A matéria de capa hoje no Caderno Paladar é sobre nossos queijos. Traz exemplos de todo o Brasil. Marajoara, coalho, manteiga, serro, salitre, canastra, araxá, colonial e serrano. São queijos que a despeito do entraves de circulação se insinuam pelas fronteiras Brasil afora e já podem ser encontrados para comprar em pontos de venda ou pela internet. Finalmente podemos apreciar a diversidade queijeira de nosso país.
A matéria cita o trabalho do
Slow Food, que já mostrei aqui e lamenta a ausência do queijo do Centro Oeste que ainda não atravessa fronteiras. Foi por isto que me lembrei de um ingrediente sobre o qual já ia esquecendo de falar a propósito da recente viagem a Goiânia para participar do Festa Gastronômica Nossa Pitada. Se depender das malas de quem visita o Centro Oeste, podemos dizer que, sim, o requeijão moreno atravessa fronteiras sorrateiramente na completa clandestinidade, chegando ao destino ainda melhor.
A caminho para a cidade de Pirenópolis, paramos numa grande concentração de comércio de beira de estrada, a feira de Teresópolis. Ali se vendem de panelas de alumínio a abóboras gigantescas. Conservas, doces de leite e requeijão moreno estão entre os itens que se repetem em várias bancas. Numa das bancas, numa cozinha improvisada e devidamente telada, um rapaz prepara o famoso requeijão moreno. Pode ser branco também, mas o moreno é o mais gostoso, pois leva na massa manteiga dourada, o que dá a ele um sabor amendoado delicioso.
É um queijo clássico dos Goianos. Mineiros também fazem, assim como várias regiões do Brasil têm sua versão (São Luiz do Paraitinga tem um requeijão de prato divino; no Rio Grande do Norte o requeijão de raspas faz sucesso, no Marajó o requeijão é feito com a mesma técnica porém com leite de búfala e em Minas também há requeijão branco, moreno e de raspas - cada um diferente do outro, com seu marcador regional).
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Bem, pudemos assistir ao feito do requeijão em tempo real e ainda saímos de lá com a receita (já as fotos, através da tela ficaram lamentáveis, mas ficam aqui como registro): para 250 litros de leite, 2 litros de manteiga, sendo que só 1 litro é dourada antes. O leite cru é deixado coberto de um dia para outro para coalhar. No outro dia, a coalhada é separada do soro e cozida em leite fresco para "lavar" a acidez. O coalho é drenado novamente e cozido com em manteiga dourada que vai sendo incorporada à massa devagar. Depois, mais manteiga é adicionada - desta vez, a manteiga crua. Em algum momento deste processo um tanto de sal é adicionado. Quando a massa está bem liguenta, é colocada em formas para que o queijo endureça. Ninguém que não tenha provado vai conseguir imaginar o que é este requeijão comido ainda quente e mole de colherada.
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| Estes são de Pirenópolis, de outra viagem, branco e moreno |
Claro, neste caso, a produção artesanal atende a uma demanda enorme de compradores motorizados que param ali para comprar a delícia, mas no caso do requeijão feito domesticamente o leite é acumulado aos poucos, diariamente, até dar a quantidade ideal para uma boa quantia de queijo (que justifique a trabalheira que dá). Então o leite cru deixado coberto a descansar talha e libera a nata que sobe à superfície. Esta nata é recolhida dia-a-dia à medida que mais leite vai se juntando ali e na vasilha. Depois é aquecida para liberar a manteiga que é deixada no fogo até dourar. Os coágulos de leite são separados e aquecidos (só aquecidos, não fervidos) com leite fresco para lavar e tirar a acidez. Até três vezes o processo pode ser repetido, pois se os coágulos estiverem ácidos não darão liga ao queijo. Depois de cozidos os coágulos e incorporados com a manteiga, a massa elástica pode ser moldada num prato com ajuda de colheres ou colocadas em formas, onde ficam até esfriar e endurecer. Enfim, um queijo cheio de técnicas e sutilezas.
Se tiver curiosidade de ver o processo, assista a este vídeo caseiro (havia outros vídeos, já citados em outro post quando falei do requeijão de Pirenópolis, mas foram tirados do ar) que mostra uma receita bem caseira e original.
