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Peixe quilômetro zero

April 2, 2013, 6:02 am
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Não que eu faça questão de comer peixe na sexta-feira da paixão ou que tenha restrição a outros tipos de carnes neste dia, mas por tradição e respeito acabo fazendo uma refeição vegetariana ou comendo peixe mesmo. Bacalhau, só quando passo o dia na casa dos meus pais, onde o peixe seco não pode faltar.  

Para esta última sexta, que passamos no sítio,  encomendei peixe da represa de Piracaia de um pescador artesanal.  O que mais se pesca naquelas águas é mesmo a tilápia que foi trazida de fora e tomou conta do espaço. Mas pelo menos o peixe estava super fresco e viajou bem pouco até chegar ao nosso prato. A encomenda chegou pelas mãos da Milena, jovem bióloga paulista que trocou a cidade pelo campo, onde, ali em Piracaia, junto com o marido, cultiva orgânicos em sistema agroflorestal,  cria animais, tira leite, faz queijos. Bem, ela ainda tem a sorte de ter um vizinho pescador e foi ele quem pescou o peixe que comemos.  As portas e janelas que substituímos durante a reforma de nossa casa, além de uma pia grande,  vão para a casa que seus caseiros estão construindo. E foi por isto que Milena e a caseira Solange foram até nossa chácara, de modo que o peixe apenas pegou carona. Estamos começando a conhecer bons vizinhos por lá. Que assim seja.  

Da nossa chácara vieram a folha de bananeira e parte dos temperos:
pimenta dedo-de-moça, cebolinha, manjerona, além de sal, alho e limão
socados juntos. 
Empanei em farinha de mandioca fina, mas não precisa
Embrulhei e assei na chapa do fogão de lenha
Servi com pesto feito com folhas de mostarda da horta, sal, mel, limão e
azeite (a foto poderia estar melhor, eu sei...)

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Vizinhos caseiros. Ou leite, ovos, bananas

April 3, 2013, 8:58 am
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Silvana e Carlos Gomes

Estou que nem mulher em começo de gestação que só quer contar a novidade depois de ter a cria vingado. Mas, como falei aqui do caseiro que pediu as contas e da nossa precisão de encontrar outro, nada mais justo com o leitor que dar agora alguma satisfação. Depois daquilo, um casal de caseiro passou pelo sítio por um mês. O moço não fez nada durante o tempo em que esteve lá, a moça não gosta de cobranças pra cima do marido e pediram pra sair (sendo que em quinze dias já estavam  com outro trabalho no jeito, ficamos depois sabendo). O fato é que num final de semana um casal saiu e já contratamos outro - quando já havíamos acertado com o anterior, o Carlos veio se candidatar. Lembramos dele quando o outro foi embora e deixamos tudo certo para a troca durante a semana. 

Quando chegamos lá no final de semana seguinte, uma cacho de banana e umas mudas de frutíferas já nos esperavam na varanda, além do trabalho bem adiantado. Carlos Gomes e Silvana, que são casados há pouco tempo e não têm filhos,  moravam no sítio da mãe dele a 3 quilômetros da nossa chácara - um vizinho, pois. Plantam, colhem, têm vacas, tiram leite, criam galinha, mas não têm renda. Aceitaram o desafio que é nos ajudar e ainda tocar o próprio sítio, com registro (que nunca tiveram) e salário. 

Por enquanto, está dando certo e o mais legal é que eles podem nos vender leite, ovos e galinhas caipiras. São simpáticos, alegres, trabalhadores e caprichosos.  A galinha que Silvana me traz tem até as tripas abertas e limpas até ficarem sem cheiro algum. Os ovos  às vezes são azuis, tem gema bem colorida. E o leite é gordo, saboroso. Tenho feito manteiga com a nata - consigo desnatá-lo perfeitamente depois de fervido e gelado.  Além disso, trazem milho, goiaba, banana, de presente.  Eles entendem de roça, de terra, de lua, gostam  de plantas, não usam veneno, nos trouxeram sacos de esterco de vaca sem que pedíssemos, e eu não poderia esperar mais. Agora é torcer para que gostem de trabalhar com a gente e que eu não precise mais comprar no supermercado leite, ovos, galinhas, manteiga. 


Dois frangos e pratos diferentes
Separados e congelados conforme as finalidades





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Batata frita com água

April 4, 2013, 8:52 am
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Já falei aqui desta técnica quando mostrei o melhor jeito de fritar batata-doce. Mas agora volto ao assunto porque colhi minhas primeiras batatas no sítio, filhotes daquelas orgânicas que ganhei do casal Laura e Alexandre. Não sabia nada sobre plantar batatas, nem a hora certa de colher, mas bastou enterrar as cascas com brotos e logo a folhagem despontou. 

Neste último final de semana, quando estava tirando matinho daquilo que chamo de horta, notei que a folhagem da batata havia desaparecido, restando no lugar uns galhos secos. Cavoquei com as mãos e logo vi as batatinhas, que separei com cuidado, morrendo de alegria, pois nunca estive frente a frente com esta espécie. Meus pais não plantavam batatas, nem meus avós, nem tios. Senti-me vencedora. E aos vencedores ... 

Nunca faço batatas fritas pois nunca tenho às mãos batatas cultivadas sem veneno - todo mundo sabe que batatas são uma das culturas que mais recebem agrotóxicos e que nem todo produtor tem escrúpulos.  E juntar as duas coisas, batatas duvidosas e fritura, pra mim, é um pouco demais.  

