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Festa da Lua em Piracaia. Convite
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Couve amarelo-outonal, tipo raro. Ou couve orgânica envelhece com dignidade
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| Couve-rábano comprado fresquinho na feira, com dois dias na geladeira: folhas meladas |
Já reparou como cenouras da feira, mesmo aquelas compradas ainda com ramas, se deterioram rapidamente? E as couves, as salsinhas, os coentros? Se o feirante não vende no dia, vai tudo pro lixo. Cenouras e mandioquinhas apodrecem no centro, criam uns tumores moles na superfície, batatas viram chaminés de fossas. E couves, nem se fala. Outro dia comprei, para um trabalho de foto, uma manga verde palmer - totalmente fora de época, é bom que se diga. Com dois dias, a manga já estava estragada sem estar completamente madura. Uma couve-rábano, a mesma coisa. Com dois dias de geladeira, em saco plástico, as folhas estavam apodrecendo, mal-cheirosas - a da foto. Couves compradas por aí, guardadas na geladeira, duram quanto tempo sem se deteriorar, derreter, feder? E salsinhas? Não passam de uma semana.
Eu já tinha ideia do tempo maior de vida útil das verduras e legumes cultivados sem agrotóxicos quando os trazia do sítio dos meus pais, em Fartura. Mas não era sempre e as evidências ficavam mais diluídas. Também percebia isto quando comprava na feira de orgânicos. Mas, agora, que abasteço a geladeira quase que exclusivamente com hortaliças que cultivo em Piracaia, sem usar nada além de compostagem que sai da terra e volta pra terra - toda sobra vegetal da minha cozinha, guardo num balde e levo pra lá, pra composteira-, e algum esterco de vaca ou de galinha, não tenho nenhuma dúvida quanto a isto. Prova é esta da couve.
E veja o estado das couves. A clorofila se foi, o betacaroteno ficou. Acontece que os vegetais produzem um gás que funciona como um hormônio, responsável pelo amadurecimento, que faz perder o verde e ganhar colorido (entre outras reações de envelhecimento). No caso das frutas, é desejável até um certo ponto, no caso das verduras, não, pois ninguém quer comer brócolis amarelos. E o etileno degrada a clorofila. Como junto com clorofila sempre há um pouco de betacaroteno numa proporção menor (3 a 4 de clorofila para uma de betacaroteno), quando a clorofila é degradada, o amarelo ou alaranjado aparece. É o que ocorre com as flores e folhas outonais - aquelas lindas cores estavam como que camufladas pela clorofila.
Pois a couve estava tenra, nada murcha, nada melada, com odor suave de couve. Claro, o sabor era um pouco diferente, mas, ainda assim, couve. E como o betacaroteno é precursor da vitamina A tanto no vegetal verde quanto no amarelo, pelo menos neste aspecto nutricional não houve grandes perdas. Nem em fibras. Numa degustação às cegas, duvido que a rejeitariam como couve.
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| Piquei e refoguei. Numa degustação às cegas, confundiria facilmente |
É lógico que não precisamos chegar a este extremo de comer uma couve amarela com um mês de colhida, mas isto mostra que uma couve orgânica dura muito mais, envelhece com postura. De qualquer forma, é comestível ainda amarela - e é linda, não é? É só pra mostrar que malgrado a cor, a couve está ali, quase intacta e ainda digna. E o fedor sulfuroso de couve estragada é ausência total de qualquer traço de dignidade couvácea, é ou não é?
Mas, faça você mesmo o teste. Compre hortaliças parecidas, convencionais e orgânicas, e compare.
E fique agora com fotos das minhas couves do sítio em estado de perfeita verdura:
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| Só tinha 3 tipos (todos trazidos pela caseira Silvana) |
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| Agora tenho 4 tipos, incluindo a rendada, também trazida por ela - trouxe uma muda de cada para plantar no quintal aqui em São Paulo |
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Pulgão ao suco de folha de mamão verde
Tudo começou quando a leitora do Come-se Júlia foi lá no sítio com a família. Sua sogra, Dona Maria, comentou que antigamente tiravam-se manchas de roupas usando folhas de mamão esmigalhada sobre a roupa molhada a quarar, sempre molhando, virando de lado, não deixando secar. Depois bastava tirar as migalhas de folha e enxaguar. Perguntei se podia bater a folha no liquidificador, já pensando em simplificar a vida? E se em vez de ficar molhando a roupa para o sol não secar a gente botasse a roupa amarela dentro de um saquinho plástico? E se isto e se aquilo? Ela não sabia responder porque naquele tempo era do jeito que falou. Fiquei com aquilo na cachola. No outro dia, assim que o sol nasceu, botei roupas para quarar do meu modo pensado. Peguei toalha de mesa e pano de prato com manchas e coloquei dentro de sacos imersos num suco feito com folhas de mamão e sabão batidos no liquidificador. Assim que o líquido esquentou, a cor verde sumiu. Virei o saco e deixei o sol agir do outro lado. De fato, os panos clarearam.
