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Horta orgânica no Patronato, em S.J. dos Pinhais

Muita gente reclama comigo, que eu sou esquisita, que falo de ingredientes estranhos que ninguém acha pra comprar, que não pode ser encontrado nas feiras livres ou supermercados. Acontece que um mundo paralelo de trânsito de mercadorias flui por aí indiferente aos modos convencionais de aquisição.

Quando me distancio um pouco dos meus pais e volto a revê-los, me descubro ali nos pormenores de um jeito de conseguir comida um pouco diferente do praticado pela maioria. Supermercado é só para uma coisa ou outra. O resto, a gente vai compondo.

Em Fartura meus pais plantavam, colhiam e processavam o próprio café, tinham pomar, horta, criavam galinha e tiravam quase tudo do sítio. O arroz, cateto, compravam em Carlópolis, no Paraná. Mas quando moravam aqui, na periferia de São Paulo, onde nasci, o mocotó tinha que vir do Mercado da Lapa; a galinha boa era da japonesa, que eu ia buscar e trazia pelos pés amarrados com tiras de pano que eu cortava e levava pra ter desconto; o pão de todo dia quando não era caseiro era da venda do português Seu Salvador, mas a broa de milho bem quente com erva-doce era da padaria de baixo, pois saía do forno justo na hora do nosso chá da tarde.

E agora, em São José dos Pinhais, onde estão morando, não é diferente. O leite cru vem de uma propriedade lá perto, de uns poloneses. Meu pai vai a cada dois dias buscar leite integral ainda morno. É com este leite que minha mãe continua fazendo seu queijo. Mas quando querem um queijo já maturado, vão comprar no Patronato, que vende também hortaliças orgânicas. O mel, compram da Vandite e Seu Zé. A galinha continua vindo do quintal, assim como o chuchu, a taioba, etc. Quando querem uma carne de fumeiro, instalam o acém de açougue salgado sobre a fumaça do fogão de lenha. Cheguei lá com umas linguiças artesanais feitas em Piracaia e meu pai foi logo colocando num varal sobre o fogão. No terceiro dia estavam deliciosamente defumadas e boas. Não fiquei pra ver o preparo, mas já sei que minha mãe vai fazer com favas brancas ou talvez grão-de-bico.

Soprando a lenha

Outro dia, foram viajar os dois e, no caminho, compraram um saco de café em grão, do Norte do Paraná, para torrar e moer em casa, pois, dizem, por ali ainda não encontraram café bom, não conseguem tomar café comprado em supermercado, não encontram café com boa torração. Pelo menos não ao preço razoável que aceitariam pagar por um café decente - nada que tenha anexado a palavra gourmet, pois nem sabem o que isto quer dizer, mas que seja bom, só isso. Meu pai torra no ponto que considera o correto. Do jeito que eles gostam, um café bem caipira. Trouxeram também na mesma viagem um saco de arroz cateto. E assim vão indo, assim vão comendo e bebendo com prazer.

Desta vez eu estava muito desligada de fotografias ou experiências para o blog e deixei de registrar muita coisa interessante, como o passeio que se segue e do qual só tenho estas duas fotos. Numa saída com meu pai para comprar leito nos poloneses, passamos também no Patronato Santo Antônio de S.J.dos Pinhais, uma instituição filantrópica que atende a crianças e jovens, tocada por freiras - para comprar, colaborar, visitar, veja o site: http://www.patronatosantoantonio.org.br/. O lugar é lindo, todo florido e bem cuidado. Há ali não só uma horta com produtos orgânicos (a gente não pode nem entrar pra não contaminar), com preços muito baratos, mas também uma farta produção de queijo de leite cru. Parece redundância dizer isto, de leite cru, para quem produz queijo artesanal por aí, mas o fato é que todo queijo de supermercado é feito com leite pasteurizado e quase todo queijo feito Brasil afora, nas casas e queijarias pequenas, e não é pouco, é feito com leite cru. E vêm nos dizer que devemos evitar queijo de leite cru, que pode transmitir doenças... balela. Meus bisavós paranaenses já faziam queijos e deixavam maturar para prolongar a vida útil do leite que não davam conta de beber e não tinham pra quem vender. Os mineiros fazem isto melhor que ninguém. E por aí todo mundo sabe, queijo bom é feito de leite cru que tem imunidade para maturar sem estragar. Mas é isto, no Patronato pode-se comprar queijos e verduras. E o recado é que você também pode compor seu prato com alimentos do supermercado, da feira, do seu quintal e também com aqueles comprados direto dos produtores - eles estão por aí. É só ficar atento ao que quer comer.

Dona Aparecida, de Piracaia, vende cocada de fita na
porta de casa

Hoje tem coluna Nhac no caderno Paladar. Na edição impresa e no blog: Um feijão bom de briga, e Receita de arroz com feijão guandu e linguiça. O caderno também traz um completo manual de como fazer boas tortas.

Aqui também, a versão completa do texto:

Toda minha colheita de guandu fresco deste ano congelada (graças à ajuda
do Carlos e da Silvana, os caseiros do sítio)

FEIJÃO GUANDU

Feijão de comer nem sempre é a semente daquela planta anual, frágil, quase rasteira, às vezes trepadeira, como nos parece o feijoeiro comum. A planta do guandu ou andu (Cajan cajan) é rústica, arbustiva e perene. De origem indiana, chegou ao Brasil com os mercadores de escravos e hoje é considerado um verdadeiro aliado na agricultura, pois além de fixar nitrogênio na terra como qualquer outra leguminosa, funciona também como um arado vegetal, pois suas raízes conseguem penetrar a terra dura em busca de água, tornando o solo mais permeável. Sem falar que é rústico, permanece verde mesmo na seca, suas folhas servem de adubo para solos pobres e as flores são lindas, perfumadas e melíferas.

Na panela, no entanto, a semente ainda é pouco utilizada. Ele não é como estes feijões de gosto suave. Quando seco, tem um sabor herbáceo pronunciado que combina com temperos fortes como bacon, cominhos, pimentas e ervas. Fica mais gostoso quando a primeira água de fervura é desprezada, atenuando um leve amargor.

Enquanto no Brasil este feijão ainda é visto com certo preconceito como alimento – não sei porque já que é gostoso e nutritivo, na Índia são feitos deliciosos dalhs e outros pratos vegetarianos com os grãos pelados conhecidos como split pigeon pea. Em Porto Rico temos o popular Arroz con Gandules, em que o feijão se junta ao arroz cozido com cebolas, alhos, louro, tomates e carne de porco – minha inspiração para o arroz com lingüiça. E aqui no estado de São Paulo, na cidade de Piedade, onde o guandu preparado com carne de porco já foi mais comum, há hoje um movimento de saudosos para trazê-lo à tona.

O feijão seco, mais comum nos estados do Nordeste, a gente até que encontra por aí, em mercados municipais ou casas do norte. Porém, o fresco é mais difícil, embora já tenha visto à venda em feira livre da periferia. Agora, bom mesmo é plantar seu próprio guandu. Se conseguir ter uma pequena árvore na calçada, no quintal de sua casa ou mesmo num vaso, poderá ir colhendo as vagens frescas ou secas, conforme o uso, durante anos. Para plantar é só enfiar o grão na terra e regar. E não importa se o grão é marrom uniforme ou creme rajado e a vagem, lisa ou camuflada – são muitas variedades, já que o sabor não muda muito no feijão seco e o imaturo será sempre verde e delicado como ervilha fresca.

Uma dica que vale para todos os feijões, especialmente quando não sabemos há quanto tempo foram colhidos, é sempre deixar os grãos secos de molho em água por umas 8 horas para hidratar. E, no caso do guandu, é bom aferventar em água limpa, escorrer e cozinhar em outra água com temperos como um feijão comum. O fresco pode ser pré-cozido em água salgada por 5 minutos antes de qualquer uso.

ARROZ COM GUANDU E LINGUIÇA

300 g de linguiça de porco fresca, aberta e esmigalhada

2 colheres (sopa) de óleo

1 cebola pequena picada

1 tomate picado

1 xícara de feijão andu verde pré-cozido

1 1/2 xícara de arroz (300 g)

1 colher (chá) de páprica defumada (se não tiver, use ao menos colorau para dar cor)

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de folhas de orégano fresco

2 colheres (sopa) de salsinha picada

3 xícaras de água fervente

Coloque a linguiça numa panela junto com o azeite. Deixe dourar. Acrescente a cebola, o tomate, o feijão andu e misture. Junte o arroz, a páprica, o sal, o orégano e metade da salsinha. Refogue, mexendo, por 1 minuto. Acrescente a água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo por cerca de 20 minutos. Espalhe por cima a salsinha restante e sirva como prato único

Rende: 4 porções

Antes de eu viajar, foi engraçado, pois estava sem tempo algum para ir pra cozinha e, de uma só leva, chegaram presentes daqueles que exigem da gente certo esforço para não botar tudo a perder. E perder preciosidades, nem pensar. Nem que tenha que sacrificar algumas horas de sono para dar um encaminhamento mínimo.

