Dias atrás participei do Festival Cozinha Tapajós, em Santarém, no Pará, a convite do organizador, Chefe Saulo Jennings, e não podia contar com melhor companhia: Bela Gil, Bel Coelho, Gustavo Blanco, Helena Rizzo, Mara Salles, Pedro Schiaffino e Roberto Smeraldi, todos empenhados em mostrar suas técnicas e talentos usando ingredientes regionais. Durante os dias fizemos expedições para conhecer projetos, mercados, produções, cultivos, coletas, pesca e pessoas envolvidas nas cadeias produtivas. O resultado desta imersão, assim como o trabalho de chefes locais, foi mostrado depois em apresentação na praça pública de Alter do Chão. Na receita que fiz, a que chamei de “pamonha tapajônica, usei a castanha de sapucaia, de riqueza comparável à castanha-amazônica que conhecemos como castanha-do-pará ou à macadâmia, sendo, no entanto, mais leitosa, adocicada e crocante.
No Mercado Municipal de Santarém a vendedora, com uma faca numa mão e a sapucaia em outra, tirava a casca dura da castanha com destreza e rapidez, como quem descasca cana. Qualquer pessoa sem experiência no lugar dela já tinha cortado fora os cinco dedos. E foram estas, super frescas, que usei na praça, incluindo ainda outros ingredientes da feira como pedaços do coquinho pupunha cozido e castanhas de caju, ambos fartos na região, imersos numa massa feita com partes iguais de banana-da-terra, coco ralado fresco e macaxeira ralada e espremida, antes de ser torrada na casa de farinha do Seu Benedito Castro, o Seu Bené, que visitamos também na Comunidade São Francisco do Carapanari.
E a receita que eu faria foi sendo construída na medida em que o barco avançava. A banana-da-terra, encontrei aos montes no Mercado, assim como o coco fresco retirado na hora pela vendedora, descascado do mesmo modo que a vendedora da castanha fez com as castanhas - no facão. Em menos de um minuto ela descascou dois cocos. A ideia de usar as castanhas na receita foi reforçada quando encostamos o barco na porta da casa de Dona Rosângela de Siqueira, no Furo do Jari, que liga os rios Tapajós e Amazonas. A casa bem arrumada e toda em palafita tinha a escada ladeada por duas trepadeiras Panc, plantas alimentícias não convencionas. De um lado, um pé de feijão borboleta com flores azuis e do outro uma flor-de-cardeal, com flores vermelhas, ambas inteiramente comestíveis. Só esqueci de perguntar se comiam ou era mesmo só pra enfeitar. Ouriços de sapucaia serviam de vasos pendurados nas colunas da área para conter plantas ornamentais e outro estava apoiado numa mesa de centro contendo os brotos de folhas cor de rosa da sapucaieira e suas flores perfumadas em tons de branco e lilás.
Na mesa maior, sapucaias eram descascadas na faca; no chão, descansavam os ouriços vazios e suas tampas e ao fundo, com o pé mergulhado nas águas, uma grande sapucaieira suportava lá no alto os frutos lenhosos do tamanho de cabeça de gente. O grande problema é que nesta época do ano, segundo dona Rosângela, os frutos amadurecem, soltam a tampa e as castanhas despencam da cumbuca que pode ficar dependurada na árvore ainda por vários meses. As castanhas têm que ser recolhidas quando estão boiando na água. O pior é que às vezes só encontram mesmo a cabaça vazia pois macacos, jacarés e outros bichos estão na disputa. Ela diz que antigamente conseguiam coletar mais, porém agora os macacos quase não deixam sobrar, talvez pelo aumento das injúrias sofridas pela floresta nos últimos anos e a diminuição das opções de alimento. Por isto, mesmo no mercado local, a sapucaia amazônica é uma iguaria não muito fácil de encontrar. Sorte que, apesar de ser originária da mata quente e úmida amazônica e especialmente das várzeas, onde é mais facilmente encontrada, árvores frondosas e produtivas podem ser encontradas do Norte até na região Sudeste.
A primeira vez que comi a castanha foi de uma sapucaieira gigantesca no Instituto Agrícola de Campinas, há quase 30 anos. Meu primeiro pilão foi feito com uma dessas cumbucas que colhi sob a copa da árvore. Na Esalq, a escola de agronomia da USP, em Piracicaba, também há várias delas. E em Minas há até uma cidade com o nome de Sapucaia de Guanhães com muitos exemplares.
De nome Lecythis pisonis, a planta é da mesma família da castanha-amazônica e os frutos têm o mesmo design, com as sementes protegidas por um fruto duro como madeira, porém, diferente daquela cujos ouriços têm que ser quebrados ou serrados, a sapucaia se abre naturalmente quando amadurece. Elas podem ser colhidas antes, mas as árvores são muito altas e ainda corre-se o risco de colher antes do tempo e as sementes mofarem dentro do fruto.
A amêndoa é crocante, oleosa, leitosa e macia como a castanha-amazônica, porém, tem sabor mais delicado, adocicado, com algo de coco. E pode ser comida crua ou assada e usada em substituição a qualquer tipo de castanha oleosa e crocante, em bolos, biscoitos e pratos salgados. Seu leite, preparado como o leite de coco, é tão bom quanto o da outra castanha e pode ser usado em moquecas ou para cozinhar peixes.
Finalmente, só por curiosidade, saiba que estas castanhas são um ótimo alimento com riqueza de boas gorduras e proteínas - em média 62% e 22% respectivamente, e que para fazer minha receita juntei todo o repertório que tinha sobre bolinhos asiáticos feitos com arroz e coco embrulhados em folhas de bananeira e cozidos no vapor e ainda o pé de moleque amazônico, a pamonha de carimã, as poquecas de peixe e os yomenicos peruanos. E que para não chamar de rolinhos, chamemos de pamonha tapajônica, numa justa homenagem àquele lindo pedaço no Brasil profundo.
Pamonha tapajônica
200 g de mandioca mansa (aipim, macaxeira) ralada e espremida
200 g de coco fresco ralado
200 g de banana-da-terra madura,firme e ralada grosso
½ xícara de castanha de sapucaia
200 g de banana-da-terra madura,firme e ralada grosso
½ xícara de castanha de sapucaia
½ xícara de castanha de caju
Opcional: ½ xícara de coquinho pupunha cozido e cortado em pedaços
Coloque numa tigela os três primeiros ingredientes e misture bem. Junte as castanhas e a pupunha, se for usar, e incorpore à massa. Faça montinhos de cerca de 120 g sobre folhas de bananeira (limpas, cortadas em quadrados de 20 centímetros e amolecidas na chama do fogo). Feche os pacotinhos como embalagem de bala, amarrando com barbante as pontas. Cozinhe no vapor, no alto da cuscuzeira, por exemplo, por cerca de 25 minutos ou até que a massa fique firme e translúcida. Sirva quente ou fria, fatiada, com chá ou café.
Rende: cerca de 6 pamonhas
Obs: a mandioca ralada e espremida pode ser comprada já pronta em barracas de feira como massa de mandioca para bolo.
Se quiser, adeque o tamanho dos rolinhos para servir de merenda para crianças.
Se quiser fazer salgado, use a massa base e junte uma pitada de cúrcuma, de sal e de grãos tostados de cominho. Como recheio, lascas de peixe, pedaços de frango, camarão etc.