Hoje é dia de coluna do Paladar.
COGUMELOS YANOMAMI
Aproveito o assunto abordado pelo colega Roberto Smeraldi em sua última coluna aqui no Paladar para continuá-lo, já que cogumelo é um tema que me interessa e especialmente os cogumelos Yanomami que têm frequentado minha cozinha ultimamente em vários experimentos.
Certa vez participei de uma expedição para coleta de cogumelos nos arredores de Barcelona. Foi só uma coincidência ter chegado ali em plena temporada quando visitava uns amigos. Era um evento cultural gratuito oferecido pela prefeitura, com zero de afetação e o máximo de seriedade entre os participantes. Para não perdermos o ônibus, acordamos de madrugada num sábado nublado, gelado e úmido, confesso que torcendo para que alguém ligasse dizendo que devido ao mau tempo o programa havia sido suspenso. Sorte que não, afinal o dia estava lindo para coletar cogumelos e foi uma experiência sensorial tão marcante se deparar com aquela biodiversidade toda num parque público e observar como aqueles catalães conheciam bem seus fungos e plantas, que nunca mais consegui olhar um cogumelo sem curiosidade. Voltei motivada a contar a experiência nesta coluna e pelo feito levei bronca de um leitor que me chamou de pedante e incoerente, pois deveria continuar escrevendo sobre produtos brasileiros genuínos e pronto.
Mas é justamente experiência como aquela que me dá a rara oportunidade tão necessária do olhar com distância e que me faz ficar ainda mais inspirada e interessada pelas nossas próprias riquezas. É o caso dos cogumelos Yanomami, mencionados por Smeraldi quando falou em sua coluna sobre o botânico inglês, Ghillean Tolmie Prance, que em 1968 esteve em Auaris entre os Sanöma, povo Yanomami, para pesquisar plantas mas se deparou com uma realidade que nem desconfiava existir. Mulheres coletavam e traziam cogumelos embrulhados em folhas de bananeira quando voltavam da roça. No XVI Congresso da Sociedade Internacional de Etnobiologia que aconteceu em Belém no último mês de agosto, o pesquisador, hoje com 81 anos e convidado para uma mesa redonda sobre gastronomia e biodiversidade organizada pelo Instituto Socioambiental – ISA e Instituto Atá, reencontrou Resende Sanöma, neto de uma das mulheres fotografadas na época, causando grande comoção. Na ocasião, foi apresentado o projeto sobre os cogumelos, uma parceria da comunidade Sanöma com o Isa e Instituto Atá, para produção e venda de um mix de espécies desidratadas.
São cerca de dez tipos diferentes de cogumelos colhidos pelos Sanöma. Para que se seja viável a comercialização, eles são desidratados e triturados. Em pequenos pacotes, são vendidos no site do Isa (www.socioambiental.org) e no Boxe Amazônia/Mata Atlântica do Mercado Municipal de Pinheiros, com renda revertida integralmente para a comunidade indígena.
Então, quem pensa que coletar cogumelos espontâneos é coisa de europeu, saiba que este é também, desde sempre, hábito dos indígenas nativos desta terra, verdadeiros guardiões do conhecimento sobre plantas, animais e cogumelos comestíveis da floresta. E não é só entre os Yanomami. No começo do século XIX, por exemplo, o naturalista Carl Friedrich Philipp von Martius e o zoólogo Johann Baptist von Spix estiveram entre os Saterés-maués, no Amazonas, e sobre o costume desses índios os viajantes anotaram que quando a mulher descobre que está grávida o casal é submetido a um rigoroso jejum à base de formigas, cogumelos e guaraná. A informação aparece no livro Viagem pelo Brasil (1819-1820). vol. III, de 1938.
Mas, voltando aos Yanomami, afinal são de sua cultura os cogumelos encontrados no mercado, são cinco os grupos que formam este povo. São eles: Sanöma, Ninam, Yanomam, Yanomami e Yaroamë. Os Sanöma são cerca de 3.000 pessoas divididas em 19 comunidades na região de Awaris, na Terra Indígena Yanomami, que fica às margens do rio Ãsikama u, o Rio Auaris, no extremo Oeste de Roraima (na Venezuela eles são em número parecido). Nesta região, os cogumelos de várias espécies são coletados em áreas de capoeira, onde antes havia plantação de subsistência. Depois de 2 a 4 anos usada para cultivo, esta terra é deixada em descanso para se regenerar, restando ali vários restos de troncos de madeira em decomposição. É neste ambiente que crescem muitos dos cogumelos cultivados e de onde são colhidos geralmente pelas mulheres. Alguns, porém, vêm da floresta, coletados pelos homens. Quando frescos, na época da chuva, são assados embalados em folhas de helicônias, zingiberáceas e marantáceas, por exemplo, para comer com banana verde também assada na brasa. Já na época da estiagem, colhem os cogumelos secos e cozinham em água e pimenta para fazer caldo aromático engrossado com beiju.
O livro “Ana Amopö: Cogumelos – Enciclopédia dos Alimentos Yanomami (Sanöma)”, lançado pelo Instituto Socioambiental em parceria com a Hutukara Associação Yanomami e ganhador do prêmio 59º Prêmio Jabuti na categoria Gastronomia e Ciências Sociais, é parte deste projeto de pesquisa e divulgação dos cogumelos Yanomami, com o objetivo de valorizar o conhecimento indígena e gerar renda para atender as demandas das comunidades, tais como ferramentas para as roças entre outras.
