um levain do zero.  Veja aqui.  Mesmo que já faça e queira saber como eu faço, dê uma olhada no post linkado. É que lá mostro como faço para assar na panela. Pois nesta explicação aqui, direi apenas, asse na panela - se você viu lá, já vai saber.



Pão de batata doce com fermentação natural - bom para dias quentes 

200 g de levain reformado
400 g de água fria
200 g de batata doce cozida e fria (de qualquer cor)
500 ml de farinha de trigo branca
1/2 colher (sopa) ou 10 g de sal

Bata no liquidificador o levain, 300 ml de água e a batata doce já fria. Despeje sobre a farinha e misture bem, juntando o restante da água aos poucos, se for preciso  (a massa deve ficar bem macia - eu usei os 400 ml).  Espere 10 minutos e junte o sal. Misture mais até homogeneizar, sem precisar sovar (neste momento vai grudar nas mãos). Passe a massa para uma tigela untada com azeite. A cada 15 minutos faça dobras e coloque sempre as pontas pra baixo. Feche bem a tigela pra não perder umidade. Ou cubra com plástico. Repita as dobras mais três vezes - desvire a massa, faça dobras, sempre no mesmo sentido e volte a deixar as dobras pra baixo. Depois de quinze minutos após a última dobra, leve à geladeira e deixe fermentar por cerca de 15 horas ou até a massa ficar fermentada - abaulada e fofa. Retire da geladeira, modele, coloque numa cesta com paninho enfarinhado, com as dobras pra cima (pois ao emborcar na panela, as dobras ficarão pra baixo) e deixe descansar em temperatura ambiente até estar fermentado - a depender da temperatura ambiente, de 1 a 2 horas (dentro de um saco plástico). Mas o melhor mesmo é voltar pra geladeira, especialmente se o dia estiver muito quente - sempre dentro de um saco plástico para não ressecar.  Talvez tenha que esperar um pouco mais.
Preaqueça o forno a 250 ºC com uma panela de ferro com tampa dentro do forno  (veja lá o post indicado).   Emborque a massa sobre um papel de assar ou folha de bananeira ou folha de amendoeira (chapeu de sol), passe farinha sobre a superfície e, com uma lâmina de barbear, faça desenhos de folhas. Ou simplesmente, polvilhe farinha usando uma mâscara com desenho. Ou, sem passar farinha, simplesmente faça um corte com a lâmina. Usando o papel como tapete de transporte, passe o pão para a panela bem quente, feche e leve para assar por 15 minutos. Depois diminua para 220 ºC e deixe assar, sem tirar a tampa (só se for de ferro) por mais 30 minutos ou até estar bem dourado. Tire da panela, passe para uma grade e deixe esfriar antes de fatiar.