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| Primeiro teste |
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| Agora sempre uso em roupas brancas - bato com sabão e jogo sobre as roupas que deixo sob o sol |
Mas antes disso, enquanto batia as folhas fiquei pensando na razão. Claro, deve ser por causa da papaína, que é uma enzima proteolítica - que quebra proteínas. Toda a planta do mamão tem papaína, assim como outras substâncias. Entre as enzimas proteolíticas há não só a papaína mas também a quimopapaína e papayproteinasa omega. Mas vamos pensar na papaína. Pensei nas utilidades da papaína como limpador de feridas, nas folhas usadas milenarmente para embalar carnes duras de caças a serem cozidas para torná-las mais macias, na seiva do mamão verde (que é um concentrado de papaína) que quando cai na córnea pode cegar, na papaína sobre machucados que faz arder, no mamão consumido por quem tem ferimentos na mucosa e que aumenta o estrago, no poder das enzimas proteolíticas sobre a proteína do leite e da gelatina. Gelatina de abacaxi, que também tem enzima proteolítica, a bromelina, só se faz com a fruta cozida, que inativa a enzima, se não a gelatina não gelatiniza. E a gente só tem aftas quando come abacaxi porque ele é ácido e tem a bromelina - o ácido torna a mucosa mais sensível à enzima. Se a fruta é só ácida e não tem esta enzima ou se tem a enzima mas não é ácida, não causa aftas - exemplos: limão e mamão. Um é bem ácido e o outro tem papaína. Nenhum dos dois causam aftas porque não tem as duas coisas juntas. Já kiwi tem os dois. Abacaxi também.
Tudo isto pra chegar à conclusão, enquanto coava o suco verde, de que se estas enzimas proteolíticas não destroem a proteína da nossa pele íntegra mas come a carne quando a ferida está aberta ou as proteínas expostas. Esta é uma visão bem simplista, digamos. Mas foi tudo o que me veio à cabeça no momento de decidir aplicar o resto daquele suco verde sobre os pulgões das couves. Vai que os pulgões sejam muito mais permeáveis que nós? Se a mucosa do nosso olho é sensível à seiva do mamão, vai que os pulgões, feitos de proteínas, sejam todos como mucosas expostas? Bem, não custa tentar.
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| A esquerda, água. À direita, suco de folha de mamão |
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| Com água, os pulgões se safaram, saíram do prato |
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| Com suco de mamão, extermínio completo |
Pulverizei num pé de couve - que plantei num solo pobre de terraplanagem, sem cuidados - que estava tomado de pulgões. Morte imediata! Fiquei tão empolgada que fiz um teste, pois vai que eles simplesmente morreram afogados. Coloquei então duas partes de couves colonizadas por pulgão em pratos diferentes. Num pulverizei água e no outro, o suco de folhas de mamão. Depois de uns minutos, com água e suco secos no prato, os pulgões saíram rindo da água e se espalhavam pelo prato e pelo banco onde estavam. Os banhados pelo suco de mamão haviam sido exterminados!
Fiquei com vontade de contar o feito imediatamente aqui, mas quis pesquisar mais se havia algum trabalho mostrando o uso de papaína sobre pulgões. Não achei nada. E isto não quer dizer que não exista. Se alguém tiver notícias sobre isto, me mande. E fui fazendo mais testes.
E fui também ao Tratado de Fitofármacos Y Nutracéuticos, do argentino Jorge Alonso. E lá há vários trabalhos mostrando a eficácia do uso da planta em diferentes experimentos, usando frutos, seivas, ementes, raiz e córtex. Há bons resultados como antimicrobiano, antifúngico, contra larvas de Áscaris em cachorros, anticoagulante etc. E isto me diz então que não é muito loucura acreditar - e ter comprovado - que o uso de folhas de mamão verde é eficaz contra pulgões. Assim, podemos comer couves orgânicas tratadas sem substâncias tóxicas. Basta depois regar com um jato de mangueira que os pulgões caem mortinhos, secos, esturricados. E quanto a toxicidade do suco, nenhum. Nem pra nós, nem para as folhas, nem para a terra.
Fiz outros testes pulverizando sobre uns bichinhos que estavam no broto da minha roseira (não sei que bicho é, mas é miudinho como pulgão), sobre formigas - todos morreram, e estou à espreita de uma lagarta.
O que tenho feito ultimamente é bater no liquidificador 2 folhas e seus talos picados, com um pedaço - a ponta do dedão - de sabão. Meu liquidificador já coa e o sabão é caseiro, mas pode coar num pano e usar qualquer sabão. Fiz testes sem sabão e também funciona. O bom do sabão é que faz o líquido aderir aos bichinhos e à folha. Sem ele, o líquido escorre como gotas de orvalho por causa da oleosidade das folhas e dos bichos.
Já tinha tentado usar calda de fumo com sabão. Também funciona, mas não é extermínio imediato como com as folhas de mamão. Experimente e depois me diga.
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| Colha folhas de mamão bonitas ou feitas, com talos |
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| Duas folhas e um pedacinho de sabão. Fórmula empírica |
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| Coe e coloque em vidro com pulverizador. Use durante vários dias - o meu não perdeu a validade depois de uma semana. O mesmo suco verde, com mais sabão, pode ser usado como clareador de roupas brancas |
Voltando à função de clarear roupas, aqui um trecho do livro do Jorge Alonso, sobre outros usos que fala também do uso das folhas em saladas. "La pulpa del fruto tiene uso comestible dado sua agradable sabor. Con ella se elaboram jugos, mermeladas y tortas. Las hojas suelen comerse en ensaladas, empleandose además, para remover manchas como sustituto del jabón. La papaína, de amplio uso en la industria farmecéutica no solo en productos digestivos, también se emplea en cosmética formando parte de cremas faciales lociones para limpieza de cutis. Se emplea tambíem para ablandar la carne, como clarificador de la cerveza, para el tratamiento de lana y seda antes de colorearlas, como coadjuvante de la fabricación de hule, como ingrediente en la formulación de pastas dentales y detergentes, y para mejorar el tanizado de cueros finos. La papaína forma parte de algunos productos destinados a la limpieza de lentillas corneales." (suprimi as referências que podem ser conferidas no livro citado lá em cima)
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Cebolas: o jeito certo de cortar - e de plantar
O importante, desde que comecei a plantar tudo o que possa rebrotar, é aproveitar o miolo para obter nova planta, nova cebola, cebolinha, botões. A primeira dica veio do curso de horta que fiz recentemente. A professora Vivian disse, coisa de um mês atrás, que era a hora de plantar cebola e alho.
