Hoje tem mais uma coluna Nhac no Paladar.
Veja lá, que além disso, tem o resultado do Prêmio Paladar deste ano. A partir de agora vou escrever pro caderno só uma vez por mês, mas aqui no blog vamos seguindo diariamente com folga nos fins de semana, feriados e dias santos.
Aqui, a versão integral do texto.
É hora de forragear pancs
Está aberta a temporada de forrageio. Não, não está no calendário oficial, não estou falando de abelhas à procura de néctar e tampouco temos cá estações do ano tão definidas para eleger apenas a primavera para a atividade. É só uma ideia que pode ser divertida para estes dias.
Todo mundo conhece o vigor com que as plantas, cultivadas ou espontâneas, despontam com a chegada das águas, como se acordassem ao menor barulho das trovoadas. Particularmente são as ervas espontâneas e comestíveis que me atraem para fora de casa nesta época do ano, quando estão vistosas e saudáveis. Junto com outras espécies pouco usuais, estas ervas podem ser agrupadas sob a sigla Pancs – plantas alimentícias não convencionais.
Neste mesmo momento, várias cidades europeias abrem aos moradores e turistas a temporada outonal de coleta de cogumelos. Acho invejável esta disposição para o passeio ao ar livre, com interesse não só alimentar mas também botânico e de convívio, afinal a atividade quase sempre é grupal, colocando em contato vizinhos e visitantes. Cada um com sua cesta de palha, que é para deixar escapar esporos, além de guias com fotos e nomes científicos.
Pois a proposta é que, enquanto nossos próprios cogumelos comestíveis não sejam catalogados e divulgados (sim, já há muitos pesquisadores fazendo isto, inclusive na Amazônia), possamos ao menos sair por aí com cestas e guias à mão para coletar ervas comestíveis que nascem nas frestas, parques, calçadas e quintais.
Para um reconhecimento seguro, é importante saber o nome científico e universal. Como recurso, consulte guias como os de ervas medicinais e ervas daninhas do Harry Lorenzi e outros, e a tese do pesquisador Valdely Ferreira Kinupp, que pode ser acessada virtualmente (www.000635324.pdf). Na Europa e Estados Unidos há uma infinidade de livros sobre o assunto e, como muitas das nossas ervas espontâneas são exóticas, eles podem ajudar.
E agora, muna-se de cesta, tesoura, guias, amigos e um leve preparo na cozinha para que na chegada todos cozinhem coletivamente. Você também pode arrancar estas plantas com raízes e replantar em casa para comer depois mais seguramente. Mas a graça está em forragear no espaço público como se ele fosse a sua floresta.
Tudo o que você faria com espinafre, também o fará com quase todas as ervas que colher, mas aos poucos vai descobrindo suas particularidades. Vou listar apenas algumas espécies que você deve encontrar facilmente em todo o país. Fique de olho nos jardins mal cuidados, pois elas estarão lá: Dente-de-leão (Taraxacum officinale), beldroega (Portulaca oleracea),língua-de-vaca ou major-gomes (Talinum paniculatum), serralha(Sonchus oleraceus) barba-de-falcão (Crepis japonica), mentruz rasteiro (Coronopus didymus), caruru (Amaranthus deflexus e outras espécies), serralhinha (Emilia fosbergii), buva (Conyza bonariensis), alho-de-perdiz (Nothoscordum gracile), tanchagem (Plantago major), picão preto (Bidens pilosa) e picão branco (Galinsoga parviflora). Lave bem, pique, cozinhe e nhac!
Polenta de sarraceno gratinada com ervas espontâneas
Para a polenta
1/2 xícara de trigo sarraceno
1 litro de água
1/2 xícara de fubá de milho
Sal
Para as ervas
1 colher (sopa) de manteiga
1 talo de salsão picado
2 cebolas picadas em rodelas
1 cenoura picada em lascas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
½ xícara de caldo de vegetais ou água
100 ml de vinho branco seco
150 g de ervas picadas (caruru, beldroega e picão preto)
Meia pimenta dedo-de-moça picada
20 tomates-cerejas partidos ao meio
50 g de queijo de leite cru maturado ralado grosso
Para a polenta: bata no liquidificador o trigo sarraceno com parte da água até os grãos ficarem bem triturados. Despeje numa panela de fundo grosso junto com o restante da água, o fubá de milho e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo e mexa até começar a ferver. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos, mexendo de vez em quando. Despeje a mistura em uma forma de bolo inglês untada com manteiga e deixe esfriar. De preferência, deixe na geladeira de um dia para outro.
Para as ervas: coloque numa frigideira a manteiga e leve ao fogo junto com o salsão, as cebolas e a cenoura. Cozinhe, mexendo, até a cebola murchar. Pulverize por cima a farinha de trigo e uma pitada de sal, cozinhe por mais um minuto e, fora do fogo, despeje de uma só vez o caldo e o vinho. Misture e volte ao fogo, mexendo. Acrescente as ervas e a pimenta e deixe cozinhar até que estejam macias e a mistura, cremosa. Junte os tomates, misture e cozinhe só até aquecer. Prove o sal e corrija, se necessário.
Montagem: desenforme a polenta, corte em fatias e coloque-as num prato refratário alternando com o molho de ervas. Espalhe o queijo por cima, leve ao forno bem quente e deixe assar só até o queijo derreter e começar a dourar.
Rende: 4 porções
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| E nhac! |