Da Bahia, chegaram em dias seguidos dois pacotes. Um por sedex, outro pelas mãos da amiga Sofia Carvalhosa. No Sedex, presentes da minha amiga Silvia Lopes, que mora em Salvador. Docinhos de banana, biscoitos, cocadas, tabletes de chocolate artesanal, daqueles duros sem gordura, que eu adoro. E ainda colherinha de madeira e tigelas de cerâmica. O outro pacote trazido por Sofia, coincidentemente foi mandado pelo ex-marido de Silvinha, Alcino, dono da Pousada Estalagem do Alcino, em Lençóis, na Chapada Diamantina. Sem que um soubesse do outro. Por coincidência, a caixinha de cocada era exatamente da mesma marca. Ele mandou ainda ingredientes da feira de lá: hibiscos, licuri e batata da serra. Estas, ainda me aguardam na geladeira. Os hibiscos já estavam começando a querer amolecer, mas consegui salvar a maioria. Lavei, tirei as sementes para plantar, e coloquei pra secar, aproveitando o tempo de sol e secura.

Toranjas e limões sicilianos, do Embu

Já na hora de ir para o aeroporto, chegou aqui o amigo Jerônimo Vilas Boas trazendo meles de abelhas nativas do Xingu, além de toranjas e limões sicilianos, bem rústicos, do sítio dele, em Embu. Ainda estão na geladeira à espera de um destino. Certamente vão virar compota e geleia.

Limões zamboa, de Piracaia

E um pouco antes, ganhei dos caseiros Carlos e Silvana, um tanto de limão zamboa que foram deixados de molho por uma semana e foram para a calda de açúcar, mas deles falo depois.

Ah, como é bom ter amigos!

Pois é, o bate papo sobre comida e afins, na Livraria Cultura, voltou. Na próxima segunda-feira , Helena Rizzo, Valderly Kinupp e esta Neide Rigo que vos fala, vão conversar sobre as PANC, plantas alimentícias não convencionais.

Quando: dia 26 de agosto de 2013, das 19h30 às 21h, no Teatro Eva Herz - Livraria Cultura do Conjunto Nacional (esquina da avenida Paulista com Augusta - Metrô Consolação), aqui em São Paulo. É gratuito e as senhas devem ser retiradas a partir das 19 horas (duas por pessoa).

Para você que é conectado, o encontro tem página do facebook. www.facebook.com/entreestantesepanelas) e um perfil no Instagram (@estantesepanelas). Para saber sobre os próximos eventos, é só acompanhar. E compartilhe a imagem acima no seu feisibuqui

Espero ao menos um leitor ou leitora lá, por favor.

Quem tem capuchinha em casa deve estar neste momento presenciando o melhor momento da planta. Sementes caídas na última safra germinam, plantas velhas rejuvenescem, flores amarelas, vermelhas ou laranjas se exibem. E as folhas são ótimas verduras, nutritivas e com gostinho de agrião. Acho que ainda a usamos pouco, mas, se você tiver fartura delas, comece a explorar outras finalidades além das saladas e enfeites de prato (daqui a pouco, as folhas de capuchinha serão tão batidas quanto folhas de manjericão e de hortelã). Experimente nas sopas, nas tortas, no arroz malandro, nas massas.

Outro dia, fiz um tipo de tempurá com elas, rolinhos crocantes embalando filés de espada, e ficaram deliciosas. Agora inventei de forrar a frigideira de omeletes para fazer aquela fritada de cará (clique aqui pra ver a receita) como um timbale vegetal. Desde que descobri esta possibilidade, a fritada de cará, já incluí aí diversos vegetais e temperos para fazer um prato rápido e único. Resolvi usar a capuchinha em volta quando fui ao quintal buscar algum verde para acompanhar o prato. Ia fazer uma salada. Porém, só havia ora-pro-nobis (já coloquei na massa, dá super certo) e capuchinha, que foi minha escolha por estar com folhas grandes e vistosas. Em vez de fazer salada, resolvi economizar louça e energia e metê-las na massa. Antes de picá-las, apreciando o grande tamanho, achei que ficariam melhores embrulhando a fritada. Dois coelhos com meia cajadada. Untei a frigideira - parte de cima e de baixo - com azeite, forrei com folhas lavadas e secas, coloquei sobre esta cama a massa de fritada de cará, fechei com folhas também a parte de cima e deixei em fogo baixo, frigideira tampada, cerca de 7 minutos de cada lado. Coloquei meio a meio, uma xícara de cará ralado e 1 de abóbora crua, também ralada. E temperos como cebola, pimenta, sal, manjericão a gosto.

Nota: se não tiver omeleteira com duas partes, use uma frigideira comum com uma tampa chata - use-a para ajudar a virar a fritada. Ou, vá lá, use um prato. E nhac!

Folhas do alho

Quinze dias que fico sem ir a Piracaia e tudo se modifica no nosso pedaço de terra. As folhas de alho estão crescidas e alinhadas como um canavial, as cabeças de repolho estão quase se fechando, os pés de alface estão vermelhos como rubi e o pé de ipê amarelo se encheu de flores para nos receber.

Os amigos Carlos e Mônica chegaram a tempo de ver o por do sol, de plantar helicônias e estrelitzias que foram buscar pra mim na casa da leitora Nádia em Rio Claro, de assistir ao por do sol e apreciar o nascer da lua enquanto a fogueira ardia. E Carlos andou 30 quilômetros de bicicleta no outro dia cedo, Marcos e ele fizeram balanço na árvore, Mônica debulhou sementes de mostarda que eu usei no curry de frango caipira. E deu tempo ainda de repousar os olhos no horizonte que só acaba quando esbarra na montanha lá longe depois do espelho azul. O leitor Fábio Metello, tendo já pedalado uns 15 quilômetros a partir da cidade, resolveu dar uma paradinha para uma prosa, um descanso e um copo d´água. O tucano barulha como pato, o gavião passa assustando a bicharada miúda, a gata tapioca comeu um camundonguinho fofo, o sabiá canta longo e triste, o tempo passa rápido, e aqui estamos nós de novo no asfalto e na correria de sempre. Por isto, agora e talvez amanhã só vou enrolar com fotos. Hoje tem conversa sobre plantas alimentícias não convencionais na livraria Cultura, e amanhã, uma apresentação na faculdade de nutrição da USP. Depois tudo volta ao normal. Espero.

As flores de ipê nos esperaram

Amigo Carlos plantando

Broto de alface roxa

Flor da alface mimosa

Flor de brócoli

Projeto de abacaxi

Alface vermelha, cenoura e couve

Alface bariri - sementes doadas pela leitora e amiga Juliana Velentini

Mônica debulha mostarda

Um trabalhão pra quase nada

Um tanto pra plantar, outro tanto pra panela

Pra fazer curry de frango (com hibisco)

Comida à mesa para toda a gente - de tênis, de salto alto, de pés no chão

Se quiser, leia as postagens anteriores sobre esta viagem a Goiânia:

http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-restaurante-porto.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/mala-cheia-de-goiania.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-em-goias-restaurante.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-feira-do-ateneu-em.html

Como disse antes, a expedição a Goiás não terminou. Ainda há muito o que falar. Talvez não consiga, à medida que vou me distanciando, escrever com a emoção ainda à flor da pele, mas ainda a carrego comigo e não quero deixar de mostrar tudo o que Goiás nos ofereceu naquela expedição, graças aos nossos gentis anfitriões, como foi o caso de Caio Jardim, na cidade de Goiás.