A cebola é como a cebolinha, basta enterrar o resquício de raiz que ela rebrota. Fui fazendo isto, enterrando só a base. Mas demorava a rebrotar. Passei a enterrar, então, só o miolo da cebola - onde há o germe, da metade para baixo. Mas o Carlos, caseiro, me contou que se enterrasse assim, o resultado seria mais cebolas, porém menores. Se deixasse uma parte maior - a que percorre toda a cebola, a planta cresceria mais e daria cebola maior. Desde então passei a cortar cebola em lascas, preservando o miolo, que vou enterrando num vaso qualquer, até poder replantar na horta do sítio. Com isto, não consigo mais cortar cebolas em rodelas. Você pode cortar, claro, e plantar só um miolo mais curto. Corto uma banda deixando o miolo inteiro, como um pavio de vela. Viro, corto a outra metade. Tenho duas bandas grandes que podem ser fatiadas, obtendo meia-luas, se cortadas na transversal, ou lascas, cortadas no sentido do comprimento. O que sobra, duas faixas ao redor do centro, corto em cubinhos.
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| Mesmo se deixada esquecido sem plantar, o germe cresce, empurrando o resto de cebola que ficou grudado |
Se você não tem perspectiva de replantar em local mais adequado, deixe os miolos no vaso mesmo ou numa jardineira e vá usando as folhas como cebolinha. Se der broto, coma os brotos também. Elas crescem rapidamente, desvestindo-se dos vestígios de cebola. Basta enterrar a base numa covinha bem rasa.
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| Uso e enterro, uso e enterro |
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| Elas se viram pra se desvencilhar do resto de cebola |
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| Desenterro e levo assim para o sítio |
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| E lá, sim, crescem saudáveis |
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| Enquanto as cebolas não vêm, como os botões e talo, que são como cebolas verdes. O corte deles ajuda a cebola a ficar ainda maior |
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Coluna do Paladar, edição de 19/09/2013. Cúrcuma ou Açafrão-da-terra
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| O pó mais claro foi comprado no supermercado. O mais escuro, purinho, comprei em Goiânia, na feira |
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| Cúrcuma e colorau na feira do Ateneu, em Goiânia |
CÚRCUMA OU AÇAFRÃO-DA-TERRA
O nome açafrão-da-terra, quase sempre abreviado para simplesmente açafrão, pode confundir cozinheiros pouco experientes, já que o rizoma da Curcuma longa não tem nada que ver com o estigma de flor da espécie Crocus sativus usado na paella, este sim o açafrão verdadeiro. Está certo que podemos encontrar no mercado corantes para o prato espanhol feitos com o açafrão-da-terra, muito mais barato, mas seus méritos próprios são tantos que seria vulgar tratá-lo como fraude de cor. Ainda em relação ao nome, vale lembrar que açafrão tem origem etimológica na cor amarela, em árabe, o que dá razão a ambos.
Embora possamos chamá-lo de cúrcuma, açafrão-da-terra ou gengibre dourado, para evitar ruídos prefiro usar o termo cúrcuma para este rizoma asiático super bem adaptado em todo o mundo tropical e da mesma família do gengibre. Seu sabor é mais para o amargo, mas a coloração é tão forte que uma pequena colher do pó é suficiente para colorir e dar sabor a uma xícara de arroz sem chegar ao ponto de amargar o prato.
Os rizomas podem ser encontrados apenas durante a época de colheita. E mesmo assim, é difícil, pois quase toda a produção se transforma em pó. Quando encontrar um, enterre em um vaso ao menos um pedaço e terá uma planta linda, que brota na primavera e dá flor no verão. No outono as folhas tombam, é hora de colher. Para usar, basta ralar ou bater no liquidificador com água e usar o líquido coado.
O bom é comprar o pó, que conserva o sabor e concentra a cor, de produtores artesanais que secam e trituram a cúrcuma sem misturas. Nas feiras de Goiânia, por exemplo, você encontra barracas de tempero muito coloridas com bacias cheias de colorau e de cúrcuma sempre juntos como dois marcadores importantes da comida brasileira, especialmente no centro-oeste – afinal, galinhada sem cúrcuma não é digna do nome. Em Sergipe, a cúrcuma é usada para dar cor ao molho branco. E, embora não seja muito comum, a cúrcuma pode entrar no preparo de doces. É o caso do bolo libanês Sfoof, feito com semolina.
E uma característica da cúrcuma que vale a pena ressaltar é a reação do seu pigmento curcumina, que aliás é um potente antioxidante, em meio alcalino e isto pode ser divertido em performances culinárias. Para conferir, faça a experiência: ferva um pouco de cúrcuma em água e divida em duas partes. Junte um pouco de bicarbonato em uma e vinagre na outra. A primeira mistura, alcalina, ficará vermelha. Com vinagre, a cor se mantém.