Colhidas no sítio 
Pode ir colocando em água (as cascas, vou usar para replantar)

Enquanto tem água, a mistura borbulha bastante, mas não espirra

Quando a água seca, a batata já está cozida e começa a fritar

Fica sequinha

Bem, a técnica que usei é infalível para batatas fritas, pois deixa o miolo macio e a superfície crocante e sequinha. Aprendi com a dona Neide, do link que já dei aí em cima. É o seguinte, você coloca tudo numa frigideira funda, ou panela, as batatas cortadas (que podem ser lavadas antes sem precisar enxugar), duas partes de óleo e meia de água (numa quantidade que cubra as batatas e as deixe soltinhas na vasilha). De vez em quando, chacoalhe a frigideira para que elas não grudem no fundo.  Enquanto há água na mistura, o óleo não é aquecido além de cem graus. Quando a água toda evaporou, a batata já está cozida e a temperatura do óleo começa a aumentar e as batatas começam a  fritar. Quando ele atinge 180 ºC, as batatas estarão macias por dentro, coradas e crocantes por fora.  

Nunca fiz mais de 3 xícaras de batatas de uma vez. Para esta quantidade, uso 2 xícaras de óleo e 1/2 xícara de água. E demora cerca de 15 minutos para que fiquem prontas. Pode ser feita numa panela maior, em quantidades maiores, porém vai demorar um pouco mais. 

A vantagem é que você não precisa ficar cuidando das batatas nos primeiros minutos. E,  quando ficam prontas, sai tudo de uma só vez, podendo ser levadas à mesa à mesma temperatura.  

Com arroz, lentilha, carne assada, cambuquira


E, numa só bocada, nhac! 


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Chutney do Fernando

April 8, 2013, 12:05 pm
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Este chutney feito pelo Fernando é tão bom, que ganhamos um vidro e comemos tudo, não restando nada para foto. É aquele que comi com o rolinho de taioba. 

Fernando Goldenstein é nosso amigo e faz aikido com Marcos (o marido, que além de médico é devotado aikidoista faixa-preta). O bom do aikido é que todos do grupo gostam de cozinhar e/ou comer bem, inventar, se reunir. De vez em quando se reúnem aqui, na casa do Sensei ou do Fernando.  O Fernando é divertido, gosta de pimentas, e vive se aventurando em experimentos, como ele chama tudo o que ainda não tem nome mas que está lá dentro do armário, sob o sol, rolhado, atarraxado ou coberto com panos a fermentar, borbulhar e às vezes estourar como bomba. Como minhas experiências, as dele às vezes dão errado e outras dão muito certo. Foi o caso do chutney, que ficou muito bom. 

Jamais teria pensado em colocar a casca do maracujá, mas faz todo sentido, pois ela é comestível, neutra, macia, carnuda  e,  como o sabor da polpa é muito forte, a casca, como esponja,  absorve um pouco, diluindo o maracujá ao mesmo tempo que dá volume ao preparo. Então, você faz um montão de chutney super saboroso sem gastar muito e sem ter a  presença forte  forte do maracujá. Além do maracujá, tem as carambolas, que estavam se perdendo no sítio dele. Os maracujás são de sua casa aqui em São Paulo mesmo e ele não para de colher. O último encontro da turma foi sob o maracujazeiro com frutos pendurados sobre a mesa, como verdes lanternas. Pena que eu estava viajando. Só Marcos foi. 


Maracujá na casa do Fernando. Foto: Plínio Borges
Ele faz tudo de olho, sem receitas, não tem uma coisa, põe outra, mas como pedi para ele tentar reproduzir, fez tudo de novo, anotando. Veja aí o que ele diz: "Eu fiz de carambola e maracujá: Tirei a casca externa (amarela e dura) do maracujá e fervi, o cheiro é muito bom... e diferente. Misturei cebola em rodelas com vinagre, rapadura, gengibre ralado, polpa e a casca branca do maracujá e sal, deixei ferver para perder um pouco a força do vinagre. Coloquei a carambola, damasco e figos secos (os dois últimos para substituir a uva passa que não havia, então ficou esta versão mais chique, mas que no final cozinharam tanto que desapareceram) depois de uns 5 minutos. Que mais? Ah, as pimentas dedo de moça verdes também. Um pouco,  eu cortei em pedaços pequenos, depois fiquei com medo de queimar a mão, e estava com preguiça também, então joguei elas inteiras, que no final é ótimo, pois fica bonito e quem gosta mais picante pega à parte (por fim, elas são fracas, tinha acabado de colher na horta e não experimentei, poderia ter colocado mais). Acho que foi só isso.Rendeu um monte, por conta da parte branca do maracujá. Eu tinha também graviola, mas ai ia ficar o chutney do criolo mais que doido, então me contive".






Chutney de maracujá e carambola. Receita do Fernando Goldeinstein (fotos a seguir, do próprio Fernando)

3 maracujás grandes
10 carambolas médias
1 xícara de damasco picado
1 xícara de figo seco picado (podem ser substituídos por outras frutas secas)
1 cebola grande
2 xícaras de rapadura ralada (ou açúcar mascavo)
1 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de água para ferver a casca dura do maracujá
½ a 1 xícara de gengibre ralado (dependendo o quanto você gosta)
Pimentas dedo de moça (ou mais, dependendo do quanto você aguenta)
Sal (a gosto)
Descasque e ferva em água a casca dura do maracujá. Junte a cebola cortada em rodelas com vinagre, pimentas inteiras, rapadura, gengibre ralado, polpa e casca branca do maracujá, sal. Deixar ferver de 5 a 10 minutos até para perder um pouco a força do vinagre. Filtre e junte a água da casca do maracujá com a carambola, damasco e figos secos e cozinhar até ficar com consistência de chutney.