Entre os Sanöma, os cogumelos mais apreciados são das espécies Lentinula raphanica, Favolus brasiliensis e Polyporus philippinensis. Tentando identificar os cogumelos que encontro no bairro da Lapa, em São Paulo, onde moro, fiquei surpresa ao descobrir que temos por aqui o mesmo Favolus brasiliensis, encontrado também em todo litoral do Brasil, de Norte a Sul, sobre troncos caídos em fase de apodrecimento. Colhidos na horta comunitária, usei para fazer caldo com pimenta engrossado com beiju de mandioca à moda dos Yanomami. E ficou delicioso, claro.
Sorte que quando não se tem por perto estes cogumelos frescos, a gente pode recorrer ao mix comprado. Há deles inteiros e em pó. Eu prefiro comprar em pó, pois mesmo quando reidratados aqueles inteiros não voltam a ficar tenros – ficam moles e resistentes. Para quem gosta deles assim, recomendo picar ou quebrar em pedaços menores antes de hidratar. Mas transformados em pó ou já comprados em pó são versáteis na cozinha e conferem um sabor umami impressionante a pratos salgados de toda natureza – o sabor umami é dado pelo ácido L-glutâmico, um dos aminoácidos que compõe todo tipo de proteína e tem presença livre nos cogumelos secos, funcionando como um realçador de todos os outros sabores.
Experimente misturar o pó a sal e pimenta-do-reino e polvilhe em abundância sobre uma carne de cordeiro a ser assada, por exemplo. Ou deixe hidratando em um pouco de água por cerca de 1 hora e junte a refogados de cogumelos frescos ou a cozidos de qualquer carne que leve em seu caldo vinho, tomates, ervas e alho. Nos risotos, massas e sopas, o pó pode ser usado como funghi secchi. O processo de secagem dos cogumelos envolve uso de calor a lenha, por isto o pó tem um sabor defumado muito bom que pode ser útil para se fazer pratos vegetarianos. Pode ser refogado junto com cebola, cenoura e salsão para temperar assados e refogados de vegetais como ragu de berinjela, cozido de lentilhas e o que mais lhe ocorrer.
Gosto de refogar o pó em manteiga junto com cebola, juntar macarrão de massa curta e água para cobrir. Em fogo baixo, cozinho até que a massa esteja macia e sobre um pouco de molho denso. Se precisar, junto mais água quente conforme a massa vai cozinhando, para que não segue e que fique sempre coberta com o caldo. Por fim, junto salsa picada e assim tenho um delicioso prato de macarrão com molho de cogumelos feito numa panela só.
O fato é que não importa o prato salgado que esteja fazendo, não há outro tempero que se misture tão amigavelmente a vários tipos de ingredientes ao mesmo tempo que realce o sabor tão complexamente como o pó de cogumelos. Tenha-o sempre por perto e nunca mais precisará usar suspeitos caldos em cubos e outros realçadores de sabor refinados.
Macarrão de cogumelos Yanomami
20 g de cogumelo Yanomami em pó
2 colheres (sopa) de água
200 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
2 ovos
Misture o cogumelo com a água e espere 10 minutos. Enquanto isto, coloque numa tigela a farinha de trigo (se quiser substitua 35 g por semolina de trigo para que fique mais firme) misturada com o sal. No centro coloque os ovos e o cogumelo umedecido. Com as mãos vá misturando os ingredientes até formar uma massa firme. Se precisar, junte mais água fria ou farinha aos poucos. Sove por cerca de 10 minutos ou até ficar lisa e elástica. Se preferir, bata todos os ingredientes no processador. Embrulhe a massa em saco plástico e deixe-a em repouso por 20 minutos. Abra na máquina de macarrão até o nível 4. Corte em talharins com cerca de 20 centímetros e mantenha as tiras estendidas em varal de macarrão até o momento de cozinhar. Ou polvilhe bem as tiras com farinha e faça ninhos sobre um pano. Enquanto isto, faça o molho – receita abaixo. Por fim, cozinhe a massa em água fervente abundante por cerca de 2 minutos. Escorra e coloque o macarrão na frigideira, chacoalhe para incorporar o molho delicadamente e sirva.
Molho de cogumelos
½ colher (sopa) de cogumelos Yanomami em pó
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média picada
500 g de cogumelos frescos misturados cortados com 1cm de espessura
300 ml de creme de leite
2 colheres (sopa) de galhinhos de tomilho e folhas inteiras, extras, para decorar
1 pitada de pimenta jiquitaia ou pimenta seca em flocos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Hidrate o pó de cogumelo com 2 colheres (sopa) de água fervente e deixe repousar por 15 minutos.
Aqueça o azeite em uma frigideira grande e funda, junte a cebola e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 minutos, até ficar macia. Aumente o fogo para médio, adicione os cogumelos frescos e cozinhe, mexendo de vez em quando, por cerca de 5 minutos ou até ficarem macios.
Adicione o cogumelo Yanomami hidratado e mexa devagar, mantendo o cozimento por cerca 1 minuto. Acrescente o creme e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos ou até que o creme tenha engrossado levemente. Junte o tomilho e a pimenta jiquitaia e tempere a gosto com sal e pimenta preta moída na hora. Desligue o fogo e junte ao macarrão bem quente. Use galhinhos de tomilho para decorar.
Rende: 6 porções
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| Favolus brasiliensis colhido na Horta City Lapa |
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| Favolus brasiliensis e o livro |