Agora, não pense que cúrcuma é apenas o rizoma com sua cor. As folhas frescas têm incrível perfume de manga verde e podem ser usadas embalar peixes e doces de arroz, como é feito na Índia, país onde a cúrcuma, de um modo ou outro, está sempre presente. O pó amarelo entra na maioria dos temperos de caris e pratos com grãos e vegetais, como a receita do jiló a seguir, que aprendi com uma vizinha indiana. É só servir com arroz e nhac.
Refogado indiano de jiló
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de grãos de cominho
1 colher (chá) de grãos de mostarda marrom
1 cebola pequena picada
1 tomate médio picado
¼ de xícara de pimentão vermelho picado
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 colheres (chá) de cúrcuma
1 colher (chá) de sal ou a gosto
4 colheres (sopa) de folhas de coentro
1 xícara de água
10 jilós picados em quartos
Numa panela, em fogo médio, coloque o óleo, o cominho e a mostarda. Quando começar a pipocar, junte a cebola, o tomate, pimentão e a pimenta. Acrescente a cúrcuma e o sal, misture e refogue por um minuto. Junte a água, mexa, tampe e deixe cozinhar até amolecer o tomate e formar um molho. Junte o jiló, misture com o molho, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que fique macio. Se precisar, junte um pouco mais de água quente. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo, junte o coentro e sirva com arroz.
Rende: 6 porções
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Framboesa da montanha na serra de Piracaia
A planta é nativa do Himalaia, mas se deu bem aqui na Serra da Mantiqueira. Tinha notícias dela para os lados de Campos do Jordão, mas não nesta banda menos fria da Mantiqueira, à qual pertence Piracaia. Na hora não consegui arrancar um galho sequer - tentar manusear a planta com mãos nuas é como mergulhá-las em formigueiro: chance zero de que saiam ilesas. Também não colhi nenhum fruto pois ainda eram ensaios de framboesa. Mas na outra semana, quando passaríamos por ali novamente, já iria preparada com uma tesoura, pelo menos. E também alguns frutos já estariam maduros.
E assim foi. Na semana passada paramos o carro, desci equipada, cortei galhos e fui puxando com a própria tesoura, que usei para cortar pedaços. Os galhos vão se enganchando em tudo pois os espinhos são curvos. Em casa, separei alguns frutos maduros para comer e fui cortando as pontas dos espinhos. Cortei pedaços dos galhos, deixei na água e trouxe para São Paulo. Sei que não é o melhor momento para fazer mudas - deveria ter feito no meio do inverno, mas resolvi arriscar e agora galhos estão enterrados. Quem sabe, ainda brotem. No ano que vem quero ter muito destas frutinhas para fazer Kvas, tortas e geleias. Pelo menos já sei onde sempre terá. Mais que pela delícia, pela lindeza.
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| O habitat |
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| Meio escondida entre outras plantas do barranco |
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Coca cola é isto aí!
Não tenho por hábito tomar refrigerante, mas já gostei de coca-cola e tubaína. Hoje, quando tomo coca-cola sinto forte cheiro de barata (ou é veneno de barata?). Outro dia, numa viagem à Bahia, minha amiga Silvinha e eu paramos na estrada à caminho de Uauá, e pedimos uma coca-cola bem gelada. Aquele cheiro discreto de barata que sinto normalmente estava ainda mais forte. Nós duas sentimos. Pedimos pra trocar a garrafa e os copos, pensando que talvez o gosto não fosse exatamente da bebida. Pois continuou. E agora, esta reportagem. O caso do moço parece não ter nada a ver com o assunto discutido pelos especialistas confiáveis, de qualquer modo, e sem aqui querer ditar regras, acho bom tentar consumir o menos possível desta bebida e de outras açucaradas (e adoçantadas) até o momento em que voltaremos a sentir prazer em matar a sede e se refrescar com o bem mais precioso que temos por aí, água! E não pense que só a coca-cola peca em corantes e outras substâncias tóxicas. Tem o caramelo IV na cola, o amarelo tartrazina nas bebidas amarelas etc. Fora outros aditivos. Gente da minha idade ainda foi pouco exposto a estas substâncias todas, agora, imagine crianças que já crescem tomando coca-cola na veia. E pensar que a coca-cola patrocina congressos de nutrição aqui no Brasil, hem?
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Revelando São Paulo 2013 termina no domingo
Mais informações: http://revelandosaopaulo.org.br/rv/
Algumas fotos:
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Oficina no Sesc Itaquera na semana que vem. Tinha uma horta aqui
Tinha uma horta aqui: do jacatupé ao jiquiri
Dente-de-leão, taioba, beldroegas, capiçoba, serralha. Já escutou esses nomes?
Nesta palestra, a nutricionista Neide Rigo convida o público a conhecer ou
rememorar ervas, tubérculos e raízes incomuns nas hortas dos dias atuais, mas
presentes em espaços cultivados no passado.
Local: Café Aricanduva.
Local: Café Aricanduva.
FESTIVAL LUGARES DA MEMÓRIA
Sexta-feira, dia 27 de setembro, 10h30.
Grátis para matriculados
Outros: consulte valores de acesso à unidade
SESC Itaquera
Mais informações, veja aqui ou no site: http://www.sescsp.org.br/unidades/6_ITAQUERA/#/content=programacao
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Cenas de primavera em Piracaia
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| Salada mandada da sobrinha Tarsila. Foto: Carol Leone |
O fim de semana teve sol e chuva, silêncio e barulho, mas sobretudo comida e muita prosa. Festejamos a primavera em Piracaia com a casa cheia de gente. Amigos, irmãs, sobrinhas, cunhado, caseiro Carlos, caseira Silvana, mãe da caseira, dona Dita, gatos, cachorros, passarinhada e folhinhas sopradas de passagem por um vento primaveril que anunciava chuva e incentivava o fogo da lenha.