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Secador de garrafa com haste de guarda-chuva

April 9, 2013, 11:57 am
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Finalmente encontrei o que fazer com a obsessão de botar reparo nos guarda-chuvas descartáveis que encontro abandonados pela cidade. E fotografá-los. Deixei disso, que cansou.  Tenho agora estudado vários jeitos de secar várias garrafas lavadas de uma só vez. 

É que agora não compro mais leite engarrafado, mas ainda assim preciso das garrafas, que ganho da vizinha Dora. Ela me dá tudo limpinho, mas eu passo água quente para completar. Depois deixo escorrendo até secar bem, para então tampar e levar para o caseiro que na semana seguinte me devolve cheias de leite cru. Mas as danadas são desajeitadas para secar. E quando faço a higienização, gosto de fazer logo com umas 10.  Já tinha tentado de tudo, até que vi num guarda-chuva jogado uma boa alternativa. Desmontei o dito, tirei as varetas e espetei nos buracos de uma cuscuzeira de barro bem pesada. Foi só emborcar ali as garrafas. 

Bem, enquanto secam as garrafas, vou ali no Vale do Ribeira e volto na segunda-feira. Torça para que não chova, porque o guarda-chuva foi desmontado. 



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Comidas, histórias e memórias. Oficina gratuita no Sesc Belenzinho

April 15, 2013, 8:07 am
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Ainda há vagas para a oficina que vou dar no Sesc Belenzinho, no próximo dia 27.  Mais do que falar da receita, vou mostrar como transformar em registros fidedignos receitas de família preparadas intuitivamente e transmitidas oralmente. Leve sua câmera fotográfica, cadernos de nota, sua mãe, sua tia. Vai ser uma tarde de sábado gostosa. Prometo. 

Sesc Belenzinho
Rua Padre Adelino, 1000
Tel. 11.2076-9700
email@belenzinho.sescsp.org.br
www.sescsp.org.br
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Andanças pelo Vale do Ribeira

April 15, 2013, 12:09 pm
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Não dá pra ir a uma feira, ainda mais longe de casa, e voltar de malas vazias. A lotação desta vez veio da feira de produtores da cidade de Registro - SP. Mamão caipira amarelo, mamão papaia mini redondo, palmito de pupunha, folhas de coentro (coentro-de-pasto, coentro-do-pará - que tem em todo o Brasil), colorau de Jacupiranga, abacate, folhas de alfavaca, hortelã gorda, banana velhaca (ou veiaca), inhame/ taro, maná, chá preto local, cana preta, chuchuzinhos, cacho de arroz, courinho  de porco defumado para o feijão, torresmo com banha, também para o feijão, linguiça etc etc.  Mas por aqui, a correria de sempre. Por isto, ao menos as fotos das coisas, das gentes e dos lugares por onde passei.













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Sambal com goiaba do piquenique

April 16, 2013, 6:31 am
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Poderia ser de tomate, mas vamos combinar que o fruto está fora de época de comprar e fim de papo. A gente vive sem ele. Basta lembrar que houve um período histórico na humanidade em que as espécies vegetais tinham sua safra e fora dela cozinheiros e comedores se viravam com o que nascia por perto no momento. Aliás, ótimo texto do Dória no Aliás do Estadão, no domingo.  

Pois, aqui por perto, temos goiaba. É vermelha igual, tem licopeno até mais. Tem mais doçura, mais perfume, menos acidez, mas, assim como o tomate, vai bem em molhos com pimenta ou ácidos e temperados, como ketchup ou sambal. 

Outro dia dei aqui a receita de sambal feita com polpa de tamarindo, mas,  agora, dada a fartura de goiaba que assola a cidade de São Paulo e interiores próximos (longe, não sei), me vi com um pequeno volume de goiaba que não poderia ser guardada crua a não ser que quisesse minha casa e armários infestados com o lado B do perfume da fruta, que lembra urina de gato. Depois de cozida, pode ser guardada até na geladeira sem contaminar queijos e manteigas. 


Bem, no dia do piquenique coletamos algumas goiabas na praça. Marcos subiu no pé, chacoalhou sobre a toalha que era segurada por adultos e crianças. Enquanto conversávamos, descascamos todas elas e descartamos o miolo que era meio-a-meio bicho-e-semente. As partes firmes estavam livres de bichos e ficaram prontas pra irem ao fogo em casa. 


A receita da compota, dou depois

Dividimos porções e a minha virou doce de orelha (receita dou depois) e sambal. Para o molho de pimenta eu poderia ter usado apenas o miolo batido e separado da semente. Mas neste caso, usei a polpa mesmo, pois o miolo, como já disse, tinha bicho e eu não queria um sambal proteico. Para ficar mais ácido, coloquei um pouco de suco de limão e o resultado é divino de bom. 


Sambal com goiaba 

1 xícara cheia de pimentas picantes (maduras e verdes), sem os cabinhos, mas com sementes
1 cebola roxa média picada 
1/4 de xícara de água 
1/4 de xícara de azeite
1/4 de xícara de açúcar
1/2 colher (chá) de sal 
2 colheres (sopa) de suco de limão1/2 xícara de polpa de goiaba (a goiaba sem sementes batida no liquidificador com um mínimo de água) 

Coloque no liquidificador as pimentas, a cebola e a água. Bata até triturar bem.  Numa frigideira, aqueça o azeite e despeje a mistura do liquidificador. Deixe fritar bem, até a mistura começar a se separar do óleo, soltando perfume de cebola dourada. Junte, então o açúcar, o sal, o limão e a polpa de goiaba e deixe cozinhar até ficar cremoso e denso, mexendo de vez em quando. Coloque em vidro aferventado enquanto ainda está quente - aos poucos, o vidro sobre um pano, para não quebrar. Sirva com carne assada ou vegetais. 




