Sobre jenipapos verdes e outros papos. Nunca tinha visto ninguém fazer leite azul e pratos azuis feitos com este leite. Tudo o que tinha visto com jenipapo verde levava a fruta inteira sem o leite e resultava algo amargo e de azul marinho quase negro e que só aparecia depois do prato pronto - o pão ia para o forno bege e saía preto. Eu queria um azul mais domável, que eu poderia controlar com o prato ainda cru, controlando a intensidade. Até que fui pesquisar sobre a química do pigmento e aí sim tive a ideia de combinar com leite, pois a jenipina, o pigmento, reage com aminoácidos livres e proteínas, potencializada pelo calor, oxigênio e tempo. Nascia o leite azul - tem post ensinando aqui no Come-se. Mas nem todo o processo está dominado. No meu Instagram uma pessoa me perguntou quão verde tem que estar o jenipapo para que o leite fique azul. Eu sempre uso a fruta quando está bem desenvolvida, com sementes formadas, mas ainda dura, sem cheiro. Se pode usar antes disso, não sei. Isto ainda não tem em livros - se tem, me apresente. O jeito é testar e só vou fazer isto quando tiver em mãos jenipapinhos.
Então, nem toda resposta de que precisamos vamos encontrar em sites, blogs, livros. Alguns conhecimentos nós mesmos temos que produzir nem que seja a partir de alguma dica ou uma tese de cachola. Às vezes basta um teste. Que experimento, por exemplo, posso fazer pra saber quão diferentes são as farinhas em relação às absorção de água na hora de fazer um pão? Basta pegar 100 g de diferentes farinhas e fixar um tanto de água. Algumas massas vão ficar mais duras, outras mais moles. Anote os resultados e terá uma informação produzida por você. Hoje acordei com vontade de saber se: o pigmento do jenipapo se expressa melhor no leite quando se usa polpa ou semente? O tom de azul é o mesmo? Claro que não vou encontrar estas respostas em nenhum lugar. Mas se tenho a oportunidade de testar, vou gastar menos tempo do que procurar em bancos de busca ou livros. Pelo menos em casos assim.
A conclusão a que cheguei hoje é que o leite feito com a polpa ganha um azul claro que vai escurecendo com o tempo. O leite feito com o miolo e as sementes se separa de início em uma camada superior azul e outra marrom. Aos poucos, fora do fogo, a superfície vai oxidando e ficando um azul lindo. O marrom se transforma em azul depois de uma hora. Ou seja, dá pra continuar batendo polpa e semente juntas que dá quase no mesmo. Quando a casca está presente, ela faz talhar o leite.
É isto aí. Desde que não coloque nenhuma vida em risco, o negócio é desconfiar, se perguntar, testar, comparar.