Descobri finalmente uma boa comida para se fazer quando há muita gente, você tem pouco espaço para trabalhar e ainda quer tempo para ficar com as pessoas. O molho de tomate com linguiça fresca, que compro ali mesmo em Piracaia, posso deixar pronto e só aquecer na hora. E os spätzles, posso deixar a massa pronta também, mas uma boa ideia é deixar os legumes cozidos e misturar tudo na hora - isto pode despertar o interesse de quem não sabe fazer esta massa super prática e versátil - e se encanta com a simplicidade. Foi o que fiz. E se você não sabe fazer spätzle nem tem o instrumento certo, veja aqui uma alternativa. E o gostoso é cozinhar ao ar livre. Vai tirando da água à medida em que os nhoquinhos sobem e já monta os pratos com o molho. Fiz desta vez com cenouras colhidas na horta e folhas de batata doce fresquinhas também colhidas no sítio. A intensão era fazer com espinafre, já que tinha um canteirinho cheio, mas as formigas chegaram antes. E quer saber de uma coisa?, até prefiro folhas de batata doce porque são mais fáceis de lavar. Cozinhei as duas coisas no dia anterior - folhas e cenouras. Outra coisa que preparei foram aquelas tortillas. Fiz a nixtamalização ainda aqui em São Paulo e levei o milho já cozido. No sábado Marcos passou dois quilos de milho cozido pela máquina de moer cereais e no domingo foi só envolver todo mundo no feitio das bolinhas que depois eram prensadas e assadas na chapa sobre o fogão de lenha que foi posto ao ar livre - o mesmo usado para fazer, depois, os spätzles. Foi uma verdadeira linha de produção, com alternância de turnos. Comemos com recheio de carne moída e feijão com muita pimenta. Tarsila, minha sobrinha, colheu verduras e pepino e montou um salada mandala enfeitada com flores do jardim - capuchinha e begônia, para comemorar a primavera junto com a outra sobrinha, Flora, que ajudou a cobrir o bolo com frutinhas vermelhas colhidas aqui no meu bairro (amora, cereja do rio grande e pitanga) e ali em Piracaia (framboesa da montanha). Sonia ainda colocou no meio uma maçã do amor trazida pela Flora de uma festa do dia anterior. E assim passamos o domingo, colhendo, cozinhando, comendo, bebendo, lavando, cozinhando, comendo, bebendo, lavando, cozinhando, conversando, rindo, comendo... Para terminar bem o domingo, uma chuva grossa ao anoitecer lavou a poeira e deixou tudo limpo para a próxima farra.
Aqui, mais umas fotos da Carol Leone que fez sem ninguém notar. Se não fosse ela, nenhum registro do momento.
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Tudo brota na Primavera
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Alface vermelha orgânica dura mais
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Caldo de cana na limonada
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Casinhas no Vale do Jequitinhonha
Para quem ainda não viu este vídeo da Renata Meireles e do David Reeks, educadora e documentarista, marido e mulher que andam Brasil afora pesquisando brincadeiras, recomendo. Veja também outros vídeos do Projeto Território do Brincar. Se você está ligado ao Come-se por causa de comida, tem boas chances de ter boas recordações das brincadeiras com fogo e faca, com bandejas de cafezinho de mentira, banquetes de faz de conta, bolo brigadeiro de barro e cabaninhas de lençol. Estas imagens traz de volta tempos em que a gente se arriscava mais sem medo de se machucar. Eu, por exemplo, fazia comidinha de verdade num terreno baldio com crianças da vizinhança. Roubava um pouco de arroz da minha mãe e cozinhava em lata de marmelada apoiada sobre dois tijolos contendo a lenha. Um trazia papel, outro o fósforo, assoprávamos e fazíamos fogo. Era a maior alegria quando víamos a água ferver e depois comer o arroz meio cru temperado com restos de papel queimado. E uma vez, inspirada na casa de madeira dos meus avós na roça e aproveitando a ausência de adultos, fiz um barraquinho no fundo do meu quintal com madeira da rua. Bati prego, fiz porta, janela, coloquei cortina. Varri o chão de terra, coloquei uns caquinhos imitando louça, decorei com toalhinha de crochê e botei uma boneca pra dormir. A sensação de independência durou pouco. Minha mãe achou aquela maloca perigosa demais e botou tudo abaixo para tristeza da irmandade. Mas veja lá o vídeo. É lindo.
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É hora de amora
Tem anos que amoras vêm antes da pitanga. Aliás, costumava ser assim. Neste ano, chegaram quase juntas: pitangas, amoras e cerejas do rio grande. E logo, logo, grumixamas. Cabeludinhas lá do sitio também apareceram nesta época. Mas da pequena árvore falo depois, porque teve um passado triste de planta carente, abandonada, negligenciada, colocada em situação de risco. E agora já dá frutos.