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Banana madura para doce mas nem tanto

April 17, 2013, 11:41 am
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Doce de banana é bom de qualquer jeito, mas eu prefiro os menos doces, menos apurados. Sem açúcar também é bom, mas precisa cozinhar bastante,  e mexendo sempre, para concentrar o açúcar, se não fica ruim. 

Quando eu, menina,  levava lanche para a escola e não havia nada para rechear o pão,  pegava uma banana madura, que banana em casa sempre havia,  levava ao fogo com um pouco de açúcar e mexia no fogo só até o açúcar derreter e a fruta amolecer. Passava o doce ainda quente numa das metades de um pão francês murcho, fechava, embrulhava num guardanapo de pano e punha debaixo da carteira. A combinação do pão, que ia aos poucos umedecendo, com o perfume de banana cozida ia me castigando de vontade de comer tudo antes da hora do recreio. De fato, acho que nunca resisti, sempre fui fraca para estes atos de heroísmo. Ia tirando nacos disfarçadamente e comendo de cabeça baixa para a professora não ver. Na hora do intervalo restava o pano sujo de migalhas e o consolo dos biscoitos secos de chocolate ou pães recheados com mel da merenda escolar. 

Mas o que quero dizer é que agora nosso caseiro nos traz sempre bananas e elas nem sempre aguentam a semana inteira. Para não desperdiçar, pego o tanto de fruta madura que sobrou, lavo bem, descasco e coloco inteiras mesmo na panela. Junto 1 colher (sopa) de açúcar para cada banana e uma colher (sopa) mais ou menos de suco de limão para cada 4 bananas. Ou a gosto. E junto também uma pitada de canela. Levo ao fogo e vou mexendo de vez em quando até a banana ficar tão mole que possa ser esmigalhada com o rodar da colher.  E isto é rápido, coisa de 10, 20 minutos, a depender da quantidade de fruta. Se estiver com muita água, deixo mais um pouco. Coloco numa tigela de vidro, espero esfriar e depois levo à geladeira, onde pode ficar por até duas semanas. Fica delicioso, sem ser muito doce, muito pastoso, nem muito escuro. Fica mais para um creme texturizado, claro e gelatinoso. Gosto de comer bem gelado, com creme de leite, mas hoje mudei de preferência. Comi com uma fantástica coalhada seca que acabei de ganhar da amiga Janaína (receita lá embaixo). 

Este doce fica bom também, assim, molinho e ainda quente, com farinha de milho. Era o jeito que minha mãe fazia para comermos de lanche da tarde. Um viradinho apressado.  

Aqui, o passo-a-passo do doce já explicado acima: 

As bananas neste estágio são super-doces

Uma colher (sopa) de açúcar, rasa, para cada banana madura


No fogo, deixe cozinhar com gotas de limão e pitadas de canela,
mexendo de vez em quanto, só até a banana amolecer. 


Nhac! Para comer gelado com coalhada seca 
Receita da coalhada seca da amiga Janaína Fidalgo: "fervo o leite e deixo esfriar até uns 35ºC (o suficiente pra colocar o dedo e contar até 10 sem queimar a pele). pra cada litro, junto 1 embalagem de iogurte integral (nunca consigo guardar um pezinho de coalhada pra próxima, mas seria o ideal). mexo bem e deixo repousar por 24 h, no mínimo, fora da geladeira. depois passo por um pedaço de tecido (tipo voil). escorre sempre uns dois litros de soro".

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As cores e formas no mundo dos lepidópteros

April 17, 2013, 3:10 pm
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Mariposa no Quilombo Vaporunduva, no Vale do Ribeira 
Dias atrás a amiga Juliana postou no seu blog uma coleção de lagartas que encontra ao redor de sua casa, que é um viveiro.

E eu sempre fico emocionada quando vejo um grupo de espécies marcadas pela beleza das cores e formas. Sempre penso num desenho chapado, em branco, que pode ser de pássaros, flores, insetos, com uma caixa de lápis de cor ao lado para que criássemos na mais absoluta liberdade as mais inusitadas estampas. Só se fôssemos crianças, loucos ou alucinados para passarmos perto desta explosão de beleza que vemos nestas espécies.

Flor de paineira

Jamais chegaríamos, nem nós pobres mortais nem os mais brilhantes artistas,  às combinações inusitadas de traços e cores da natureza, que cria sem conceitos, sem amarras, sem razão, sem se ater às cores que combinam, às que juntas ofuscam, se sobrepõem, brilham ou sombreiam.  Já reparou como flores grandes ou minúsculas podem ter igualmente desenhos e combinação de cores rebuscadas? Se o desenho das asas de uma mariposa tem um porque, por que na outra do mesmo gênero é diferente?  E digo apenas em relação à estamparia, não à forma, que tem lá seus motivos na evolução.

