Quantcast
Channel: come-se
Viewing all 955 articles
Browse latest View live
↧

Folhas de batata doce

July 22, 2013, 3:13 pm
$
0
0
No último post, em que mostrei a batata doce de Piracaia, alguém comentou sobre o uso das folhas pelos asiáticos. Há uma verdura do mesmo gênero e com folhas mais finas, da espécie Ipomea aquatica, que é usada na Tailândia.  Mas as folhas das batatas doces comuns, Ipomea batata, também são usadas pelos chineses e podem ser compradas no bairro da Liberdade. Ou qualquer pessoa pode plantar em casa, mesmo em vasos, mesmo que não produza batatas. Elas lembram um pouco espinafre, mas tem perfume e sabor próprios, muito agradáveis 

Já dei receitas com elas nestes três posts. 

http://come-se.blogspot.com.br/2010/06/spatzle-de-folhas-de-batata-doce.html
http://come-se.blogspot.com.br/2010/06/batata-doce-folhas-e-docinhos-coloridos.html

http://come-se.blogspot.com.br/2010/06/batata-doce-folhas-e-docinhos-coloridos.html



E neste fim de semana, aproveitei um pouco das folhas do sítio, que abundam. Não tem receita é só um refogadinho simples, com fatias de alho e pimenta. Aqueci um pouco de azeite com fatias de alho e rodelas de pimenta dedo-de-moça com sementes e, antes que o alho começasse a dourar, juntei um pouco de folhas lavadas com os talos. Mexi e remexi até que murchassem. Juntei um pouco de água quente e deixei cozinhar um pouco, coisa rápida, tipo 2 minutos. Ficaria melhor se eu tivesse antes branqueado as folhas por 1 minuto em água fervente com sal e só depois passasse pelo azeite  - elas ficam mais verdinhas, mais brilhosas, com um aspecto melhor. Mas de todo jeito, ficam gostosas. Com frango caipira, arroz. E nhac! 

As folhas de talos roxos também servem - estes são daquelas batatas do
último post linkado lá em cima


↧
Search

Peixe espada com folhas de capuchinha

July 23, 2013, 6:53 am
$
0
0
Comprei peixes incrivelmente bons do Alimento Sustentável. O Fernando, que toca este negócio de comércio justo, traz peixes e frutos do mar de qualidade incrível - congelados ainda muito frescos, capturados no litoral norte de São Paulo, por uma comunidade de pescadores artesanais. São peixes que vendem pouco na baixa estação, tem preço bom para os dois lados e chegam limpinhos. 

O pacote de filés de peixe espada tinha 1 quilo. Usei meio para fazer com leite de coco, dendê, coentro, tipo moqueca; e outro para fazer no forno com azeite, pimentões, azeitonas,  batata-doce etc., como uma bacalhoada. Mostro depois.  Separei ainda dois filezinhos que não comprometeram nenhuma das partes de meio quilo. 


Fiquei com vontade de seguir o modelo destas sardinhas fritas em folhas de shisso (eu adoro as receitas do Cooking with dog e o inglês do tradutor, melhor que o meu, of course  - confira),  mas troquei quase tudo, só mantive a técnica e o umeboshi.  Este, que eu mesma preparei em 2007 - a cada ano fica melhor. Aqui está a receita. 

Os rolinhos ficam crocantes e o peixe, macio, bem temperado. Pensei nas folhas de capuchinha porque meu quintal está cheio delas e porque são macias e gostosas - lembram um pouco o espinafre.  Achei que a pimenta seria boa opção e foi. E eliminei a maionese, que não fez falta. O sal do umeboshi foi suficiente para temperar o peixe e, com a pimenta, fez um par delicioso. Na cobertura, usei o polvilho doce, que também faz uma casquinha crocante.  Pense numa coisa boa... 




Embrulhos de filé de Pescada e folhas de capuchinha 

Corte dois filezinhos de pescada ao meio  - cada café deve ter o tamanho de um filé de sardinha. Pique uma pimenta dedo-de-moça e um umeboshi bem picado e espalhe por cima dos quatro pedaços de filé. Enrole cada um com folhas lavadas de capuchinha. Feche, corte as pontas das folhas e polvilhe com farinha de trigo. À parte, faça uma mistura com 2 colheres (sopa) de farinha de trigo,  1 colher (sopa) de polvilho doce (ou amido de milho ou de batata) e água gelada, com pedras de gelo, inclusive,  suficiente para fazer uma massa mole, como vê na foto. Passe os rolinhos nesta massa, frite em óleo quente e nhac! 

