Na verdade, o que estava tentando fazer era o tucupi preto. Extraí a manipueira (bati a mandioca com um mínimo de água, passei por pano e recolhi a água com amido - o polvilho, depois de seco) e deixei este líquido fermentar de um dia para outro, sem separar o amido. Levei ao fogo, o líquido com o amido, e fui mexendo, mexendo... E nada de surgir algo parecido com tucupi preto. No começo, claro, a mistura engrossou como um mingau, afinal o amido estava todo ali. Seria mais liguento se não estivesse fermentado, mas a acidez deixa o gel mais fluido. Aos poucos as estruturas do amido inchado foram se rompendo e a mistura ficou mais fluida ainda. Com o passar dos minutos, sempre mexendo, o líquido foi reduzindo, dourando, adocicando, até virar um caramelo delicioso que pode ver nas fotos. E eu pude sentir na língua e nos dentes.
É que o amido é uma cadeia longa de moléculas de glicose. Com o calor, esta cadeia se quebra, restando as moléculas livres de glicose na for
ma de xarope. É mais ou menos o que acontece para se obter o xarope de milho ou glucose de milho que encontramos no mercado.
Se tivesse mais caldo de mandioca, mais tempo e energia para gastar ou um objetivo bem definido, poderia ter explorado mais o feitio de outros produtos como xarope e confeitos. Mas fica aqui a sugestão para você continuar.
De qualquer forma, não é legal saber que a gente pode fazer um caramelo só de mandioca? E ainda não tão doce quanto os caramelos comuns feitos com sacarose?