Caio é dono de um charmoso restaurante em Goiânia, o Panela Mágica, e tem uma ampla casa em estilo colonial na cidade de Goiás, afastada do centro da cidade a apenas alguns passos, suficientes para sentirmos a calma do campo. Ele é um verdadeiro embaixador da comida goiana, nos levou para conhecer personagens e comidas importantes da cidade de Goiás e mantém sua casa com portas sempre abertas ao padre, ao político, à cozinheira, ao compadre, ao cantor, ao poeta. E a quem quiser chegar para compartilhar o banquete goiano à mesa. Em dois momentos, em sua casa, conseguiu reunir os melhores cozinheiros e doceiros da cidade, que chegaram com ou mandaram entregar seus empadões, pastelinhos, docinhos de limão recheados, bolinhos de arroz, rosas de coco etc. Fora tudo o que ia saindo de sua própria cozinha pelas mãos de três exímias cozinheiras que estavam ali para nos oferecer do bom e do melhor. Biscoitos de queijo, arroz, tutu, farofa de banana, lombo de porco e tanta coisa que nem me lembro mais. Fomos, Mara Salles, Ana Soares e eu, tratadas com requintes de gentileza e atenção.

Deixo aqui algumas fotos para atiçar a curiosidade de conhecer a cidade e comer tantas delícias. E ainda tem o bolinho de arroz, que é assunto para outro post.

Casa de Caio

Em frente à casa de Caio - uma vila como num sonho

Pastelinhos (tortinhas recheadas com doce de leite)

Biscoitos de queijo - crescem no óleo quente

Caio finalmente descansando um pouco

A chegada dos empadões recheados com gueroba etc

Rosa de coco da dona Augusta

Para os mais contidos, legumes cozidos apenas com sal e azeite, cobertos
por papel alumínio - para os mais contidos, e que estavam tão bons
que todo mundo devorou

Os limõezinhos recheados chegaram pra sobremesa

As cuias de assar empadas são de cerâmica

O mercado da cidade da Goiás é lindo, mas esta neste estado lastimável

A cidade de Goiás

Compotas de limão, abóbora e figo com pingo (meu prato)

Se quiser saber mais sobre esta viagem a Goiás, leia de baixo pra cima as postagens anteriores:

http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-banquete-na-cidade-de.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-restaurante-porto.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/mala-cheia-de-goiania.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-em-goias-restaurante.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-feira-do-ateneu-em.html

Nas feiras, nos mercados, nos restaurantes, nas casas ou na rua, o doce nunca tarda. Mal acabou a refeição de sal e ele aparece com muito açúcar, brilho, gosto de leite, de ovos ou de frutas. Entre o almoço e o jantar, assim, meio fora de hora, ele também aparece na forma de pastelinhos - uma tortinha doce recheada de doce de leite. No café da manhã, bolinhos de arroz como muffins quentes, melhores que cup cakes. No prato de doces, às vezes vem só um, muitas vezes é um prato composto, em cores e texturas variadas. Compotas, confitados, cítricos, apurados. Goiano gosta de doce. Eu, nem tanto, mas me rendi àquelas delícias como o pingo, doce de leite escuro como brigadeiro, o limãozinho galego recheado com doce de leite, o figo em calda, a compota de casca de laranja, a ambrosia, o curau, o doce de buriti e a goiabada pra comer com requeijão moreno. Aqui, uma pequena mostra de sacarose na veia. Veja mordendo um naco de bacalhau não dessalgado e, quando puder, prove de todos.

Doces e compotas do restaurante Popular

Curau e bolinho de milho

Frutas e abóbora confitadas e limãozinho recheado

Doces da feira - figo e doce de leite

Banca de doces na feira do Ateneu

Doces trazidos pela Tânia Bastos - figo, abóbora, limão

Compota de limão - ou era de lima?

Pingo - leite, açúcar, fogo e paciência

Compota de limão

Ambrosia e laranja

No Mercado Municipal de Goiânia

Doces no Mercado Municipal de Goiânia

Requeijão moreno e goibada, Mercado Municipal de Goiânia

Rapadura e doce de buriti, na feira do Ateneu

Pastelinho da cidade de Goiás (da Rita de Cássia do Rosário)

Rosas de coco da dona Augusta, da cidade de Goiás

Confeitos de amendoim, da dona Augusta

Bolinho de arroz, da Inês, da cidade de Goiás

Patê de figado Korin, berinjela, cenoura e ervas. Pra gato, cachorro e gente

Dendê já vinha comendo comida há algum tempo. No começo até fiz degustação de ração - quando ela chegou comprei 8 marcas diferentes pra ver com qual se daria melhor. Escolheu a mais cara, gostava de início, mas logo enjoou. Comecei a tirar a ração aos poucos, misturando-a com comida, até eliminar de vez.

Fora comida, Dendê não dispensa banana, que sabe descascar, couve etc

Recentemente recebemos de presente lá na porteira do sítio um saco de plástico com boca amarrada contendo um casal de gatinhos. Gente ruim. A caseira ouviu os miares, soltou os filhotes e eles ficaram por lá. Nunca tinha tido gato, nem muito jeito com eles, mas logo demos nomes - biju e tapioca, e o adotamos como membros da família, que no entanto são tratado como gatos, que caçam ratos e aranhas, que andam pelo mato, que dão piruetas, brincam de esconde-esconde e ensaiam botes, como qualquer felino.

Tinha que resolver a questão da comida. A caseira já tinha seu próprio gato, estes eram nossos e teríamos que providenciar comida. Fui comprar ração para gatos e me deparei com uma profusão de ofertas, todas elas contendo umas porcarias de ingredientes, sojas e o escambau, todas contendo o tesinho aprisionado em triângulo, símbolo dos transgênicos. Que porra é esta?, pensei. Não vou comprar esta merda, com rótulo cheio de convencimento, como se não fosse possível alimentar nossos bichos independente destas indústrias de ração. Já bastam todas as necessidades que as indústrias nos impõem. Mais esta, não.

Imediatamente tive a ideia de comprar carne, arroz integral e legumes e fazer uma comida decente para os bichinhos. Está certo, sou nutricionista de gente, não fiz nenhuma pesquisa para descobrir as necessidades nutricionais dos gatos, nem cálculo da dieta que eu faria (isto não é difícil, só não tive tempo ainda), mas arrisquei assim mesmo. Achei que teria que ter carboidratos com fibras - por isto pensei em arroz integral, proteínas das carnes, vitaminas e minerais, dos vegetais. E assim foi feito.

Compro fígado da Korin, no Mercado da Lapa, arroz integral, berinjelas, cenouras (sei que os gatos não convertem betacarotenos em vitamina A, mas podem aproveitar outros nutrientes do vegetal e tem as carnes como fonte deste nutriente). Cozinho tudo junto com ervas e um tico de sal e gordura. O que falta, os bichos completam com ratinhos, aranhas e besouros (a casa no sítio agora é limpa deles). Deixo esfriar, modelo em pequenas porções numa xícara e congelo em aberto. Guardo depois de congelados em recipiente bem fechado e deixo no freezer lá no sítio, para a caseira ir retirando aos poucos. Uso a fórmula de 1 kg de arroz, 1 kg de carne e 1 kg de vegetais variados, que podem ser folhas feias de alface da horta, cenouras, berinjelas, beterrabas. E coloco temperos como folhas de manjericão, mentruz, salsinha etc. Agora tenho colocado a comida em potes de plástico com comida para dois dias para os gatos. A caseira vai tirando do freezer aos poucos e deixando na geladeira.

Tapioca, a siamesoide, e Biju. Pelos saudáveis e ânimo para brincar e caçar
Foto: Mônica Manir

Às vezes uso carne-moída, outras, carne de pescoço moída, às vezes faço patê de fígado para misturar ao arroz com legumes. Na hora de dar a comida, é só chamar psi,psi,psi e eles vêm voando, pulam no meu ombro, derrubam a vasilha, ficam enlouquecidos. A Dendê também, que come da mesma comida. Não deixam nada no pote. E se qualquer outra pessoa quiser comer, também vai gostar. O patê de fígado com berinjela e cenoura, por exemplo, ficou uma delícia no nosso pão. Tenho este trabalho a cada quinze dias, mas vale a pena.

Já me perguntaram se os bichos não enjoam, se não deixam no prato, que gatos são enjoados pra comer etc. O que vi acontecer é deixarem a ração para irem comendo aos poucos. E vendo como os bichos pulam em cima da comida quando vou alimentá-los, só posso concluir que só comem ração para não morrerem de fome. O mesmo acontece com a Dendê. Se tem ração, ela olha, faz cara de decepção, vira de costas e vai embora. Só volta quando não aguenta mais de fome. Coisa monótona é ração.