E nhac!
↧
↧

Da vovó com amor

July 23, 2013, 1:22 pm
$
0
0

Foto: Gabriele Galimberti - www.gabrielegalimberti.com

Não, a coisa não é comigo. Aliás, bem que gostaria de ser avó, mas Ananda ainda precisa parar um pouco de estudar e trabalhar (quem mandou querer ser médica?), se divertir mais, achar um namorado, conhecer direito o moço bom, rico ou pobre, e quem sabe se aventurar a ter um filho com ele e isto vai levar tempo, pelo jeito. Enquanto isto, minhas irmãs mais novas seguem ganhando netos. De minha parte, não sei o que vou cozinhar para um futuro neto, não tenho em casa um prato de resistência, algum que eu saiba fazer como ninguém, de que Ananda, por exemplo, se recorde com saudade. Cada dia é um. Até lá, talvez tenha tempo de me aprimorar em alguma coisa, um esparregado de catingueira, uma sopa de lírio do brejo... A ver. Mas avós do mundo inteiro retratadas pelo fotógrafo italiano Gabriele Galimberti, para o projeto Delicatessen with love,  parece que não tiveram dúvidas. E expuseram as particularidades e verdades de suas cozinhas de modo singular, mostrando  ingredientes e pratos que nem pensávamos fazer parte do dia-a-dia destas famílias. Bem, todo mundo que está no facebook deve ter visto, mas se você é uma urtigona como eu, veja direto no site do moço (que tem outros projetos muito  legais, como o das crianças com seus brinquedos) outras lindas fotos além desta da avó marroquina que surrupiei de lá: http://www.gabrielegalimberti.com/projects/delicatessen-with-love-2/  
↧

Um loja só de amendoim

July 23, 2013, 1:46 pm
$
0
0
Uma amiga já tinha falado da loja, mas só me lembrei disso quando estava passando em frente a pé, aqui perto, na Lapa. Uma loja só com produtos de amendoim e de produção própria. Não sei quem é o dono, mas as vendedoras eram simpáticas. Tem amendoim de tudo quanto é jeito. Torrado, inteiro, pela metade, com casca, com pele, sem pele, sem casca, às avessas. E tem até óleo (não T), manteiga de amendoim adoçada, paçoquinha etc. Eu adoro estas lojas monotemáticas e ainda dei um monte de palpite, que eu sou palpiteira, assumo. Por que não leite de amendoim e manteiga de amendoim purinha como as da Inam, sem sal, açúcar ou gorduras, cujo único ingrediente é o amendoim e você pode usar em receitas salgadas e doces?  E se fosse tudo orgânicos, então, hem? A loja é única em São Paulo, mas tem dela também no local de produção, em Itapetininga, e Presidente Prudente.  Para quem está por aqui, fica a dica. 

Manibi - Rua Afonso Sardinha, 275 - Lapa - tel. 3641 8583. 







↧

Deu hoje no Uol. Espécies Esquecidas

July 23, 2013, 3:30 pm
↧
↧

Pancs são Pops

July 24, 2013, 6:56 am
$
0
0


O termo panc foi cunhado pelo pesquisador Valdely Kinupp em sua pesquisa sobre plantas alimentícias não convencionais. Também, imagine ter que ficar repetindo as quatro palavras durante toda a tese. 

Sinceramente não gosto muito de comer siglas e não gosto de vê-las maiúsculas no meio do texto. Mas foi uma grande sacada do Kinupp e ele merece todo meu respeito e cumprimentos pois colocou as pancs na boca do povo (e até dos chefs). E eu, sinceramente, não teria sugestão melhor, então fica panc mesmo pois daqui a pouco todo mundo já saberá do que estamos falando, ainda que seja uma convenção. Muitas das plantas tratadas nem sempre foram assim tão não-convencionais. Eram plantas alimentícias presentes no dia-a-dia das hortas de fundo de quintal, mas foram substituídas por outras mais fáceis no trato ou no prato. Por isto às vezes estranho um pouco o nome, mas, como já disse, não tenho sugestão melhor para agrupar estas espécies. 

Alguns chefs se interessaram pelo trabalho do Kinupp e do Harry Lorenzi (autor de vários livros sobre plantas comestíveis ou não) e daí o encontro que aconteceu há alguns meses na sede do C5 (Centro de cultura culinária Câmara Cascudo), que fica no restaurante Mocotó. Eu estava lá e pudemos apreciar várias espécies levadas pelo Kinupp e Lortenzi. Do encontro surgiram dois eventos relacionados ao tema. 



Um foi o seminário no Jardim Botânico Plantarum (é lindo, vale a pena visitar), em Nova Odessa sob o tema "Jardim Comestível: o uso culinário de plantas alimentícias não convencionais", do qual participei com a  palestra "Plantas alimentícias não convencionais no espaço urbano de São Paulo" junto com outros  profissionais, além de Lorenzi e Kinupp. O evento incluía almoço e todos puderam provar alguns exemplos citados no seminário. 

Mani_Convite_Frente

A  outra iniciativa é o jantar "(Re)conheça - Jardim de Inverno",  que vai acontecer no espaço Manioca do restaurante Mani. Feito a várias mãos, terá participação de Alberto Landgraf, Alex Atala, Fernanda Valdívia, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Serão servidos seis pratos cheios de surpresas. 

Se tiver interesse, ligue já para reservar seu convite: 3085-4148.  Será no dia 12 de agosto, segunda-feira, às 20 horas, no Manioca: rua Joaquim Antunes, 212 - Pinheiros (só com reserva). 