Mas não estou aqui pra divagar sobre formas e cores dos lepidópteros, nem da influência dos ventos alísios sobre a menstruação da borboleta azul, nem pra falar que algumas borboletas e mariposas podem ser perigosas, especialmente quando estão na fase de lagartas, nem para diferenciar uma e outra (não é difícil descobrir: mariposas tem antenas penadas, hábitos noturnos, descansam com a asa aberta, as lagartas na fase de transição para ganhar asas se escondem em casulos cobertos de gravetos ou com outros disfarces etc - tudo isto, em geral). Só queria remeter o leitor do Come-se às duas coleções de lagartas que a Juliana conseguiu reunir. Veja como são lindas e como a Juliana tem sensibilidade e competência para registrar.

http://www.deverdecasa.com/2013/04/lagartas-e-taturanas-da-colecao.html
http://www.deverdecasa.com/2013/04/lagartas-e-taturanas-da-colecao_8.html


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Um litro de leite e umas goiabas do pé = petit suisse. Coluna do Paladar, edição de hoje, 18 de abril

April 18, 2013, 4:43 am
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A coluna Nhac de hoje é sobre goiaba e a receita do danadinho do queijo  petit suisse. Está na edição impressa do Paladar de hoje e também no blog do caderno. Veja lá. Acompanhe também a programação do evento do Paladar, Cozinha do Brasil. Infelizmente (ou felizmente, a depender do  ponto de vista) estão esgotados os ingressos para nossa aula (Mara, do Tordesilhas, Ana, do Mesa 3, e eu), mas há atividades incríveis ainda disponíveis.  Bem, aqui a versão integral do texto da goiaba, com fotos do passo-a-passo.

Você já deve ter reparado que a safra de goiaba ainda está a toda,  ao menos na cidade de São Paulo e interior próximo, onde ainda há árvores carregadas com frutos verdes e maduros. Mais que nos anos anteriores, tenho notado mais gente empoleirada nas árvores colhendo frutos, enchendo sacolas, transbordando a cozinha do perfume de goiabada quente no tacho de cobre, ainda que o cenário seja uma tímida panela de inox na cozinha corredor do apartamento. 

Eu mesma colhi algumas em uma praça do meu bairro e, claro, não dá pra comer ao natural toda a goiaba de uma safra. Sobra para conservar. Demorei um pouco a me decidir o que fazer com tantas. É que o fruto cru não se conserva bem, amadurece logo fora da geladeira e logo ganha cheiro de tapete molhado por gato.  Aliás, é bom que goiabas cruas sejam sempre mantidas longe da geladeira ou de ambientes fechados onde estejam presentes também queijos, manteigas e leites, pois o odor da fruta tem forte afinidade por estes alimentos e outros que tenham gordura em sua composição. Impregnação total.  E,  se o problema são os bichinhos que se confundem com as sementes, basta tirar o miolo da fruta e o que sobra é a parte externa,  mais firme e granulosa, pouco atraente para as larvas mas tudo o que desejamos de uma fruta: doce, ligeiramente ácida, perfumada e saborosa. 

Uma forma de conservar esta parte da goiaba é dar uma branqueada em calda de açúcar e congelar para usos futuros. Outra, é fazer geleia, goiabada ou compota. Escolhi fazer compota de orelhas (as metades do fruto sem o miolo e sem a casca), pois é mais versátil. Dura muito tempo na geladeira, está pronta para ser servida como sobremesa, com ou sem creme de leite ou queijos cremosos, e ainda,  por ser doce mas nem tanto,  se presta para um grande número de preparos,  como o petit suisse aux fruit. Pois, que goiaba combina com laticínios, nenhum comedor de queijo com goiabada contesta. Por isto pensei em juntar ou amalgamar leite e goiaba mais intimamente.

O queijinho petit suisse nem é suíço nem é isto que vendem por aí nas gôndolas de iogurte dos supermercados. Originário da Normandia, na França, recebeu o nome por causa do funcionário suíço que trabalhava no laticínio que o criou e era o responsável por levar a iguaria aos mercados parisienses.  É feito acrescentando creme de leite ao leite coalhado para queijo, ainda fresco.  A mistura é batida até ganhar consistência cremosa. Portanto, não é queijo de cortar, mas um creme denso para se comer de colher ou espalhar, que pode ser servido com açúcar ou compota de frutas.  Pode ser feito em casa, bastando ter um litro de leite e um elemento ácido para coalhar. Ultimamente tenho conseguido comprar leite cru, integral, gordo, e o resultado é muito melhor. Mas com leite que se compra em supermercados também dá certo.

Em tempos de facilidade,  quando podemos comprar sobremesas cremosas industriais feitas de gomas, aromatizantes, corantes e conservantes artificiais ou fazer em casa falsas musses  misturando leite condensado, creme de leite e suco em pó ou concentrado, talvez a receita caseira de petit suisse possa parecer complicada, mas pelo menos não se passa por iogurte, não pretende se comparar ao seu bife e, afinal, seu preparo é mais fácil do que se imagina.  Sem falar no sabor, que é incomparável.


Primeiro, faça a compota: descasque, parta ao meio e tire as sementes de 2 kg de goiaba. Reserve. Faça uma calda com 1 kg de açúcar e meio litro de água. Quando o açúcar derreter, acrescente as goiabas, encaixadas uma metade na outra para que mantenham o formato, e deixe cozinhar por cerca de meia hora ou até que fiquem macias. Deixe esfriar e conserve na geladeira. As metades podem ser batidas no liquidificador para fazer sucos, vitaminas e iogurte ou kefir com frutas, além do queijinho cremoso.