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| Estas poucas já são do meu sitio, de uma pequena planta. Aqui, junto com araçá branco, araçá vermelho e cabeludinhas - as amarelas |
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| Gosto de tirar os cabinhos. A geleia fica mais delicada e frutosa |
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| A luz engana. Costuma ficar mais escura (copicolador, observe o fato) |
Geleia de amora: lave bem as frutas e corte fora os talinhos com uma tesoura (não sei porque todo mundo reclama quando peço isto). Meça em xícaras e use a metade do volume em açúcar. Para fazer um vidro pequeno usei 2 xícaras de amora e 1 de açúcar. Antes de colocar os dois ingredientes no liquidificador, reserve um pouco das amoras inteiras. Triture grosseiramente as amoras com o açúcar e um pouco de água - numa quantidade apenas suficiente para facilitar o trabalho do aparelho. Se quiser, bata já na panela com uma mixer. Leve a panela com a mistura batida e as frutas inteiras ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até conseguir um doce cremoso. Coloque ainda quente num vidro aferventado, escorrido e também quente. Feche bem e deixe esfriar. Guarde na geladeira e use para passar no pão ou como complemento de sobremesas - sobre um pedaço de bolo, torta de queijo ou pudim, diluída num pouco de suco de laranja para virar calda de sorvete, ingrediente para iogurte batido etc. Ou para fazer molho para salada. Se fizer em quantidade maior e quiser conservar por mais tempo, tem que esterilizar.
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Uma homenagem da Nina Horta à coluna Nhac. Ou Ilha Deserta
“A poesia está guardada nas palavras – é tudo que eu sei.
Meu fado é o de não saber quase tudo.
Sobre o nada eu tenho profundidades.
Não tenho conexões com a realidade.
Poderoso para mim não é aquele que descobre ouro.
Para mim poderoso é aquele que descobre as insignificâncias (do mundo e as nossas).
Por essa pequena sentença me elogiaram de imbecil.
Fiquei emocionado.
Sou fraco para elogios.”
Tratado geral das grandezas do ínfimo, Manoel de Barros
Não, ninguém me tratou de imbecil. Sobre minha própria insignificância, sei e reconheço (ou não estaria aqui expondo vaidades). Mas me reconheço na fraqueza para elogios. Só sei que ser citada por uma mestra da escrita e da vida, uma ídola desde e para sempre, é uma homenagem que nunca saberei agradecer. A Nina é colunista da Folha, assim como sou do Estadão, mas nossa amizade não tem barreiras gráficas e editoriais. E fico feliz quando um jornal age assim com sabedoria - para quem não sabe o nome da minha coluna no Estadão é Nhac. Obrigada à Nina e parabéns à Folha.
Vá lá ao blog da Nina e saiba que passará ali boas horas de deliciosa leitura:
http://ninahorta.blogfolha.uol.com.br/
Mas, e você, o que levaria para uma ilha deserta? - eu já estive numa praia deserta e sei que ali não morreria de fome.
O texto está copiado aqui:
Ilha Deserta
De Nina Horta
"Que comida você levaria para uma ilha deserta? A pergunta não é séria. Não vale responder calculando os prováveis dias sem salvamento ou as correntezas que levariam rapidamente as garrafas com pedidos de socorro. Ficção, ficção.
Não tem geladeira, mas pode levar sorvete, pois na ficção as coisas acontecem diferentemente do mundo real, daí a graça.
E não vale levar ninguém para cozinhar para você, porque se fosse assim todos escolheríamos logo a minha amiga Neide Rigo, que reconhece todos os matinhos e plantas e os cozinha. E nhac! A ilha ficaria totalmente deserta, não só de almas como de fauna e flora com a presença dela. Não sei não, talvez a cada matinho que comêssemos ela plantasse outro pra que isso não acontecesse.
Água de coco não iria precisar, que bom, água de coco é a frescura mais fresca que existe, e a melhor coisa é a polpa do coco verde. E sabem que existe doce daquilo? Uma vez, um bendito leitor me trouxe um pote de Recife.
Bom, eu levaria jabuticabas que é a comida de que mais gosto.
Na realidade, sentiria mais falta de pão com manteiga, é claro, mas calculadas as dificuldades de resgate por um pequeno bote ou helicóptero, prefiro estar mais magra. Vão as jabuticabas, mesmo.
A maioria de nós brasileiros não passaria sem arroz e feijão, sem café, sem Coca-Cola, sem farinha, sem biju, sem açaí, sem tacacá, ou um viradinho… Na verdade, os problemas da ilha não são tão rasos assim, há muita vã filosofia na ilha deserta, no arco, na flecha, na solidão, na falta do outro, no diálogo, no mestre, no horizonte, no amor ao amigo quando sexta-feira aparece. E o papo no cafezinho.
E há a infindável estultícia se alguém não nos dá a mão. A impossibilidade de inventar um fósforo ou raspar dois pauzinhos para o fogo, e teríamos que passar a vida comendo do bufê frio. Agarrar peixes com as mãos, se lançar sobre eles de barriga, nada adianta, são escorregadios demais, há sempre que reinventar o anzol, acho ilha deserta uma coisa trabalhosíssima e nem vejo desafio em estar numa delas, por mais linda que seja, sem a Amazon, então…
A dificuldade maior é que até as melhores coisas se tornam um tédio, ilha deserta, então, pode dar uma depressão sem fim, sem um mínimo remedinho à vista, e os muito hábeis inventariam um placebo feito de areia e concha, nem de longe parecido com aqueles que viciam. Outros urrariam sobre as pedras, muito loucos, com frio e fome.
Alguns levariam bananas, mas qual delas? Maçã, nanica ou prata? Ouro, bananinha ouro.