Segue o link para você baixar o livro do Kinupp: http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/12870.  E algumas fotos do seminário em Nova Odessa: 

O meu prato
O do Kinupp - olhe a montanha!
O  tamanho do prato com pancs justifica o tamanho do homem (e olhe que
eu, aí do lado dele, não sou baixinha. Aqui, com os amigos do Slow Food 

Ariá

Doce do pau de jaracatiá

Kinupp falando do encontro com chefs  no C5 

Escondidinho de ora-pro-nobis

Salada com flores de begônia e folhas de hibisco vinagreira


Refogado de urtiga (com mais algo que não lembro)

Salada de folhas com flores de  hibisco ornamental 


↧

Ensaio 1: Taro ou inhame japonês

July 24, 2013, 1:08 pm
$
0
0

Este taro que comprei na Liberdade  é tão lindo, mas tão lindo, que não me cansei de olhar no centro, em volta, rodeando, mirando o olho no centro da roupa que o reveste em caracol de fitas de juta, escondendo a massa branca salpicada de fios de cobre ouro que parecem nadar em lago de  leite. E, longe do olho,  furos de pregos desencravados. Não consegui comer. Sofro de apego. E ele segue murchando na geladeira, tentando cicatrizar a ferida da polpa exposta. Talvez ainda brote.

E assim, nada de comida por hoje. Nem nos próximos 10 dias, pois vou estar numa expedição gastronômica (se clicar o link, espere para baixar o áudio da cbn - há uma entrevista interessante da idealizadora do festival, Emiliana Azambuja), por Goiás, a convite do Pitadas - Festival Gastronômico de Goiânia, junto com a Ana Soares e Mara Salles. Vamos visitar produtores de Pirenópolis, Bela Vista, Cidade de Goiás, Inhumas e Itauçu. Volto a escrever aqui no dia 05 de agosto ou a qualquer momento, se isto for  possível. Pela programação intensa, acho que não vai ser. 

Fique, então, com o taro roxo visto de vários ângulos. 









↧

Mala cheia de Goiânia

July 31, 2013, 2:13 pm
$
0
0


Acabei de voltar de Goiânia, terra das melhores pamonhas e do empadão. Com as malas lotadas, sempre. E feliz por ter visto naquela cidade o surgimento de um movimento de gente jovem ligada à gastronomia interessada em promover uma cozinha riquíssima, porém desconhecida não só do resto do Brasil mas também dos próprios goianos que vem preferindo olhar sempre pro quintal do outro sem valorizar e cuidar do que nasce no próprio. Foi com este espírito que Mara Salles, Ana Soares e eu fomos apresentadas a lugares incríveis para conhecer gentes e suas comidas, do campo à mesa. Para saber um pouco mais da expedição, veja o que já foi postado no facebook na página do "pitadas". 

A expedição Pitadas, um esquenta para o Festival de Gastronomia de Goiânia que deve acontecer em breve, organizada por Rodrigo Lopes, Humberto Marra e Emiliana Azambuja, percorreu quilômetros dentro de uma van com três curiosas e equipe de apoio, vendo, sentindo e provando de tudo. Alguém disse que estávamos praticando a dieta do frango de granja - enquanto há luz acessa, tá comendo. Mas não é toda hora que se pode comer zé pereira, empadão, bolo de arroz, biscoito frito, manjar de fubá de arroz, mané pelado, pamonha frita e veronica. Em alguns momentos, tivemos até a companhia das câmaras da imprensa (aliás, passou hoje na TV - veja aqui) acompanhando nossas reações.  

A mala cheia é como um livro em que cada coisa trazida encerra em si a síntese de uma história vivida. Mas tem também as histórias e comidas e histórias de comida que não cabem em bagagem alguma. Estas serão lembradas para sempre. E numa expedição o que não faltam são histórias e nascimento de novas amizades. 

Só para situar um pouco nossas andanças pelo que trouxe na mala, espalhei pela mesa cúrcuma (açafrão-da-terra) purinha, bucha, colorau, feijões, panelinha, colheres de alumínio e pimentas compradas na feira do Ateneu;  pastelinhos da dona Augusta e da Rita;  baunilha do Cerrado e cestas de buriti, da banca da Inês no Mercado Central da cidade de Goiás;  mel, hibisco,  geleia de hibisco e verônicas,  de Pirenópolis;  bolinhas de puba, fubá de canjica e fubá de arroz, no Mercado da 74; coadores de pano, no Mercado Central; requeijão moreno, fécula de mandioca e doce de buriti, de Teresópolis de Goiás etc. E teve ainda os presentes: panelinhas, da Tati; livro da Tanea, fotos do Alexandre. 