Agora,  faça o petit suisse de goiaba: leve para ferver um litro de leite. Quando começar a espumar,  desligue o fogo e junte 4 colheres (sopa) de suco de limão.  Mexa devagar até ficar coagulado. Passe os coágulos por peneira e coloque-os ainda quente no liquidificador junto com 4 colheres (sopa) de creme de leite. Bata bem até resultar num creme sem grumos. Junte uma pitada de sal, meia xícara de goiaba em compota sem a calda e 2 colheres (sopa) de açúcar. Bata bem para que fique um creme homogêneo, liso e brilhante. Coloque em potes pequenos e deixe na geladeira por 5 horas antes de servir.  Se preferir um creme mais firme, adicione 1 colher (chá) de agar-agar diluída em 4 colheres (sopa) de água fervente.  O creme pode ser usado também como recheio de bolos.
Rende 4 porções

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Alho silvestre ou cebolinha de perdiz

April 19, 2013, 12:25 pm
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Certamente você já se deparou com uma ervinha dessa por aí. Se não, vai passar a percebê-la. Poucos a conhecem, mas é um dos inúmeros condimatos que brotam Brasil afora sem ser semeados. Condimento mato. 
Os bulbos desta planta de nome Nothoscordum gracile tem o cheiro bom do alho. E não só os bulbos, mas também as folhas, que lembram nirá  - afinal são todos da mesma família das Alliaceas. Respondem também pelos nomes de lágrima-de-virgem, cebolinha-cheirosa, alho de cheiro, alho nativo (segundo Valdely Kinupp em seu estudo de plantas alimentícias não convencionais). 

Nativa da América do Sul, é considerada praga nos jardins, gramados, pastos e pomares. O sabor é muito suave, mas característico o suficiente para ser apreciado como tempero.  Dizem que os tropeiros usavam a planta para dar sabor às comidas feitas durante as viagens.  E as sementes que também podem ser usadas como condimento lembram as de cebolinha. 

No todo, quando imersas num mar de matos verdes, as mini flores mal aparecem, não chamam a atenção. Mas de perto são tão lindas. Ligeiramente  perfumadas, são comestíveis, tem miolo verde e pétalas brancas com riscos lilazes. 

Veja as fotos e tente descobrir a planta perto de você nas frestas de terra que nos restam no asfalto. Sim, elas nascem às vezes rompendo o cimento e neste caso você só poderá colher as folhas já que os bulbinhos são frágeis e se rompem facilmente da folhagem quando esta é puxada. O ideal é usar sempre uma ferramenta para cavoucar e tirar o bulbo inteiro. 

Na cozinha, bulbos e folhas podem ser usadas no lugar do alho. Ou como legumes. As folhas podem substituir o nirá. São macias e cremosas depois de cozidas.  Nesta semana, soquei um dentinho com uns pedaços de folhas e sal e refoguei no azeite com pimenta para temperar um arroz integral já cozido. Juntei também folhas de dente-de-leão e nhac! 



E nhac! com mandioca, frango e feijão - as três coisas de Piracaia. 

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Que abacate é este?

April 22, 2013, 10:46 am
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Ele veio da comunidade quilombola Ivaporunduva, em Eldorado - SP, onde estive há duas semanas com uma amiga. Nem estava pensando em trazer abacate na mala, mas dona Jarda fez questão. Não precisa, não precisa. Não teve jeito. Ela pegou uma varona e tum, tum, tum. Saímos correndo ou era abacate na cabeça. 

Fruta a gente associa com doçura, mas abacate é tão neutro, leitoso, que mais se parece com uma amêndoa cremosa e oleaginosa. É uma das frutas de que mais gosto, justamente por não ter açúcar. Aí, temos três boa opções: puro, com açúcar ou com sal. 



O abacate do quintal da dona Jarda era verde claro, manchado, cascudo, feio, mas um fruta. É feio assim por fora, mas é gostoso, ela disse. Então não pude recusar.  Na cesta ele foi se modificando, ficando vermelho, vinho, mais cascudo ainda. Quando estava macio, abri e fiz salada. Tem consistência cremosa e firme, quase como um Hass, uma delícia. Pena que só trouxe um. 

Pode ser um Ashikawa ou tantos outros que ganham esta tonalidade ao amadurecer. A polpa continua verde. Aliás, você já se deparou com uma coleção de variedades de abacates? Veja este site: 
http://www.hawaiifruit.net/AVOVAR/

Bem, fiz salada usando o coentro de pasto que trouxe da região (quem pensa que este tipo de coentro só tem no Pará está enganado, tem dele em todo o Brasil). Temperei com o coentro, pimenta, alho, tudo bem picado, além de sal, limão e azeite. Não piquei a fruta, apenas a dividi em duas partes e fui puxando a casca.  Na hora de comer é que destroço tudo para incorporar o tempero. E nhac, de almoço, com pão. 




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Mãozinha na cozinha

April 23, 2013, 8:05 am
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O vinho de caqui, não sei se vai dar certo, mas a vedação para uma boa fermentação anaeróbica está resolvida.  O que se quer numa fermentação alcóolica é que o líquido fique protegido do oxigênio, pois queremos que o açúcar se transforme em álcool e que o álcool formado não se transforme em vinagre (é o que acontece na etapa seguinte se deixarmos entrar oxigênio).  Então, o que se faz é prover uma saída para o gás através de airlock ou um selo d´água improvisado, como fiz para o vinagre de maçã - o CO2 sai, e se dilui na água, forma bolhas, mas a água forma um selo que impede a entrada de oxigênio. Outra opção é vedar completamente o vidro deixando retido o gás formado, mas neste caso tem que ter uma tampa com presilha para não estourar, como fiz quando preparei o kwas. Para reter um pouco de gás, sem que a vedação estoure, pode-se usar uma bexiga com um pequeno furo feito com agulha. A bexiga vai inchando, mas não estoura por causa do furo. Tentei usar a bexiga porque estava com preguiça de fazer um selo d´água, mas a boca do vidro era larga demais e a borracha não aguentou a pressão para se adaptar à abertura. Aí me lembrei destas luvas de silicone (você pode encontrar em farmácias mas também em loja de artigos para cabeleireiros),  que poderiam vedar perfeitamente o vidro, se ajustando a bocas largas sem muito espicha. O resultado é este aí, quase macabro, mas divertido. Se a mão está cheia, erguida, é sinal que a fermentação vai bem, obrigada. Mesmo quando acabar a fermentação, eu posso manter o vidro tampado assim por muito tempo. Mas logo vou tirar o mosto e, se der certo, conto como ficou. E nada de prender para baixo, colando com superbonder,  os dois dedos de cada lado do dedo do meio. 