Já repararam que nessas ilhas, as pessoas que lá arribam, como Robinson Crusoé e tantas outras, começam logo a imitar a civilização, e o perigo é que antes que nos salvem já estejamos na barraquinha de sapé, com mesa de quatro pernas, vela, trançado de bambu, comendo de colher, vestidos de pareô? Uma falta de criatividade, tínhamos mais é que inventar um mundo novo, novíssimo, para evitar os perrengues que sofremos aqui.
É, mas para nosso alívio, e para nos livrarmos do pesadelo da ilha, sempre se pode tomar um táxi."
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Spätzle de ora-pro-nobis, cem por cento vegetal
A leitora Flavia é vegana e me me pediu nesta semana a receita. Não uso mais fórmula certa pra fazer spatzle, de tanto que faço. Mas tenho uma regra básica. Coloco um ovo (ou, desde o spatzle vegano, 50 g de inhame/ taro e acho que funciona bem com cará também) numa xícara de 240 ou 250 ml. Encho a xícara com água e bata no liquidificador. Se quiser, antes da água, junte um pouco de algum vegetal cozido. Aí é só passar para uma tigela, juntar sal, noz moscada se quiser, e farinha até a massa ficar bem grudenta. Quando vou usar legumes ou folhas, e quase sempre uso, coloco na xícara, antes do ovo - no máximo meia xícara, bem apertado. Pode ser abóbora, cenoura, beterraba, mandioquinha, batata, mandioca, taioba, trapoeraba, folhas de cenoura, ora-pro-nobis, folhas de batata-doce, espinafre etc. Sempre cozidos e espremidos. Coloco por cima um ovo e completo a xícara com água. Bato no liquidificador e procedo como o outro, adicionando farinha e tempero na tigela. Não tem erro.
Desta vez, para fazer o vegano, resolvi usar outro ingrediente também mucilaginoso, a ora-pro-nobis, aproveitando o momento em que ela desponta no meu quintal em brotos avermelhados lindos. Cozinhei algumas folhas em água fervente por cerca de 1 minuto, escorri, coloquei na xícara até a altura de 1/4 do seu volume (poderia ser mais, mas não quis arriscar porque estavam muito avermelhadas as folhas que tinha aqui e eu queria um spatzle verde). Completei com água e bati no liquidificador. Passei para uma tigela, temperei com sal - 1 colher (chá) rasa -, e uma pitada de noz moscada. Juntei farinha e fui mexendo até que a massa ficasse bem liguenta. Usei 200 g de farinha - mas pode variar dependendo de quanto de ora-pro-nobis quiser usar. Para saber o ponto, pingue um pouco da massa na água fervente. Se o nhoquinho subir à superfície e estiver com consistência firme, está bom. Se a massa está mole demais, os nhoquinhos poderão ficar muito molengos. Esta quantidade, feita com uma xícara de água com legumes ou só água e ovo, rende mais ou menos duas porções. Até três dependendo do molho ou do acompanhamento.
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| Ora-pro-nobis cozido por um minuto |
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| Se não tiver ou não quiser sujar liquidificador, é só picar finamente |
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| A massa fica densa assim |
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| Tem que cozinhar em bastante água fervente |
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| Com uma escumadeira, tire os nhoques à medida em que sobem à superfície |
Para o molho, pode ser qualquer um vegano, como um simples molho de tomate. Refogue alho picadinho em um pouco de azeite. Junte 2 tomates grandes e bem maduros picados, tempere com sal e orégano e deixe cozinhar até apurar. Acrescente bastante manjericão fresco, desligue o fogo, coloque sobre os inhoquinhos e nhoc, digo nhac.
Mas o que fiz foi refogar uma cebola fatiada em um pouco de azeite até que começasse a dourar. Juntei pedaços de pimenta dedo-de-moça sem sementes, umas folhinhas de ora-pro-nobis e outras de manjericão. Chacoalhei a frigideira, joguei aí os nhac, digo inhoques, e nhac.
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| O do meio, com ovo. Os outros dois, veganos (um de ora-pro-nobis e o outro de inhame com farinha integral) |
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| Aqui, o integral reaquecido em água fervente |
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| O integral reaquecido mais uma vez, com molho de tomate - não resistiu |
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| Como não sou vegetariana, misturei os três, cobri com molho de linguiça e nhoc! |
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Lindos terrariuns da Juliana
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| Terrarium. Foto: Juliana Valentini |
Mais dados sobre a exposição, no blog da Juliana: http://www.deverdecasa.com/2013/09/lancamento-da-linha-de-terrariums-venha.html
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Abobrinha abobrinhona
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| Abobrinha italiana de várias idades: só pra quem planta |
A abobrinha tinha mais de um quilo. Escavei a polpa, piquei e juntei a um refogado de carne moída. Tudo voltou para o meio da abobrinha que foi ao forno. Eu deveria ter cozinhado antes a abobrinha no vapor, mas não o fiz e o queijo usado para espalhar por cima começou a queimar antes que a polpa estivesse macia. Ou deveria ter colocado o recheio cru e deixado mais tempo no forno. Ou deveria ter cobrido com papel alumínio. Mas vou preferir o vapor prévio da próxima vez. Mas ainda assim estava deliciosa.
Bem, a abobrinhona foi um ingrediente com o qual nunca tinha tido intimidade. Quanto às pequenas e aquelas ainda em flor, não resta dúvida que são tenras, suculentas, adocicadas, cheias de vida pela frente. Mas a maturidade, neste e em vários outros casos, tem lá também seus encantos, ainda que seja pelas sementes descendentes (eu, particularmente acho minha filha Ananda a coisa mais linda deste mundo).