Aqueles que não trago na mala, os trarei pra sempre nas melhores e densas lembranças, como carimbos em bronze para veronicas do Divino  (aguardem novos posts). Só para citar algumas pessoas especiais que encontramos nesta viagem:  Edvania e Pedro, do restaurante Porto Cave, Dona Inês, do bolinho de arroz na cidade de Goiás, Dona Lourdes do restaurante Popular,  Dona Augusta dos pastelinhos e flores de coco da cidade de Goiás, Rita dos pastelinhos da cidade de Goiás, Maria e Divina que cultivam a terra em assentamento do Arraial do Ferreiro, na cidade de Goiás;  Dona Albertina, Seu Bié e Elias, do Promessas do Futuro, que cultivam orgânicos e fazem geleias;  Dona Valentina, Ilma, Valdir e Volney, que fazem pamonha na feira do Ateneu em Goiânia  e as quituteiras e veroniqueiras de Pirenópolis: Dona Teresinha de Arruda, Dona Teresinha Mônica,  dona Irma, dona Divina e Cerise. Nunca poderei esquecer ainda dos tantos anfitriões que foram tão generosos nos hospedando e/ou nos dando de comer do bom e do melhor, do jeito alegre que o goiano sabe ser, especialmente Rodrigo e Andrea, Kátia, Cristina,  Caio, Andreia Leal, Claudio Ortencio e o pessoal da Agepec (Associação Goiana dos Profissionais e Estudantes de Cozinha). E ainda o pessoal que deu todo o suporte para que a expedição fosse um sucesso: Luciene,  Mariana, Murilo, Ana Carolina, Cleiton, Denise, Alexandre, Tatineide (e se esqueci de alguém, foram os quilos a mais e a noite mal dormida que agora me embolam o pensamento). 

Dos novos amigos, impossível citar nomes sem cometer injustiças, mas uma coisa é certa: comida agrega. Aqui foi só uma pitada de muitas outras histórias goianas por vir nos próximos dias.  


Uma coisa mais: ontem fui dormir à meia noite porque depois disso viro abóbora, mas a festa na cozinha continuou na chácara onde ficamos - muita gente cozinhando, comendo, bebendo, brincando. Uma das atrações era o maria-isabel que, quando fui dormir,  cozinhava cheiroso no fogãozão pilotado pelos jovens cozinheiros Rafael, Raoni e Heitor. Hoje de manhã consegui rapar o fundo da panela e surrupiar uma marmita. Foi chegar aqui, esquentar o arroz,  fritar um ovo e nhac! Só pra fazer a transição. 



↧
Search

Cará e Inhame. Coluna Nhac do caderno Paladar edição de 25/07/2013

August 1, 2013, 12:07 pm
$
0
0

Eu sei, estou atrasada. Mas estava viajando, esta é a desculpa para eu não ter publicado no dia em que saiu no caderno Paladar, do Estadão. Toda a edição está no blog do caderno, assim como minha coluna. Veja lá: 
Nhac
Qual é o nome do inhame?
Receitas: 
Fatias de purê de inhame douradas
Cuscuz de inhame 

Já falei muito de cará, inhame e taro por aqui. De qualquer forma, segue a versão completa para quem ainda não leu aqui no Come-se sobre isto nem no Paladar. E as fatias douradas são novidade.  Enquanto isto, vou digerindo tudo o que vi e comi em Goiânia para depois despejar tudo aqui pra você, paciente leitor ou leitora.  
Ananda fazendo graça com cará brotado
CARÁ É INHAME
O tubérculo marrom do gênero Dioscoreade que falo não é um exemplo de beleza no reino vegetal, mas sua polpa quase sempre branca é uma reserva de alimento e delicadeza de sabor.
Se com a mandioca o inhame africano nunca teve leve parentesco, e por isto nenhum brasileiro confundiria um com outro, como o fez Pero vaz de Caminha, já com o cará nativo, divide família e gênero, começando uma confusão que só fez avolumar desde a chegada dos europeus com espécies de todo canto na bagagem. O consolo é que o mesmo se dá em outros lugares. Nas Canárias,  o nome nãmeé dado tanto para uma espécie de Dioscoreacomo para o taro, do gênero Colocasia, que no Brasil também é chamado de inhame ou inhame-japonês. Nos Estados Unidos, é a batata doce laranja que é conhecida como yam, assim como o inhame, menos comum. 

Depois de seleções para cultivo comercial tanto do inhame africano quanto do cará que havia no Brasil, hoje, popularmente, os dois nomes coexistem no Norte e Nordeste, sendo inhame ou inhame-da-costa aqueles de tamanho avantajado e cará ou inhame-são-tomé os menores, com polpa mais branca e granulada, comum em São Paulo e estados vizinhos, onde quem atende pelo nome de inhame costuma ser o taro. Já o inhame-da-costa pode ser encontrado só em mercados municipais e casas do norte.

No mundo acadêmico, no entanto, pesquisadores descobriram que ficaria difícil falar em diosgenina, a substância esteroidal que deu origem à pílula, em pectinas, mucilagens e outros temas inhamescos se não resolvessem antes a questão semântica. Por isto, em 2001, durante o Primeiro Simpósio Nacional sobre as Culturas do Inhame e do Cará, a nomenclatura foi padronizada. Inhame –japonês virou taro e todos os inhames e carás, do gênero Dioscorea, viraram inhame.