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Taro chips

April 24, 2013, 6:16 am
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Quando vi este taro mãe na feira de produtores da cidade de Registro - SP, pensei logo nos chips de taro asiáticos que às vezes compro numa daquelas lojas do bairro da Liberdade, aqui em São Paulo (o que costumo comprar, lá uma vez ou outra, vem do Vietnã). Levam apenas taro, óleo e sal  - pelo menos é o que diz o rótulo. Embora tenham muita gordura, são deliciosos, mas o que mais gosto é da aparência, com estes veios roxos. É o taro original, mãe dos filhotes que costumamos comprar no mercado. Makua corm, como dizem os havaianos.  

O que comprei era grande, mas nem tanto quanto o que meu pai colhia em Fartura. Tinha cerca de um quilo. Mas deixei na cesta, pela falta de tempo, e quando resolvi usar, não aproveitei quase nada. Estragou-se rapidamente, tornando-se quase inteiramente macio, mole. Consegui salvar pequenas porções, o suficiente para apenas duas porções. 

A técnica havaiana para fazer chips de taros consiste em cozinhar o tubérculo até ficar macio, com casca, e, depois de frio, tirar a pele e cortar em palitos. Só então, são fritos. Quis testar a técnica de fritar em óleo misturado em água, pois num só tempo, já temos os dois procedimentos, cozinhar e fritar, como mostrei em post anterior (aqui e ali também). Usei aquele mesma proporção de 2 para 1/2. Duas partes de óleo, para meia de água. Tudo na panela, até os chips ficarem crocantes. Se tiver dúvidas, veja os links anteriores, onde eu mostro mais detalhadamente como fritar com água. 


Com  feijão de corda, mostarda e ovo, os três de Piracaia. Arroz
jasmim do Vietnam (que ninguém é perfeito) e taro de Registro. E nhac! 


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Falando as abóboras

April 26, 2013, 6:59 am
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Para não aborrecer o leitor e a leitora com abóboras,  morangas e abobrinhas, deixo-os em paz por uma semana.  Estarei ocupada demais e preocupada o bastante com a aula no Paladar, Cozinha do Brasil, quando Mara Salles, Ana Soares e eu falaremos sobre o sabor doce. 


Fiquem então com a ideia do amigo Fernando Goldenstein para aquela nossa abóbora bicolor de Piracaia: Caros, mando fotos da Abobora que vocês me deram, que eu fiz recheada com carne, espinafre, orapronobis, mais umas coisas que não lembro e queijo! 
Ficou uma delicia, obrigado. Fotos acima, do Fernando


Esta moranga foi praticamente o bolo de aniversário da minha sobrinha Tarcila. E a estrela da comemoração.  Minha irmã apenas encheu a cavidade sem as sementes com açúcar, fechou e deixou no forno médio até ficar macia e os convidados, só nós da família, chegarem. O açúcar derrete, vira uma calda. Maravilhoso. 

E volto no dia 06! 
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Oficina no Sesc Belenzinho

April 30, 2013, 6:14 am
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Foto: Lúcia Guerra 
Era pra eu ficar quieta nesta semana, mas não posso deixar de falar só uma coisa sobre aquela oficina que dei no Sesc Belenzinho neste último sábado. Adorei. 

Foi um encontro simples, com poucas pessoas - eram só 20 vagas - e com tempo à vontade. E, o melhor, de graça. Conheci pessoalmente alguns leitores do Come-se, fiz novos amigos e, como previa, foi uma tarde gostosa.  Tenho mil críticas a mim mesma, à dinâmica e o conteúdo da atividade etc, e sei que posso melhorar. Mas adoraria fazer mais disso, encontros pequenos com espaço para conversas, interações, tempo folgado.  Os participantes ajudaram, se aproximaram, tiraram fotos, serviram, comeram, trocaram impressões e memórias de fogão e  família. E até presentes ganhei. A leitora Luciana levou macadâmias e a Sarita, carás moelas roxo que também posaram para fotos. 

Fizemos panquecas com carne moída e molho de tomate que minha mãe fazia. Uma coisa boba que tem lá suas técnicas, como a de não usar óleo na frigideira mesmo que não seja antiaderente e como fazer uma carne moída sequinha, para não danificar a massa. Claro, até acertar o calor do fogão elétrico de duas bocas, as primeiras panquecas foram sacrificadas, mas depois ele foi perfeito (o que mais precisamos para uma oficina de culinária além de um fogão de duas bocas e água por perto?). O único homem da turma depois fez questão de virar garçom e foi ele quem serviu as panquecas. 

Uma das estrelas da oficina foi o antigo caderno de receitas da avó da minha amiga Veronika. Páginas amarelas cheias de memórias em formas de pingos de gemas, manchas de gordura, respingos de leite adoçado,  contas do mercado nos espaços em branco, papeizinhos soltos com receitas da televisão em letra caprichada. A brincadeira era que tentassem ler as receitas, mas ninguém conseguiu. Não que a linda letra fosse ilegível, mas ninguém ali entendia húngaro. 