Ainda que a falácia do apelo para ração equilibrada para bichos fosse verdadeira, de que valeriam todos os cálculos nutricionais se os gatos do mato comem ratinhos e tanta coisa mais? E se a alimentação equilibradíssima tem o propósito de se conseguir vida saudável e eterna, de que valeria a longevidade sem alegria e prazer, ainda que seja para os bichos? E se gatos e cachorros têm paladar e olfato tão apurados, porque os torturamos privando-os de boa comida? Tristeza também faz adoecer. A Dendê, por exemplo, adora abacate, laranjas, couves, polpa de baru e, claro, pão de queijo, queijo, peixe, carne etc. Se ela tiver oportunidade, surrupia na maior cara de pau.

É isto aí. Que tal fazer a comida dos seus bichos? Eles não são apenas fofinhos bichinhos de pelúcia a quem damos corda, ops, a porra da ração, para nos alegrar. Eles também merecem ser feliz e é sempre prudente continuarmos a boicotar transgênicos - que estão a serviço de outros interesses que não os de suprir nossas necessidades.

Aqui vão algumas fotos para verem que não tenho fórmula fixa. Nem você precisa ter, mas se encontrar uma, pode acreditar que ainda assim seus bichos não a acharam monótona e estarão comendo melhor e com mais prazer.

Este fiz em partes: cozinhei arroz integral com legumes e folhas murchas da
horta; cozinhei carne moída e de frango, temperada com urucum, cúrcuma
e ervas. Depois misturei tudo.

Esta com arroz, carne moída e cenoura. Congelei em aberto.

O patê de fígado fiz cozinhando fígado de galinha, berinjela, pimentão,
manjericão.

Depois de cozidos, triturei tudo no processador de alimentos

Enformei num recipiente plástico, gelei, desenformei, cortei, congelei

Depois de congelados, guardei os cubos em recipiente com tampa e deixei
no freezer, para misturar com arroz e legumes na hora de servir

Se quiser saber mais sobre esta viagem a Goiás, leia de baixo pra cima as postagens anteriores:

http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-doces-goianos_29.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-banquete-na-cidade-de.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-restaurante-porto.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/mala-cheia-de-goiania.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-em-goias-restaurante.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-feira-do-ateneu-em.html

Na cidade de Goiás fomos visitar duas propriedades num assentamento, onde compramos verduras para o almoço do dia seguinte na casa de Caio Jardim. Depois de rodar alguns quilômetros entre o braquiarião poeirento, chegamos ao sítio da Divina, assentada da reforma agrária há 13 anos, com uma produção impecável de hortaliças e frutas, cultivadas sem uso de insumos agrícolas industriais. Seguem algumas fotos.

A horta limpinha - em todos os sentidos

Mostarda roxa

Um pouco mais à frente, visitamos outro sítio, da Maria da Glória de Moraes, que é assentada há 8 anos e vive ali com os filhos. Ela tinha um marido que, segundo ela, atrasava sua vida, não gostava da terra, um companheiro que não acompanhava, enfim, um homem que empatava. Passou o diabo com ele. Depois de mandá-lo às favas, desabrochou, toma conta do próprio nariz, tem uma horta linda e é feliz por ter uma terrinha onde possa plantar. Ela pediu tanto que conseguiu. Disse que não importava o quanto nem tanto, o que queria era um pedaço de terra pra plantar e agradece por isto todos os dias.

Um feijão apurava no fogão de lenha enquanto ela dizia que tem o sonho de ter um restaurante rural ali. Demos, claro, a maior força. E a julgar pelo alumínio reluzente da velha cristaleira exposta na varanda como uma obra de arte, dá pra acreditar que capricho ali não falta. E a competência na cozinha estava bem ali na nossa frente, no caldeirão de feijão cheiroso.

Fotos do sítio da Maria:

Colhe e passa por água fresca, verduras fresquinhas

Haja muque 1

Haja muque 2 - beber água nestes copos ...

Chuchus

O feijão, dá pra imaginar

Ela ainda encontra tempo para ser guardiã da igreja histórica

Pediu pra tirar foto sem boné. Trabalha duro, sem perder a doçura

Jogo americano na casa do Caio, que dedico à Maria

Baru

Se quiser saber mais sobre esta viagem a Goiás, leia de baixo pra cima as postagens anteriores:

http://come-se.blogspot.com.br/2013/09/expedicao-pitadas-visita-produtores.html

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http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-banquete-na-cidade-de.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-restaurante-porto.html
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http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-feira-do-ateneu-em.html

Já havia, com o Slow Food, visitado a Fazenda Custódio dos Santos, do casal Seu Bié e Dona Albertina e dos filhos Elias, Edna e Daniela, em Pirenópólis (Aqui e acolá). Toda a família, que inclui nora e netos, faz parte da Fortaleza do baru, pertence à Associação de Desenvolvimento Comunitário de Caxambu e vive do que produz, algumas das quais vendidas sob a marca Promessa de Futuro, como geleias, baru e hibisco seco para chá. Coisa rara para uma família inteira, ainda mais com uma produção limpa, sem uso de insumos industriais, sejam adubos ou agrotóxicos.

Dona Albertina nos esperou com um almoço à beira do fogão de lenha e se orgulhava de dizer que tudo era produzido ali. O arroz, o feijão, as verduras, o frango, o suco de hibisco. Comemos com gosto, acompanhado de pimenta local. Tudo muito fresco e com sabor delicioso.

Elias é o mais falante e explica que conseguem produzir cerca de 11 variedade de feijões. Destas, fiquei feliz de saber, algumas nasceram de uns tipos diferentes que levei quando estive lá. Elias é um daqueles apaixonados pela terra (como toda a família, mas é o mais eloquente) e fala com orgulho da dificuldade que já passaram e do que já conseguiram. Quando, desta vez, disse que levaria mais sementes quando voltasse lá e perguntei se isto não o incomodava, se não estava arrumando mais trabalho pra ele, veio a resposta linda, que deixei anotada: "imagine, sementes? - quanto mais ainda é pouco".

Em 2009 estive neste mesmo lugar e trocamos sementes. Deixei apenas
uns feijões diferentes pra plantarem, mas trouxe comigo muito mais.

Quando alguém diz que baru é caro, pode imaginar o quão trabalhoso é obter aquela amêndoa tão delicada. É trabalho árduo e minucioso da família inteira quando é época (os frutos caem entre setembro e outubro) e não é todo ano que dá uma boa safra. Neste ano, por exemplo, não teremos muito baru. Quem não sabe o que é baru, veja lá: o baru, sua castanha e sua polpa.

Bem, veja aí alguma fotos. O contato com a família, para quem quiser conhecer os produtos, está lá no site Cerratinga: http://www.cerratinga.org.br/promessa-de-futuro/

banana

Baru

carambola

Hibisco

Mamão

Alho

Feijão azuki

Coentro do pasto (chicória do pará)

Abobrinhas colhidas, doces, doces

O tempo é muito curto em Piracaia. Este é o defeito de lá. Geralmente chegamos no sábado já na hora do almoço e voltamos no domingo no final da tarde. Não vejo a hora de poder ficar mais, mas por enquanto ainda temos que passar a semana em São Paulo.

E o trânsito, o asfalto hostil e a poluição me fazem apetecer ainda mais este hiato no campo. Então, quando estamos lá, não paramos um minuto, aproveitando cada detalhe. Na chegada já nos costumamos a passar no supermercado Goyo, no bairro Batatuba, onde encontramos ótima carne e um ótimo açougueiro - Seu João faz uma linguiça de porco deliciosa, só com temperos que a gente conhece o nome. Às vezes chego e ela está enchendo as tripas. Do porco destrinchado por ele, tira os dois joelhos, embala e coloca na gôndola. Comprei os dois desta vez. Diz que não se pode desperdiçar nada. As pontas disso e daquilo, moi e rotula "carne pra cachorro".

No caminho, antes de chegar ao nosso sitio, dei sorte de encontrar um pé de framboesa da montanha crescendo despercebido, cheio de frutinhas verdes. Na próxima ida, já devo encontrá-las maduras. Quando chego ao sítio, antes de entrar em casa corro pra ver as novidades, do que nasceu, do que cresceu, madurou. Dentro, novidades sobre a mesa, abacates, bananas, amoras, ovos de galinha e de pata. No freezer, galinha caipira e litros de leite. Todos trazidos do sítio dos nossos caseiros Silvana e Carlos.