Se o consenso já tem mais de dez anos e popularmente nada mudou é porque, como previa  Câmara Cascudo, esta confusão é irremediável.  Fiquemos, então, para maior clareza, com as fotos e, sempre que possível, usemos o nome popular e o científico (Dioscorea spp).  Leia mais sobre a origem da confusão de nomes e veja as fotos com legenda dos três envolvidos no blog.

Ainda que inhames nativos, como os amazonenses roxos com formatos de mão, ou africanos e asiáticos cultivados hoje no Brasil sejam diferentes na cor, na forma e textura da polpa, em comum todos têm a viscosidade quando crus e a consistência cremosa quando cozidos. Ricos em amidos e nutrientes,  podem ser consumidos no café da manhã ou nas merendas, com manteiga ou melado e até como cuscuz (veja no blog). Todos os tipos são bons para purês, bolinhos ou guarnição para carnes e peixes, com a vantagem de não modificar o sabor se guardado por alguns dias na geladeira, diferente das batatas.  

A polpa branca e escorregadia do inhame cru foi muito útil, no passado, para dar liga a bolos e broas de fubá quando o trigo era raro, já que a farinha de milho é solta, tem pouca liga. No Vale do Paraíba ainda podemos encontrar broas assadas na folha de bananeira feitas com fubá e inhame ralado. É também sua mucilagem, uma glicoproteína,  que torna possível o preparo de deliciosas fritadas com ervas e temperos sem uso de ovos ou outros espessantes. Basta ralar o vegetal descascado cru, misturar com outros ingredientes e fritar como tortilha.

Pode grudar queijo ralado na superfície cortada antes de dourar
Sem queijo, moldado redondo como a pizza da dona Flora Welle. O tempero
foi por minha conta - e combina! 
Comida de Sustância 

Estes inhames tropicais podem durar meses antes que brotem e sejam replantados. Mais resistentes e rústicos no cultivo que as batatas, garantiram o sustento de muitas famílias imigrantes. Um amigo, filho de holandeses, diz que não gosta nem olhar para o inhame, tem trauma. Conta que o pai tinha cinco filhos para alimentar e o cará encontrado aqui foi um ótimo cultivo nos tempos de dureza, pois era produtivo, substancioso e durava bastante. Era servido no almoço, apenas cozido com água e sal, e depois no jantar já transformado. As fatias  cozidas, que sobravam do almoço, grudavam umas às outras formando um bloco na panela. No jantar, era só a mãe, Dona Flora Welle,  passar uma faca em volta, desenformar, cortar com arame para fazer fatias e tostar numa chapa de ágata com óleo, sobre o fogão de lenha. A fatia dourada tinha o tamanho de uma pizza média ou do fundo da panela, e era cortada em quatro partes. No começo, a iguaria era disputada a tapa, mas com o passar dos anos, comendo inhame de dia sim e o outro também, os irmãos foram ficando mais gentis e faziam de tudo para oferecer sua parte aos demais.  A avaliar pela saúde e tamanho do amigo de quase dois metros, o inhame pode ter causado fastio em tempos difíceis, mas não deve ter lhe feito nada mal. Esta foi a inspiração para as fatias de purê douradas com manteiga de alecrim e pimenta.

Pode usar qualquer molde 
Algum queijo ralado - 1 ou 2 colheres (sopa) para cada 500 g, pode ir dentro
da massa 
Fatias de purê de inhame douradas

Receita de inspiração na história de uma família holandesa 

Cozinhe inhame descascado em água salgada por cerca de 30 minutos ou até que fique bem mole. Escorra, passe por espremedor de batatas ainda quente e tempere com sal, se for preciso.  Coloque numa vasilha de plástico e deixe na geladeira até esfriar bem. Desenforme, corte em fatias de 1,5 centímetro e doure dos dois lados em frigideira antiaderente com um pouco de manteiga ou azeite. Sirva com manteiga derretida com alecrim e pimenta, como acompanhamento de carnes assadas. Se quiser, tempere o purê com um pouco de queijo canastra ralado.


Cuscuz de inhame

Na Bahia, o inhame nativo chamado quissare, enorme e imprevisivelmente torneado, é ralado depois de cozido e frio (pode usar sobras guardadas na geladeira) e, junto com farinha de mandioca, açúcar e coco ralado. Qualquer  outro inhame pode ser usado. Basta ralar grosso meio quilo de inhame cozido e frio e misturar delicadamente com meia xícara de farinha de mandioca bem branca, meia ou a gosto de açúcar, meia de coco e 1 pitada de sal. Cozinhe na cuscuzeira por cerca de 20 minutos ou até a massa da superfície ficar unida e sirva com leite de coco.
 