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Ovo de gansa, ovo de pata, ovo de galinha, ovo de codorna, de tracajá
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| De gansa, de pata, de galinha e de codorna |
Logo depois saiu no Paladar a salada niçoise do Spot com ovos cozidos perfeitamente e fiquei com a salada na cabeça. Por acaso fui em seguida comer no Spot do Shopping JK e pedi a tal salada para conferir se era tão apetitosa quanto a que saiu no jornal (a foto, era noite, saiu horrível e por isto não está aqui). O fato é que a salada ao vivo era muito melhor do que já se anunciava no jornal, com ovos perfeitamente cozidos, gemas macias e bem coloridas (eles usam ovos Yamaguishi) e claras branquinhas. Nada daquele anel esverdeado causado pelo superaquecimento e que ressalta o sabor sulfuroso (na verdade acontece uma reação do ferro com o enxofre, especialmente em meio alcalino - ovos mais velhos tornam-se mais alcalinos). E, para completar, na mesma semana fui ao Mercado da Lapa e me deparei com um ovão de gansa, com 170 g. Como tinha em casa ovos de codorna, de galinha caipira e de pata (estes dois, vindos de Piracaia), deu pra fazer um festival de ovos e quem se saiu bem foi o Marcos.
Como cozinhar ovos perfeitos
Bem, Maria Helena Guimarães, uma das donas do Spot e do Ritz, lugares onde a comida deliciosa é sempre certa e feita com ingredientes escolhidos a dedo, me contou tudo direitinho como os ovos são cozidos. No Spot, colocam 9 ovos de cada vez, em água já fervente, deixando submersos no fogo, por 9 minutos. Do Ritz, mandou mais detalhes: deixam ferver 3,5 litros de água misturada com 1/3 de xícara de vinagre, cozinham 20 ovos, que devem estar à temperatura ambiente, de uma só vez, por 9 minutos. Os ovos são escorridos e mergulhados em vasilha com água e gelo para dar um choque térmico. Pronto, ovos cozidos perfeitos.
Para testar outros pontos, cozinhei 3 ovos pequenos por 7 minutos, usando a mesma técnica. Ficaram com as claras perfeitas e as gemas cremosas, ótimas para sanduíches, mas muito macias para saladas. Então, o melhor para saladas é mesmo cozinhar por 9 minutos.
O ovo
Ele é formado basicamente por quatro partes: gema; albume ou clara; membranas - tecidos proteicos situados entre o albúmen e a casca, que servem como barreira contra a penetração de bactérias, sendo que a câmara de ar é formada entre estas duas membranas; e a casca. Embora ovos sejam ótimos alimentos proteicos e gostosos, toda a estrutura e composição do ovo tem como função atender às necessidades do embrião. A clara é formada praticamente de proteína e água, com apenas traços de gordura. Das proteínas de sua composição, 70% é albumina. Outra proteína presente, importante do ponto de vista nutricional, é a avidina, que se combina com a vitamina biotina, tornando-a inaproveitável quando consumimos ovos crus. Porém, se os ovos são cozidos, a avidina é inativada e a biotina fica disponível. A gema é composta de proteína, lipídios, carboidratos, vitaminas, minerais e água. É nela que se desenvolve o embrião, caso fecundado. E o bom é que a qualidade da proteína dos ovos é comparável à da carne, com todos os aminoácidos essenciais - aqueles que nosso organismo não consegue sintetizar. Além disso, é ótima fonte de vitaminas e minerais.
Não importa o ovo que você usa, se de galinha, pata ou gansa, é bom saber que gema e clara cozinham e se solidificam em temperaturas diferentes. Enquanto a clara fica consistente quando atinge aproximadamente 60 C , a gema só solidifica a 70 C , permanecendo ainda mole a 65 C . Graças a esta perfeição da natureza, que parece ter sido forjada para nos servir, é que podemos nos deliciar com ovos fritos ou cozidos com a clara firme e a gema ainda cremosa.
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| Choque térmico |
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| Cozidos por 7 minutos - bons para sanduíches. Para salada, o ideal é 9 min. |
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| Por ordem de tamanho: de gansa, de pata, dois de galinha e codorna (o ovo de galinha de casca azul tem gema mais clara) |
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| A consistência do ovo de gansa |
Poderia ter feito um estudo mais avançado com todos os ovos, mas cadê o tempo?, sumiu. O que fiz foi fritar todos e experimentar. E usar as cascas para plantar feijões - furei antes. Pelo menos descobri que os ovos azuis têm gemas mais claras que os ovos de cor comum. Os dois de galinhas criadas soltas, claro. Ovos de pata e de gansa me parecem mais adocicados. O de gansa tem uma clara que coagula de um jeito diferente, ficando com consistência mais gelatinosa. E o de codorna, é melhor fazer cozido ou pochê. O de gansa me fez lembrar os ovos de tracajá que comi na Ilha do Marajó - meio gelatinosa e borrachenta, achei. Por mim, tracajás podem viver em paz com seus filhotes, que eu prefiro os de galinha mesmo. Mas os caboclos amazônicos não o dispensam. Comem com farinha e açúcar (arabu) ou só com sal e farinha.
Algumas fotos apressadas. Estou indo para o Festival Nossa Pitada de Goiânia e volto na semana que vem. Até lá!
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| Ovos caipiras, de galinha e de pata, de Piracaia |
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| Ovos caipiras de todas as cores, em Goiânia |
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| Ovos de tracajá |
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| Ovos de tracajá com farinha |
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| Ovos com feijão |
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