Minha irmã e meu cunhado almoçaram com a gente no sábado e foram embora no fim da tarde. Antes disso, tivemos visita da leitora Júlia com o marido Marcos, filho deles, filho dele e neta da dona Maria que estava junto. A casa ficou cheia e alegre. Passamos momentos gostosos de conversa na varanda, comendo bolo de fubá - não tinha erva-doce, coloquei folhas de funcho, que deu a ele um aspecto divertido. Suzana, minha irmã, apelidou-o de bolo peludo, para graça das crianças. Dona Maria ensinou a usar folhas de mamão para tirar manchas de roupa - e no dia seguinte, lá estava eu fazendo sabão e testando folha de mamão na toalha suja. Funciona. E inventei de testar contra pulgões. Funciona também . Depois falo disto.

No domingo acordei cedinho e vi pássaros novos que devem estar migrando pra lá nesta temporada. E descobri feliz que no laguinho já tem peixes grandes (talvez trazidos por pássaros?) que não se pareciam com tilápias, bons logo logo para serem comidos. Um deles tem uma pinta redonda na lateral igual a um tucunaré. Que tipo será?

Fernando, o vizinho, chega com o filho menino, cada um montado no seu cavalo, pelo lado oposto ao portão, saindo da floresta de eucaliptos em ligeiro estardalhaço para grande susto da cachorra, sendo que nós já nos acostumamos. Senta um pouco, proseia, ganha alface, toma água, fala dos escambos e dois partem, pocotó pocotó. O dia se vai indo também.

Ainda colhi todas as ervilhas doces que já começavam a secar (aquelas que ganhei da Marisa Ono, que se plantam no outono), admirei a horta com os repolhos agora com cara repolhuda, verdinhos, apetitosos; as folhas de cebola, grossas e fartas; os tomateiros saudáveis que perfumam quando esbarro sem querer - logo teremos tomates. Outros frutos se anunciam com vigor - pitanga, pêssego, manga, araçá vermelho, araçá branco, goiaba. As amoras e as cabeludinhas estão quase prontas pra comer. E com tantas alfaces de toda cor colhi carurus/ bredos para fazer com polenta. Para compor o prato, ainda colhi abobrinhas com flores. E uma única berinjela que viajou pra São Paulo e já foi pra panela com o joelho de porco.

Para os gatinhos, deixei comida pronta - desta vez, fígado com quirera, aveia e folhas de alface de todo tipo e de repolho super picadas. Como a nata se acumulava, fiz também manteiga. Fiz a feira de fim de tarde e voltamos pra casa desviando do gado na estrada de chão empoeirada, ladeada pelo por do sol vermelhando o céu, nos despedindo da corujinha que pousa no toco, ultrapassando charretes em Piracaia, carros na rodovia e pronto, cá estamos.

Claro, trouxe trabalho pra casa - debulhar as ervilhas colhidas, fazer geleia com as amoras colhidas pelo Carlos e Silvana, achar usos para a cesta de verduras etc.

E, pra quem quiser conhecer Piracaia, nos dias 13 e 14 haverá a Feira da Lua. A associação Piracaia Orgânica estará lá vendendo produtos dos associados e também dando uma palestra no dia 14. Apareça. Veja o convite aqui.

Ovos de galinha e de pata

A primeira berinjela

Cebolas e alhos

Ervilhas doces

A primeira pitanga

Alfaces vermelhas - tenho dó de arrancar

Ingredientes do molho para as fatias de polenta ao forno

Meio quilo de manteiga pronta, a partir do leite que compro dos caseiros

Tomateiros

Polenta com bredo

Buquês de repolho - estas folhas externas são deliciosas

Inveja da Maria

Testes de extermínio de pulgões a partir de folhas de mamão

Bolo de fubá peludo - com folhas de erva-doce

Biju de tudo quer saber. Hum... acho que vou gostar

As últimas flores de ipê da temporada

Amanhã tem de novo tacacá na tietê, no restaurante Tordesilhas, como haverá de ser toda primeira quinta-feira do mês. Para quem não foi no primeiro, sinta aí nas fotos abaixo o clima de Belém em plena calçada dos Jardins. Quem quis tomar na calçada, tomou. Quem quis entrar no restaurante e pedir uma cerveja e outros quitutes também o fez. Quem quis só entrar, sentar e tomar seu tacacá em paz foi bem recebido do mesmo jeito. Estudantes tiveram descontos. Já comi muito tacacá em Belém, mas este da Mara é o melhor.
Tem tacacá na tietê no facebook.

Hoje é dia da minha coluna Nhac no Paladar: http://blogs.estadao.com.br/paladar/da-ate-pena-de-comer/ . E reproduzo aqui também, afinal minha jardineira está inchada de tanta capuchinha.

CAPUCHINHA

Colher o próprio alimento é o sonho de muitos de nós, nem sempre ao alcance de todos. No caso da capuchinha, uma jardineira é o bastante para enfeitar sua janela e prover suas vontades. Se plantar hoje, terá tempo de colher flores na primavera e, antes disso, usar as folhas.

A Tropaeolum majus, originária do Peru e Bolívia, pode ser encontrada em estado silvestre do México até a Argentina. É tão rústica e adaptável que hoje é cultivada em todo o mundo como alimento ou planta ornamental pela beleza das flores.

No sabor, flores, folhas, botões e frutos lembram o agrião, mas as plantas pertencem a famílias bem diferentes. Em comum, têm o sabor picante, que às vezes chega a arder o nariz, dado pela presença do glucosídeo glucotropeolina - por ação da enzima mirosina, ele se transforma em benzil-isotiocianato. O mesmo acontece com as sementes de mostarda e com a raiz forte no ato do corte, mordida ou maceração.

Se o sabor picante das folhas desperta interesse gastronômico, a beleza das flores com tons que variam do amarelo claro ao vermelho rubi tem apelo maior como decoração, e isto não é novidade. O que parece ser moda recente é o uso das folhas como enfeites de sobremesas. Antes que estes usos se tornem exaustivos, poderíamos começar a usar a planta de outras formas. As folhas cozidas em água fervente por cerca de dois minutos podem ser usadas em massas, pães, recheios, suflês, cremes ou pestos. As maiores podem embalar filés de peixes, ser empanadas em massa de tempurá e fritas.

Já no caso das flores, o uso como acessório é óbvio, afinal elas têm talento para embelezar. Mas, se há flores sobrando, por que não usá-las também como uma verdura ou tempero picante? Se socá-las no pilão e misturar com manteiga em ponto de pomada, poderá gelar e depois usar em fatias sobre peixe assado ou frango, como um delicioso adorno.

Assim como as folhas, as flores despetaladas podem ser ser prensadas entre duas camadas de massa de macarrão para formar um lindo vitral comestível. Depois, cortados aleatoriamente, os maltagliati podem ser cozidos em caldo ou servidos com manteiga. Inteiras ou despetaladas, elas podem ser usadas ainda em risotos ou ao final do cozimento de pizzas e massas, dando um colorido inusitado. E, infundindo as flores vermelhas em vinagre branco quente, em poucos minutos terá um radiante vinagre.

Para terminar, não posso deixar de falar das sementes – na verdade, frutos tipo aquênio -, que são ainda mais pungente e, em conserva, seguem o estilo das alcaparras. Basta aferventá-las em vinagre temperado com alho, sal, açúcar e louro e guardar. Depois, combine-as com queijo derretido, flores e folhas de capuchinha, meta no meio de um pão e nhac.

Spätzle de folhas de capuchinha com manteiga de flores

¼ de xícara de folhas cozidas de capuchinha (cerca de 10 unidades grandes)

1 ovo

Água

1 pitada de noz moscada

½ colher (chá) de sal ou a gosto

1 e ½ xícara de farinha de trigo aproximadamente

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite

Pimenta-do-reino

½ xícara de folhas rasgadas e pétalas de capuchinha

Lascas de queijo

Lave bem as folhas de capuchinha e cozinhe em água fervente por 2 minutos ou até ficar bem macia. Escorra bem e espere esfriar. Coloque as folhas cozidas dentro de uma xícara padronizada (de 240 ml), amassando bem, e complete-a com um ovo e água. Bata tudo no liquidificador até ficar cremoso. Coloque numa tigela e junte a noz moscada e o sal. Misture bem e junte a farinha, mexendo sempre até resultar numa massa elástica densa – se precisar junte mais. Bata bem e passe a massa pelo instrumento de fazer spätzle ou nhoque de pingar, deixando cair sobre água fervente. Se não tiver o instrumento, use uma tábua de carne - coloque a massa perto da borda da tábua, apoie-a na panela e, com as costas de uma faca molhada, vá empurrando para a água fitinhas de massa. Quando os pequenos nhoques subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira e vá colocando numa travessa.