Inhame-do-norte, o mais claro. E cará, o mais escuro (geralmente
bem menor). Mas os dois são do mesmo gênero e podem ser
chamados de Inhame 
Inhame-japonês ou havaiano é taro 
INHAME, CARÁ E TARO

A confusão de nomenclatura que paira sobre o cará e o inhame talvez só perca em popularidade para a inútil questão universal sobre o tomate ser fruta ou legume.  Pode parecer bobagem, mas não é raro vermos por aí traduções e receitas com bolas trocadas, em que yam vira inhame simplesmente, sendo que o termo pode nomear espécies diferentes de acordo com a região.
Já na década de 1960, Câmara Cascudo tenta clarear a questão em seu História da Alimentação no Brasil, mas acaba por profetizar que a confusão era  irremediável. Acontece que sempre tivemos variedades de cará nativo. Todos da família das Dioscoreáceas, todos de planta trepadeira.  Quando Pero Vaz de Caminha encontrou por aqui primeiro a mandioca, tratou de julgá-la pela aparência marrom de interior branco para logo concluir tratar-se de um tipo de inhame,  como o africano, velho conhecido dos europeus e do mesmo gênero do nosso cará. Inhame tem origem vocabular africana, enquanto cará é nosso nome indígena para as espécies nativas que incluem variedades de coloração roxa e esculturas disformes.

Acontece que o taro, nome internacional da Colocasia esculenta, de origemasiática, também nos chegou com nome de inhame e assim é conhecido em São Paulo e estados vizinhos. Onde há o inhame africano, ele é chamado também de inhame japonês.
Atualmente a tendência é chamar inhames,  africanos ou  asiáticos,  e carás, todos da família das Dioscoreáceas, de inhame. E o inhame-japonês, da família das Aráceas, de taro.

Da fritada de inhame, já tratei aqui 

↧
↧

Expedição Pitadas em Goiás: Restaurante Popular

August 2, 2013, 9:18 am
$
0
0

Se quiser, veja antes: 
http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/mala-cheia-de-goiania.html

Logo no primeiro dia de expedição fomos apresentadas a todo jeito de comer goiano concentrado num só lugar. Fazia tempo que não vivia uma coisa assim - o prazer de ter tanta comida boa junta. 

Se você é goiano e não conhece o restaurante Popular, corra lá. E quem é de fora, corra mais rápido ainda, que é um  jeito intensivo de absorver Goiás sem sair do lugar, com a cabeça voando pra nossos rincões rurais instalados no imaginário gustativo.  É uma grande casa de vó, uma oficina de sabores,  com mesas entre os fogões, gente cortando abacaxi num canto da mesa, alguns pratos sendo juntados no outro canto,  enquanto batatas fininhas vão saindo crocantes da gordura quente a todo momento e tachos de compotas apuram a calda às vistas de quem come. 

Dona Maria de Lourdes Salomão, a proprietária, cuida de tudo com esmero.  Toda bem arrumada, com vestido impecável, acompanha de perto cada detalhe da casa de 35 anos. Na cozinha com panelões de alumínio grosso brilhando sobre fogões industriais  (como goianos gostam de panela de alumínio tinindo de brilho - eu também), os funcionários são todos alegres, trabalham sem atropelos e parecem ter Dona Lourdes como uma querida. O garçom contratado mais recentemente tem 4 anos de emprego e diz que aquilo pra ele é uma grande família, uma grande escola, que dona Lourdes ajuda todo mundo, que é uma verdadeira mãe para todos. Já viram isto num restaurante de 300 lugares que serve até mil refeições por dia? E tem o gentil  (e eficiente) Jones,  que atende a todo mundo treinando alegre seu inglês.  

O nome popular é porque fica no Centro ou Bairro Popular, mas também porque tem este jeitão simples do comer bagunçado, familiar, tudo junto, direto da panela ou em travessinhas, de uma lindeza tão brasileira nas cores dos legumes cozidos no ponto certo, no brilho das carnes ainda quentes e na variedade de texturas e formas - a panelada de frango tem pés e pescoços, e por que não? 

É como naqueles grandes almoços de família em que a gente come sem vergonha de chupar ossos, em que estica as mesas com tábuas e cavaletes ou cria ambientes extras nos puxadinhos para acomodar tios-avós e crianças. 

Assim é o restaurante Popular.  Quem quer, pode pegar direto da panela, mas também há opção pelo modo tradicional que está se perdendo em Goiás, que é o "comercial". Nada a ver com o nosso comercial que consiste geralmente em arroz,  feijão, carne, salada e batata frita. O comercial goiano deveria se chamar "banquete goiano" pois me fez lembrar o banquete chinês em que vários tipos de comida gostosa chegam à mesa todos juntos, dispostos em travessas. Quiabo, jiló, abobrinha, linguiça, omelete, ovos fritos, guariroba,  batatas fritas, frango caipira, carne de porco, milho refogado, feijão,  creme de milho, pamonha frita, disco, bolinho de arroz, galinhada, arroz de pequi etc. Mesmo não tendo optado por este sistema e mesmo já estando com prato cheio, não parava de chegar à mesa outras gostosuras: batatas chips (feitas ali), linguiça com cebola, fresquinha, omelete com queijo divino de bom, abacaxi cortado e devo estar esquecendo algo. O suco, você pede em jarras: tamarindo e laranjada foram o que experimentamos. Laranjada não é coisa familiar, que mãe faz pra render a fruta? Nunca tinha visto laranjada (laranja+água e açúcar) em restaurante e estava deliciosa.  A sobremesa completa o banquete. Vários doces, de leite, de goiaba, de banana, ambrosia,  pudins, queijos e compotas de fruta a escolher. 