Bem, só tenho a agradecer à impecável organização do Sesc Belenzinho, que teve à frente Aline Medeiros que cuidou de tudo com gentilezas e competência,  e isto facilita muito a vida do convidado.  Minha ajudante foi a amiga Lúcia Guerra,  doutoranda em nutrição na USP, que conheci nas oficinas de Acrelândia, no Acre, num projeto da USP, e que também gosta de cozinhar. De modo que, com uma organização perfeita e uma ajudante graduada assim, não precisei me preocupar com nada além do que me propus a fazer. E ainda fotógrafos não faltaram. Além das fotos da Lúcia, tenho todas estas a seguir  da Andréa, que me mandou depois. Agradecida estou a todos. E que atividade assim seja um exemplo a seguir.  

Fotos a seguir: Andréa Notari












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O trabalho no Senegal

May 1, 2013, 3:11 am
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Está aí um trabalho que gostei de participar. Se quiser saber mais sobre a viagem e este trabalho de promoção dos cereais locais no Senegal, é só ir à caixa de busca aí do lado e digitar Senegal. Há vários posts respeito. 
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Cenas do Paladar, Cozinha do Brasil

May 6, 2013, 1:48 pm
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Cenário da nossa aula - Investigação Doce
Sobremesa divina da Helena Rizzo - com flores e raíz de lírio do brejo
Estava preguiçosa pra fotografar. Ou estava com a mão ocupada degustando delícias depois de aliviadas (Mara Salles, Ana Soares e eu) da nossa aula Investigação Doce. No Paladar Cozinha do Brasil, evento do caderno Paladar que aconteceu no Hotel Hyatt neste final de semana. Amanhã, conto mais. Hoje, colocando as coisas em ordem depois de uma semana focada nisto.  
Mesa de vegetais amazônicos na aula do Tiago Castanho 


Sobremesa com chocolate amazônico. Tiago Castanho

Docinhos na aula do Edinho Engel 

Na aula de Charcutaria mineira artesanal, com Mário Portella

Talharim de mandioquinha como sobremesa, da Lígia Karazawa, do Clos
de Tapas 

Milhinhos coloridos de pipoca, na aula da Lígia Karazawa 

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O que trouxe do 7º Paladar Cozinha do Brasil

May 7, 2013, 9:21 am
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Mini milho para pipoca, da aula da Lígia do Clos de Tapas, e suporte
de inox que ganhei da Aninha, feito pela Emi, irmã da Mari Hirata 
Além de trazer à tona discussões sobre produtos, ingredientes, produtores, técnicas, receitas clássicas, releituras, inovações e pirações, o Paladar Cozinha do Brasil propicia trocas impagáveis nos corredores, ao fim da aula e nos pontos de parada. Troca não só de ideias mas também de presentes mesmo. Um objeto aqui, uma semente ali. Sem falar na troca de promessas de visitas, de trabalhos conjuntos, de grandes e pequenos projetos, como a que aconteceu entre mim e a Fernanda, do Hortelões Urbanos. 

A Ana Rita Suassuna sorteou todos os trecos que trouxe para a aula de café sertanejo, até o caco lascado. Marisa Ono me veio com um pacotinho de ervilhas doces que dona Margareth me mandou para plantar agora no outono. Aninha me presenteou com este lindo suporte da foto, feito de inox pela irmã da Mari Hirata, a joalheira Emi Kawabata, que tem peças expostas para venda no Mesa 3.  Lígia Karazawa, do Clos de Tapas, me deu os milhinhos e me prometeu sementes de tomates diferentes.  Edinho Engel, do restaurante Manacá, em Camburi, me deu galhos para plantar de pau d´alho. Paulo Machado, que a esta hora está representando o Brasil nos fogões da China, me trouxe mandioca rosa (e prometeu  manivas). E Thiago Castanho, do Remanso do Peixe,  me deu tudo o que tinha na mesa, vegetais do Norte, pois do contrário iria tudo para o lixo. 

Pra completar, todos os palestrantes ganharam um kit Tramontina lindo que se juntou ao que ganhamos no ano passado. Aliás, fazendo propaganda, uma vez uma faca minha da Tramontina quebrou o cabo. Fiquei frustrada porque era parte de um jogo e não encontrei no mercado outra igual para repor. Já não tinha mais a nota, já não era novo o jogo, nem sei se tem garantia, e ainda assim  resolvi ligar reclamando, afinal faca boa é pra vida inteira. Fui super bem tratada, não ligaram para o fato de eu não ter nota, simplesmente pediram para eu mandar a faca quebrada por correio. Em pouco tempo tinha eu outra faca igualzinha, que nunca mais se quebrou.  Isto já tem anos. Então, trato com o maior carinhos estes meus kits. 

E assim minha sacola Paladar voltou cheia e cachola cheia de ideias. 

Bem, há receitas do evento no site: http://infograficos.estadao.com.br/public/paladar/setimo-paladar-cozinha-do-brasil/receitas.html . E na quinta não deixe de ver o Estadão, que vai estar tudo lá. 

Mudas para plantar - sobras da aula do Thiago

Capim santo e gengibre silvestre

Cariru

Cacau do Norte, puríssimo, embrulhado em folha

Hortelã do brejo

Sementes de fruta pão

Jambu

Ariá, hortelã gorda e vindicá 
Mandioca rosa 

Kits Tramontina 






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