Coloque a manteiga e o azeite numa frigideira grande e leve ao fogo. Quando estiver bem quente e a manteiga, derretida, junte os nhoques e deixe fritar um pouco. Desligue o fogo, tempere com pimenta-do-reino triturada na hora e junte as flores de capuchinha. Chacoalhe a frigideira e distribua em três pratos. Espalhe por cima umas lascas de queijo meia cura e sirva.

Rende: 3 porções

Queijo bom não tem fim, se transforma. Se o queijo é de leite cru, vai maturando com ajuda de suas enzimas que o protegem da degradação. Por isto, não precisaria transformar meus pedaços de queijos que vou guardando na gaveta da geladeira. Vou usando picado no lobozó, no omelete, para gratinar pratos, no meio da torta etc. Eu tinha ainda pedaços daqueles Canastras do ano passado, do Joãozinho, Zé Mário e Zé Pão. Pedaços de queijos de Piracaia, do mineiro, meu vizinho Fernando, e outros como um Serro e queijo Moreno de Itapetininga, vendidos pelo Fernando, do Alimento Sustentável, e levados outro dia ao sítio pelos amigos Sonia e Ruy. Todos, queijos incríveis que amadurecem bem, como queijos parmesões.

Um pedaço desses: Serro e Moreno, de Itapetininga (deliciosos!0

Este, do meu vizinho de Piracaia, que maturei com um pouco de mofo
roubado do Serro acima

E que ficou incrível

Aqui, os pedacinhos de queijos diversos, incluindo Canastras de quase
dois anos

Acontece que tirei os queijos da geladeira para limpar o congelador (sim, minha geladeirinha é uma mequetrefe consul nada frostfree que tenho que descongelar periodicamente). Só os guardo ali quando já estão pequenos, meio secos, prontos pra usar na cozinha. E foram se acumulando. Depois de a geladeira estar limpa e já sem gelo - empreita apressada com uma bacia de água fervente dentro dele (ok, sei que não é certo, não é pra ser exemplo), sequei tudo e coloquei a vasilha sem tampa com os queijos na gaveta abaixo. No outro dia, a vasilha comportava um grande bloco de gelo com os cubos de queijo vitrificados como um mosaico. Como caiu água justo na vasilha e não em toda a gaveta é um mistério no qual não quis me aprofundar. O fato foi que perderia todos aqueles queijos que, depois de descongelados, ficaram úmidos e com textura comprometida. Não conseguiria mais guardar daquele jeito.

O que resolvi fazer então foi aproveitar o leite integral que fervia numa panela e jogá-los todos ali dentro para um grande banho coletivo de ofurô pra ver no que ía dar. Os pedaços foram amolecendo, elasticando, uns quebrando em pedacinhos e o leite foi ficando com aspecto de talhado - delicioso, porém. Como não virou nada com corpo, resolvi bater tudo no liquidificador. O queijo formou, então, um bloco coeso, que consegui juntar com as mãos, separando do leite, como um bloco de manteiga. Coloquei a massaroca dentro numa cestinha que tenho para escorrer tofu (acho que é pra isso) e fui apertando. Deixei na geladeira até hoje e desenformei o queijo fundido, agora com textura seca e dura e sabor de mil queijos. Vou usar como queijo ralado.

Uma grossa camada de manteiga de queijo

Um creme de leite denso sabor forte de queijo

Grânulos de muitos queijos, que vai virar pesto ou recheio de torta

O leite que sobrou, com pedacinhos de queijo, sabor de queijo e gordura de queijo, coloquei num vidro e também deixei na geladeira. Ele se separou em fases. Na superfície, uma gordura solidificada, uma manteiga de queijo deliciosa, boa para passar no pão, saltear o spatzle ou fazer massa de torta.

O líquido que estava embaixo foi passado por peneira dando origem a dois ingredientes. Um creme de leite sabor queijo e um blend de grânulos de queijos, que pretendo usar no recheio de torta junto com ovos de pata, ou transformá-lo em pesto para macarrão. O fim de semana promete e agradeço à geladeira tranqueira pelo empurrão para me livrar de todo o mal do apego a coleções, seja de queijos ou pilões.

Sei que se guardasse por mais tempo na geladeira aquela manteiga de queijo, aquele creme de leite de queijo e os grânulos de queijos, acabaria me esquecendo deles. Por isto, e aproveitando que queria levar algo na casa da amiga Sonia, que nos convidou para degustar uma cerveja feita por ela (deliciosa, por sinal), resolvi usar a manteiga na massa e o creme junto com os grânulos, no recheio de uma torta de capuchinha (Tropaeolum majus) - já que é época e tenho aos montes no quintal. Deu certo e a torta ficou gostosa. A capuchinha com queijo faz um par imbatível. Claro, estes ingredientes de queijo, como disse no post anterior, são circunstanciais e por isto nem mesmo eu vou ser capaz de reproduzi-los novamente (espero não precisar tirar pedaços de queijo de novo de dentro de um bloco de gelo). Então, use creme de leite no lugar do creme de leite de queijo; manteiga comum no lugar da manteiga de queijo e queijo cru curado ralado grosso no lugar dos grânulos de queijo. Tenho certeza que não perderá a massa. Ou faça a substituição que sua intuição mandar e aproveite a verdura da estação.

Torta de capuchinha com queijo

Massa
1 ovo
1 pitada de sal ou a gosto
75 g de manteiga de queijo gelada (ou manteiga comum)
150 g de farinha de trigo branca (de preferência orgânica)

Para o recheio
2 colheres (sopa) de manteiga
Meia cebola picada

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
60 g de folhas, flores e talos de capuchinha lavadas e bem escorridas
3 ovos
100 g de creme de leite de manteiga gelado (ou creme de leite fresco)
50 g de grânulos de queijo (ou queijo curado ralado grosso)
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de noz-moscada
Sal a gosto

Prepare a massa: numa tigela, misture o ovo com o sal e a manteiga ralada em ralo grosso (ou cortada em cubinhos minúsculos). Junte a farinha e vá amassando devagar com os dedos até formar uma massa homogênea (não se deve trabalhar demais a massa para não estimular a formação do glúten e deixá-la dura e elástica – ela deve ficar maleável). Se precisar, junte um pouco de água gelada em pingos (vai depender do tamanho do ovo e da umidade da farinha). Molde uma bola com a massa, coloque num saco plástico e guarde no congelador por 15 minutos. Preaqueça o forno a 180 ºC. Entre duas folhas de plástico, estenda a massa com um rolo até ficar com mais ou menos 2 milímetros de espessura. Forre com ela uma forma de torta com 23 centímetros de diâmetro, sem untar (se quiser, forre a forma ajeitando a massa até as bordas com os dedos) e leve ao forno. Deixe assar por 7 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Prepare o recheio: numa frigideira, em fogo médio, derreta a manteiga, junte a cebola picada e deixe murchar. Coloque a pimenta e os talos da capuchinha picados e refogue até a cebola começar a dourar. Coloque as folhas da capuchinha e refogue com um pouco de sal até que fiquem macias. Espere esfriar. Numa tigela, bata os ovos com o creme, os grânulos de queijo, a pimenta-do-reino, a noz-moscada e sal a gosto (vai depender do queijo que está usando). Reserve.

Finalizando: distribua a verdura sobre o fundo pré-assado. Espalhe por cima as flores e despeje o creme batido. Leve ao forno preaquecido a 200 ºC, e deixe assar por aproximadamente 30 minutos ou até o recheio ficar firme e dourado.

Rende: 6 porções

Se quiser saber mais sobre esta viagem a Goiás, leia de baixo pra cima as postagens anteriores:
http://come-se.blogspot.com.br/2013/09/expedicao-pitadas-visita-ao-produtor-de.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/09/expedicao-pitadas-visita-produtores.html

http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-doces-goianos_29.html

Em Pirenópolis, depois de visitar a produção de baru, fomos nos encontrar com as melhores quituteiras da cidade convidadas por Katia Karan, amiga do Slow Food Pirenópolis, a se reunir no ateliê de Cristina, sua irmã. Quando chegamos, já um pouco atrasados, encontramos todas sentadas ao redor de uma mesa com toalha de renda bordada de quitutes. Cada mulher apresentou sua especialidade com detalhes de feitio, ingredientes, histórias e memórias afetivas. Eram doces clássicos, daqueles que jovens já não querem mais fazer.