Antes de irmos embora, demos uma circulada pelo restaurante. Num puxadinho ao lado da cozinha grande, funcionava uma outra cozinha de apoio, onde talhava no fogo a ambrosia com 50 litros de leite e repousava a rabada do dia seguinte, já limpa de gorduras, separada por tamanho e bem temperada - tudo embalado caprichosamente. Uma mesa-jirau servia de apoio para secar as panelas ao sol no quintal, onde funcionários descascavam cenouras e outros descansavam do almoço.  E, como na casa da gente, o pouquinho de quiabo que restou na panela recebeu um ovo por cima, a abobrinha virou virado e tudo isto ali, na frente do cliente, jeito nosso às claras. A receita de cada prato, se pedir, as cozinheiras entregam tudo com paciência e sorriso na cara. 

Tudo isto a preço popular, claro. Só não ornou a gôndola de inox para saladas... 

Restaurante Popular: Rua 72, 524. Centro de Goiânia. Tel. 3224-6150 

Veja algumas fotos: 
Pela fachada, a gente não dá nada 
Feijão tropeiro (ou virado?)

Frango caipira, com pé e tudo a que temos direito

Gueroba 

Jiló

Linguiça caseira acebolada

Milho refogado 
Abobrinha
Galinhada com pequi
Carne de boi
Bolinho de arroz
Carne de porco
Disco (bolinho de carne moída empanado e frito)
Quiabo
Pimentas a escolher
Doces de frutas - ah, esta goiabada! 
Panelas ariadas, prontas pra começar de novo

↧

Tem tacacá na Tietê

August 6, 2013, 4:19 am
$
0
0
Não é todo mundo que sabe que sopa é esta. Mas muita gente já provou em Manaus, Rio Branco ou Belém. Ou ao menos já ouviu falar. Então, se você tem saudade desta sopa feita com tucupi, jambu, camarão seco e mingau de goma ou curiosidade em conhecer, não precisa voltar ou ir para o Norte. É só dar uma passadinha na Alameda Tietê, nos Jardins, onde está agora o restaurante Tordesilhas.  Toda primeira quinta-feira do mês a chef Mara Salles vai botar o caldeirão no alpendre e servir tacacá na calçada a quem tacacazar quiser. É sopa para se tomar em pé, com a cuia nas mãos, mas quem preferir se ajeitar no restaurante, também será bem servido. É sopa pra refrescar no calor  - jambu produz sensação de halls, sabe como é? - e aquecer no frio, pois o tucupi quase que embebeda. Ela começará a servir às cinco como as tacacazeiras do Norte que montam suas barraquinhas no começo da tarde. É o nosso chá das cinco, afinal. Vamos lá? 




08/08/2013– Quinta-feira, das 17 às 20 horas - ou até acabar o tacacá.  Preço, R$ 12 e R$ 16,00 (cuia pequena ou grande). Embora o tacacá esteja no cardápio do restaurante, neste dia o preço será 20% menor. 
Onde: Alameda Tietê, 489 - Jardins, Sâo Paulo - SP - Tel. 11 3107-7444

↧

Expedição Pitadas: Feira do Ateneu em Goiânia

August 6, 2013, 5:16 am
$
0
0
Se quiser, veja antes: 
http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/mala-cheia-de-goiania.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-em-goias-restaurante.html


O certo, o certo mesmo,  seria viajar uma semana e ruminar durante duas para assimilar o que viu, o que comeu, o que conversou, o que descobriu. Mas no errado a gente vai tentando se acertar pois a vida não é como a gente quer. E entre panelas da Mari Hirata, palestra com Pere Castells  e cozinhar junto com os colegas de turma do curso de horta, vou comendo novidades e ruminando pratos ainda frescos na memória. 

Mas não queria deixar de mostrar aos leitores a feira do Ateneu, lá em Goiânia. Desculpe a falta de legendas nas fotos mais óbvias. Porém se quiser saber qualquer coisa que eu não tenha dito,  por favor, é só pedir. 

A feira é uma das mais ricas que conheci. Concorre, talvez, com aquela de Uberlândia, que já mostrei aqui. Ou com aquela de Pirenópolis. Ou de São Joaquim, na Bahia. Cada uma com particularidades que faz a gente ter prazer de viajar (viajar pra ver e comer as mesmas coisas a que estamos acostumados, pra quê, né?) 

Depois de ver pela janela da van ruas largas e ladeadas por mongubas lindas e alguma floridas, chegamos à barraca de pamonha da dona Valentina que é como um portal da feira variada e colorida, com suas bacias areadas, cachos de banana pendurados, guerobas enormes, saquinhos de jurubeba, queijos mineiros, doces abacaxis, moça de engenho (rapadura batida e moldada como escultura), latas de doce de leite, garrafas de banha, defumados pendurados, pimentas coloridas, potes de colorau e cúrcuma, tempero pronto, alho miudinho e milho, muito milho, pamonhas e pamonhas   - mas este é um post à parte. E todo mundo muito simpático. Ninguém nega fotos das barracas. 

