O desta semana só saiu assim porque não tinha a farinha toda de que precisava, havia sobra de mandioca cozida na geladeira e um restinho de farinha de castanha (ultimamente ganhei farinha de castanha portuguesa de dois amigos diferentes, uma italiana, outra francesa). A farinha de castanha não deixa muito sabor, mesmo porque a quantidade é pequena, mas dá ao pão uma linda coloração escura. A mandioca deixou o pão bem macio e a textura um pouco elástica.
Um dia antes, tirei meu levain da geladeira (estava lá havia um mês sem mexer), só um pouquinho, tipo 150 gramas. Acrescentei água e farinha suficientes para fazer uma massa bem grossa, que me rendesse ao menos 3 xícaras - 2 para eu usar, 1 para guardar. A quantidade de água e farinha não precisa ser exata. Faço isto sempre de olho. Se passar para mais ou para menos, não tem problema. Se ficar muito mole, o ponto pode ser corrigido na hora de amassar o pão. Se sobrar mais ou menos que 150 g, também tudo bem. Aos poucos vai-se aprendendo a lidar com seu levain (quem já faz pão e nunca usou levain, procure aqui no Come-se - há vários posts a respeito - claro, escolha os mais recentes). Deixei o levain fermentar até o outro dia e ele ficou super borbulhante. Foi desta forma que usei, enquanto ainda estava crescido. Uma xícara, coloquei num pote e guardei na geladeira. O fermento vai ficar lá quieto, já cabisbaixo, esperando a próxima vez que será alimentado para voltar a crescer.
Então, aqui vai a receita:
Pão com farinha de castanha e mandioca
400 g de levain reformado (2 xícaras aproximadamente)
400 ml de água
200 g de mandioca cozida
1 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de mel
100 g de farinha de castanha portuguesa - se não tiver, substitua por outra farinha ou de trigo mesmo
700 g de farinha de trigo
Bata no liquidificador o levain com a água, a mandioca, o sal, o azeite e o mel. Passe para uma bacia e junte as farinhas, aos poucos. Sove bastante até formar uma massa coesa que possa ser sovada com as mãos. Se precisar corrigir, junte um pouco mais de água ou de farinha para dar o ponto. Cubra com pano úmido e deixe crescer até dobrar de volume (pode demorar umas boas horas, se o tempo estiver meio frio). Divida a massa em duas porções, modele os pães e coloque em forma untada. Cubra com pano úmido e deixe crescer novamente. Pulverize farinha de trigo, faça cortes e asse em forno pré-aquecido (bem quente nos quinze primeiros minutos, com uma forma com água dentro do forno). Abaixe para 200 graus, retire a forma com água, e asse por cerca de mais 45 minutos ou até a casca ficar bem dourada.
Rende 2 pães