Dona Irma e sua peneira

Pudim de fubá de arroz

Dona Irma levou seu pudim de fubá de arroz e disse que usa até hoje a peneira de mais de cem anos, trazida da França pela mãe do seu pai. Diz que não dá certo se usar outra peneira e por isto carrega-a pra cima e pra baixo e trouxe num saco de pano para nos mostrar. Cada quilo de fubá perde 1 xícara de farelo retido naquela peneira. Em compensação fica fininho, fininho. Com o fubá faz um tipo de mingau aromatizado com cravo, canela, erva-doce. E depois vai ao forno às colheradas.

E teve bolo de queijo e coco da Dona Divina e empadão pirenopolino. Cerise, que trouxe o empadão, contou que antes empadão era comida especial, só de Natal. E era feito em lata de marmelada. Entrava coxa de frango inteira, com osso, batata, pão, linguiça, guariroba. Era espessado com fubá de arroz. Hoje o empadão é feito em forminhas de cerâmica pretas. Segundo Dona Teresinha de Arruda Camargo, a massa de empadão leva 1 kg de farinha, 1 copo de óleo, 1 ovo, 1 colher (sopa) de sal e água para dar o ponto. Já Cerise faz com 1 kg de farinha, 2 copos de água, 1 copo de óleo ou banha, 2 colheres (sopa) de sal, 1 colher (sopa) de açúcar e 1 ovo. Para dourar, as duas concordam que o melhor é pincelar a superfície com 1 ovo inteiro misturado com um pouco de café.

Teresinha Mônica

Pão Pereira

Dona Teresinha Mônica trouxe o Pão Pereira, como se fosse uma esfirra fechada, recheada com carne moída amassada com batata cozida, cebola, pimenta e manteiga, moldado em forma de bola e assado. A massa de pão leva 1 kg de farinha, 1 ovo, 1 colher (sopa) de manteiga, 1 concha de óleo, sal, 1 pitada de açúcar, 1 tablete de fermento de pão e água pra dar o ponto. Faz-se como massa de pão, recheia com a carne crua (mais batata cozida e temperos) e assa. Uma delícia quentinho.

O queijo-leite ou Queijão também trazido pela dona Terezinha Mônica é como um pudim de leite. Leva um litro de doce de leite bem durinho misturado com 9 gemas peneiradas, canela e 9 claras em neve. Assa no forno médio, rende um folhão (uma forma grande, untada com óleo). Kátia trouxe bolo feito com fubá moído em sua fazenda. Perfeito. Teve ainda bolacha de mulher parida (ai, cabeça, esqueci de quem era), biscoito sequinho feito de farinha de trigo enrolada como biscoito húngaro.

Dona Teresinha fala das verônicas

E as lindas verônicas da Dona Teresinha de Arruda Camargo que são alfenins branquinhos em forma de esplendores. Mas delas falo no próximo capítulo.

Se quiser saber mais sobre esta viagem a Goiás, leia de baixo pra cima as postagens anteriores:

http://come-se.blogspot.com.br/2013/09/expedicao-pitadas-visita-ao-produtor-de.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/09/expedicao-pitadas-visita-produtores.html

http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-doces-goianos_29.html

Dona Terezinha de Arruda Camargo

No encontro com as quituteiras de Pirenópolis, as medalhas brancas com relevo da pombinha do espírito santo com esplendor encantaram. Não pelo sabor, que é açúcar puro, mas pela forma, jeito de fazer e íntima relação com a história da própria cidade, afinal foram criadas ali.

Quem as apresentou foi dona Tereza de Arruda Camargo, dona Terezinha para os íntimos, experiente na arte veronítica que aprendeu aos seis anos observando a tia do pai. Outras mulheres também fazem, como é o caso de Cerise que aprendeu com a mestra. A veronqueira mor nos explica como as medalhas brancas são feitas: Calda de açúcar clarificada com claras em neve. Ela está pronta pra ser jogada na pedra quando, bem quente, ao ser pingada em água fria forma garranchinhos. Aí é só jogar na pedra branqueada de polvilho, deixar esfriar um pouco e ir puxando com as mãos polvilhadas, formando grandes tiras de massa que, depois, são deixadas em formato de cilindros compridos. Estes são cortados como balas de coco e viram bolas achatadas com os discos de bronze com imagens em baixo relevo. Basta, então, desenhar a borda ou raios estilizados com o cabo de um garfo. Antes, quando não havia açúcar branco, as verônicas eram brancas do mesmo jeito – a calda de açúcar mascavo era clareada num processo que pedia barro e folhas de bananeira. As forminhas de bronze são feitas hoje pelo Bastião Catitu, morador da cidade.

Pirenópolis tem uma cultura riquíssima e a Festa do Divino é umas festas mais importantes. Dura um mês e acontece por volta de maio e junho, durante a época de Pentecostes. Fazem parte da festa várias manifestações como as folias, as cavalhadas, as alvoradas, as congadas, os mascarados e as pastorinhas, resultando numa verdadeira mescla de rituais religiosos e profanos.

A tradição foi trazida ao Brasil pelos portugueses e em Pirenópolis o primeiro registro é de 1819, quando um certo Coronel Joaquim da Costa Teixeira foi consagrado como Imperador do Divino. É o imperador, e isto vale até hoje, quem organiza a festa e capta recursos para que tudo aconteça. O prestígio dos imperadores é tanto que ao longo da história foram introduzindo novas tradições à festividade. Em 1826, por exemplo, o festeiro do ano era o Padre Manuel Amâncio da Luz e foi ele quem introduziu as Cavalhadas e mandou fazer uma coroa de prata para a ocasião, a Coroa do Divino, que doou para a Igreja (certamente a igreja que comandava). Para divulgar o feito, distribuiu pela cidade, de casa em casa, os alfenins chamados de verônicas.

Fizeram tanto sucesso ao longo da história que regras devem ter sido criadas para evitar filas enormes na porta da casa do imperador durante a festa do Divino. Dona Teresinha nos conta que antes só virgens recebiam os alfenins. Mas, sabe como é, atualmente durante a festa só ganham alfenins as crianças.

Hoje verônicas são dadas como lembrança em batizados, festas de aniversário e casamento, e isto pode ser visto como um gesto de carinho, cordialidade, felicidade eterna e intocável, afinal é um docinho para ser admirado, que não se come, dura pra sempre. E dona Teresinha é uma veronqueira contente que trabalha no Divino mas também nas festas comemorativas. Diz que além de fazer o que gosta, ainda ganha dinheiro com isto. Vende a um real cada medalha e às vezes faz cem reais no dia, diz toda prosa.

Bem, terminando nossa reunião com as quituteiras, rumaríamos para Goiânia, mas cismei de querer comprar umas verônicas de dona Teresinha. Ela disse que tinha em casa e combinamos de passar lá. Enquanto nos despedíamos, dona Teresinha sumiu. E, já escurecendo, eu quis desistir da encomenda, pois atrapalharia todo o grupo cansado do dia agitado. Mas fui convencida de que ela estaria esperando, que era só uma desviadinha de nada, não custava. E lá fomos nós a procurar o endereço. Pergunta pra um, pergunta pra outro, chegamos já de noite. A maioria dos colegas de expedição nem saiu da van.

Dona Teresinha tinha ido rápido pra casa pra começar a fazer as verônicas. E não é que pudemos acompanhar quase todo o processo? Quem ficou no carro perdeu o espetáculo. E por pouco não perdeu a paciência. Mas a euforia dos que voltaram contando a experiência foi convincente sobre a importância do registro.

Fiquei louca pra ter uma forminha de verônica, cada qual com um desenho diferente. Já bem profanando o símbolo religioso que foi no início, hoje você pode encomendar as chapinhas com o desenho que quiser, até com lacinhos, flores ou iniciais do nome do casal quando é lembrança de casamento.

Uma coisa interessante lembrada por minha amiga Verônika, a quem trouxe algumas de presente, é que verônica quer dizer imagem real, aquela do rosto de cristo ensanguentado carimbada no pano segurado por aquela mulher, durante o caminho do calvário. Verônica, portanto, é a imagem e não a mulher. Mas isto é coisa que religiosos devem melhor saber que eu. A definição aparece também no dicionário, como Caldas Aulete, por exemplo.

