Queijo manteiga no feijão

Sumi, né? Ultimamente o assunto era tão monotemático que não quis importunar o leitor e a leitora. Mas, só para atualizar, o capim santo foi arrancado da horta comunitária para que a subprefeitura refizesse a calçada (de tanto que encheram) com melhor acessibilidade. Só que o acesso mesmo que era bom não foi feito porque antes é preciso que a CET faça faixa de pedestres. Só depois, sabe-se lá quando, serão rebaixadas as guias e refeitos os acessos. Depois quebram e fazem de novo, tudo bem. A novidade agora é que há dois interessados (nenhum do nosso grupo de voluntários) em adotar a horta, acredite. Porque os que se autointitulam legalistas dizem que precisamos ter papel oficial de adoção pra cuidarmos do espaço. Para jogar lixo e deixar do jeito abandonado que estava ninguém precisou de papel. Enfim... Aguardemos novidades.

Portanto, estes dias foram agitados com estes assuntos mas também com bons encontros. Na semana passada almocei com a amiga Janice Kiss e com Ana Rita Suassuna (autora do essencial livro Gastronomia Sertaneja) no Jiquitaia, que já virou tradição nos nossos encontros.  A comida é sempre muito boa, com bons preços.

Ana Rita pediu uma faca e partiu um pedaço de queijo de manteiga que trazia já meio duro na bolsa. Um pedaço para mim e outro pra Janice. Diferente do queijo de coalho, outro clássico no sertão, o queijo de manteiga cozido na manteiga. A coalhada vai sendo cozida e incorporada à bastante manteiga. Depois o queijo é escorrido (pode imaginar o sabor desta manteiga que escorre?) e engomado. Com um ferro bem quente se "passa" toda a superfície do queijo para que fique selado e se conserve sobre o jirau durante muito tempo, especialmente para a época da entressafra se acaso o sertanejo conseguir aguentar a tentação. E não é pouca, visto que o queijo fica com a casca tão dura que não pode ser partida com faca comum. Já  por dentro, continua cremoso, de bom corte. Um jeito de fazer este queijo maturado e cozinhá-lo no feijão.  Janice e eu perguntamos se não iria derreter. Ana garantiu que não. No sertão não se usa panela de pressão e o queijo vai sendo cozido devagar.  Não preciso dizer que saímos do restaurante grávidas de ideias e já cheias de saudade das histórias da Ana, tão animada que contagia a gente.

No outro dia já quis fazer feijão com meu naco, mas como não dispenso a panela de pressão seria um desafio manter o pedaço inteiro até o final. Achei que não encontraria o queijo ao abrir a panela. Mas, que nada. Lá estava ele, macio, mole, mas intacto, para comer partido por colher. Uma coisa indescritível de gostosa.  Para animar ainda mais o feijão, acrescentei uns pedaços de courinho de porco, porque vai que este queijo se perde no caminho - ao menos teria o couro.

O feijão foi um rajado que plantei e colhi no sítio. Deixei de molho de um dia para outro e coloquei tudo na panela - feijão, água, couro, queijo e folha de louro. Cozinhei na panela de pressão por cerca de meia hora e temperei com alho refogado e sal. Cozinhei sem pressão por mais uns minutos - se faltar água, acrescente água quente. Comi com couve, arroz -  nhac!