As forminhas de verônicas

Fazendo spätze. Esta foto e outras: Marcos Nogueira

Nosso Piquenique Perto de Casa está meio devagar já há algum tempo. Nossa agenda anda complicada, uma hora um pode, o outro não. Outra hora é porque chove, outra porque faz sol. E assim vamos adiando quando tentamos nos programar. Mas não desistimos de comer fora de casa. Agora que a câmara dos vereadores de São Paulo aprovou um projeto que regulariza a comida de rua, então, daqui a pouco podemos até vender comida na praça. É brincadeira. Ninguém deste grupo de amigos tem a mínima intenção de comercializar a comida que levamos para o espaço público para compartilhar.

Se o piquenique perto de casa já inspirou muita gente a ocupar praças com piquenique - pelo menos de acordo com o que nos contavam os leitores do blog -, desta vez nossa intenção é que a ocupação tome ainda mais espaço. Em vez de levar apenas uma singela toalhinha xadrez, por que não levar mesas, cadeiras e panelas com comida quente? como aqueles almoços de bairro compartilhados entre vizinhos nas ruas de algumas cidades da Espanha, por exemplo.

Nada a ver com o requinte do Diner en Blanc, com suas mesas de medidas padronizadas, nem com a cor branca das toalhas e roupas. Também não tem nada de transformar a praça pública num buffet particular ambientado, com comida "gourmet", vinhos harmonizados, cadeiras com almofadas de cetim, toalhas de linho e flores como se aqui fosse a Provence ou a Toscana. Já vi gente organizando este tipo de serviço, usando praças e jardins públicos como se fossem salões de festas privados e comercializando a participação, sem pagar impostos. Respeito o trabalho, mas não é certo. A ocupação do espaço público tem que ser livre e espontânea, sem fins lucrativos (claro que não falo dos vendedores de comida ambulantes). Nosso almoço é só um encontro informal, com muita cor e diversidade, sem muitas regras a não ser deixar tudo limpo depois. É só pela alegria do comer compartilhado num espaço que é de todos nós.

Bem, como somos todos vizinhos de bairro e até de muro (caso nosso e do casal Ana e Zé, já que temos casas geminadas), tudo aconteceu muito de repente sem muita programação. Foi só ligar ou encontrar na rua e propor. - Vai estar aí amanhã? Então vamos almoçar na praça com mesas e cadeiras? Pronto, leve um prato, tá combinado.

E daqui pra frente fica estabelecido: todo domingo é dia de comida na praça. Quem quiser ir, que vá. Que combine com os amigos, com os vizinhos e vá. Que seja na toalha ou na mesa. Se todos podem ir todos os domingos, quando alguém decidir ir sempre haverá um grupo ali na praça, se encontrando ou se revesando. E as praças ficarão ocupadas com redes, bolas, petancas e petecas. Mesonas, mesinhas, toalhas xadrezes, cangas, tapetes, lençóis. Muito barulho e risada de crianças.

Neste último domingo foi assim. Levamos mesas e cada família tinha seus próprios pratos e talheres. Nas mesas cobertas com toalhas de chita nada uniformes, guardanapos de pano, vinhos servidos em taças, copos ou canecas e muita comida de almoço de domingo. Levei um fogareiro e fiz spätzle de beterraba, trapoeraba e cenoura ali, na hora, agachada para cozinhar, como fazem as mulheres no Senegal. Pra comer quentinho com molho de tomate com linguiça. Teve ainda frango caipira na panela de ferro, saladas diversas, arroz, carne assada, carne em escabeche, linguiça assada, torta de frango, pudim, frutas. Além de pão, queijo, sucos.

Teve jogo de petanca

E alegria de crianças

Gostamos tanto que já estamos pensando no próximo domingo, no outro e no outro. Talvez eu vá em uns, outros, não, porque tem Piracaia. Mas, decididamente, comer na rua ou na praça ou no quintal de casa pode ser um programa e tanto para aqueles finais de semana de tempo bom. E para os nublados também.

Se você mora perto da Lapa, esta praça (Senador José Roberto Leite Penteado) é linda e ainda vazia de gentes. Uma dica: grupos não muito grandes, com até 10, 12 pessoas, acho o ideal. Assim dá pra conversar com todos com mais atenção, comer coisas diferentes sem muita mistureba e, ir embora já com vontade de voltar.

Spätzle de trapoeraba

Já reparou como a gente complica quando o assunto é reunir amigos para comemorar alguma coisa ou simplesmente para compartilhar momentos bons em volta de uma mesa? Desculpas não faltam. A casa não está apresentável, eu não sei cozinhar, fulano que cozinha bem vai reparar, eu não sei harmonizar o vinho, não tenho louças, tenho pouca cadeira, não tenho taças, não tenho grana, não tenho tempo e por aí vai. Opta-se, então, para reunir amigos num restaurante para comemorar o aniversário. Cada um paga o seu. Justo. Mas justa também fica a saia do amigo que não estava podendo gastar naquele momento. Nem todo mundo tem mesmo uma casa ampla com quintal para uma grande farra, mas sempre tem um amigo que tem. Se não, há tantas praças dando sopa por aí. Então toda desculpa, pra mim, é excesso de preciosismo. No fundo, o que todo mundo quer é estar junto, cozinhar, errar. Isto é que é gostoso.

O pessoal do aikido (Marcos é aikidoista) que o diga. Sempre dá um jeito de se reunir. E lutam aikido pensando na comida que vem depois. O exame de faixa de segundo Dan do Marcos foi no nosso sítio em Piracaia e depois da prova teve uma grande feijoada com todos os erros, acertos e confusões possíveis, mas todo mundo se divertiu e depois dos cinquenta a gente começa a se tratar também com mais generosidade, para de sofrer tanto quando as coisas não saem exatamente como se programa. Então, é a couve que era pra estar quentinha e ficou fria, o arroz que não ficou tão branquinho porque a convidada deixou um tico de alho queimar, a salada que vai pra mesa sem o molho etc. Mas quem liga? E se liga, e daí? Claro, quando a gente está pagando, tudo importa. Entre amigos que se gostam pode ser diferente.

Pois neste final de semana teve almoço na casa do Fernando, aquele do chutney de maracujá, que tem um grande quintal com uma parreira de maracujá, sob a qual fica a grande mesa emendada. Nestes almoços aparece toda a família. Mulher, marido, mãe, filhos. Tem arquiteto, advogado, psiquiatra, paisagista, dentista etc - e o Marcos otorrino, que recebeu o apelido de Doc. Fernando estava tão preocupado com a reunião em sua casa que o Sensei chegou, o guarda da rua disse que ele tinha dado uma saidinha, mas que podia entrar e usar a cozinha à vontade. Cheguei em seguida e começamos a cozinhar tomando um vinho que já estava aberto sobre a mesa. Dona Margarida, a mãe italiana do Sensei Eduardo, trouxe a massa feita por ela já sequinha e começou a descascar cebola, picar alho e reclamar do tomate que Fernando deixou sem pele. - Que tomate aguado, que tomate desbotado, o bom é o tomate italiano, vermelhinho. E não precisa tirar a pele, não.

Depois que a cozinha já estava cheia de gente espalhando comidas pela mesa, inventando outras, Fernando e Gilles, que também mora na casa, chegaram suados com suas bikes. Foram passear. Gilles, que é francês, fica meio atordoado com tanto conversê, mas também se diverte. Diz que este tipo de reunião seria impensável na França. Colhemos ervas no quintal, Fernando foi me mostrar o nabo negro que vai colher, montei um fogareiro no quintal pra fazer spatzle de capuchinha, um bolo de mandioca assava no forno e perfumava a cozinha envidraçada - Fernando fez usando a receita da minha amiga Silvinha que está aqui no Come-se. Sensei dourava as lulas, Ivan mostrava o novo molho de pimenta, Alexandre que não bebe nada tirou da sacola dois vinhos excelentes além de queijos, Chico trouxe salada, algum arteiro misturava pimentas aos pequenos tomates para confundir distraídos (e conseguiu), a disputa entre pimenteiros continua, as crianças conversam sobre fronteiras do Brasil, Henrique vegano faz berinjela ao forno com tofu, dona Margarida faz molho de tomate ignorando os pelados e usando os italianos trazidos para salada, reaquecemos o ragu do Fernando, é hora de cozinhar a massa e vamos comendo. Teve ainda bolo de aniversário para o Ivan e Roberta, cafezinho, moleza, louça pra lavar e marmitinhas pra levar embora.

Veja aí minhas fotos e do Marcos. Outras, mais profissas são as do Plínio e podem ser vistas no facebook dele, assim como um lindo vídeo com as crianças
https://www.facebook.com/plinio.i.borges/media_set?set=a.10202044676622225.1345833513&type=3