Fique então com os meus olhos nesta feira. A última foto é do Alexandre Badim.  





Baru

Jilozinhos




Moça mostrando moça de engenho 

Compota de figo


Gueroba



Pimentas e jurubeba













Moça de engenho

Pimenta saco de véio








Cúrcuma (açafrão-da-terra) e colorau 




Cajá

Jatobá e chuchu brotando


Ovos de gansa



Frango caipira

Eu, Humberto Marra, Mara, Ana, Ivo e o vendedor de milho.
Esta foto: Alexandre Badim


↧

Expedição Pitadas: Restaurante Porto Cave em Goiânia

August 7, 2013, 2:25 pm
$
0
0

Se quiser, leia as postagens anteriores sobre esta viagem a Goiania: 

http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/mala-cheia-de-goiania.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-em-goias-restaurante.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-feira-do-ateneu-em.html

Espero que ninguém ache que comida goiana se resuma a arroz com pequi e pamonha. Paladares curiosos adoram tudo isto, mas também de explorar cozinha do além mar feita por quem realmente entende. Fomos levados ao restaurante do Zé Pedro e Edvânia - ele, português, ela, baiana -  no nosso primeiro jantar na cidade de Goiânia. Sinceramente não estava com a mínima vontade de jantar fora depois de ter viajado pela manhã e almoçado divinamente no Restaurante Popular, mas não ia fazer desfeita, ora poich. 

Esperava uma Edvânia baiana espevitada e o que encontrei foi uma dama de modos europeus no melhor dos sentidos. De natureza, me pareceu. E não só dos anos de convivência com o gentil Pedro, que lhe garantiu, isto sim,  até algum sotaque. Tudo começou em 2003 quando aquela garagem da casa deles era apenas uma adega que passou a servir um prato de bacalhau. Agora são vários. E tudo com o mesmo capricho que você vê aí nesta foto com os pasteis de Belém feitos por ela. 

Fomos visitar a cozinha,  super pequena, limpa e caseira, sem nenhum equipamento tecnológico, com duas funcionárias (ou uma, não me lembro). E tudo o que saiu daquele pequeno espaço era de um esmero visto poucas vezes por aqui.  Às vezes (deve ter um dia certo), tem fado ao vivo, mas não naquele dia.  No espaço que seria uma grande lavanderia da casa, há uma mesa para finalização e os armários com lindas louças portuguesas. E, ajeitadas com cuidado, muitas caixas vazias de bacalhau. Nada de postas de bacalhau demolhadas, prontas pra irem à panela. Ali cortam o bacalhau, separam por partes conforme o destino e demolham para Edvânia prepará-lo como a melhor cozinheira portuguesa. 

Comemos um arroz malandro de tomate e bacalhau que me faz sonhar reencontrá-lo só de mencioná-lo. E sobre os vinhos, não tenho o que falar, claro. Especialidade do Zé Pedro, que os importa diretamente (www.saboresdeportugal.com.br).  Para o meu bico, não seria um restaurante para ir a toda hora, que não é barato, e, claro, você pode dizer que estávamos em condição especial e por isto a comida estava primorosa. Isto é verdade. Mas em todo o salão o que se ouviam eram elogios e pela dedicação e competência do casal, duvido que seja diferente em outros momentos. O lugar é simples, mas aconchegante, com mesas e louças elegantes, ideal para quando se quer sair com uma pessoa especial para comer bem, tomar um bom vinho e se sentir em Portugal. 

Edvania, Andreza fotografando e Mara Salles






Veja mais fotos no site: http://www.portocave.com/

Porto Cave
Rua 28, n° 210 | Setor Marista - Goiânia - Goiás
↧
↧

Coluna do Paladar. Edição de 08/07/2013. Folha de abóbora come-se

August 8, 2013, 6:32 am
$
0
0
Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Todo o conteúdo está lá no blog do Caderno, incluindo este que reproduzo aqui com algumas coisinhas a mais além das fotos que gosto de tirar: http://blogs.estadao.com.br/paladar/abobora-prove-so-a-folha/

Acho que todos nós conhecemos ao menos umas três variedades de abóboras. Elas pertencem à família de plantas com maior número de espécies usadas como alimento pelo homem, a das Cucurbitáceas, a começar pelo gênero Cucurbita que engloba as de frutos achatados ou de pescoço, as de rama ou de touceira, as lisas e rajadas. Algumas são melhores maduras, outras verdes. Umas para doce, outras com sal.  Todas com folhas comestíveis.

Sim, temos algumas folhas na cambuquira, uma síntese de toda a planta composta de  ramos novos com pequenas folhas, brotos, projetos de flores e gavinhas, deliciosa na sopa de milho verde feita no fogão de lenha e temperada com gordura de porco, para lembrar da tradição rural.  Mas não são destas que quero falar. São as  folhas mesmo, as adultas, grandes e sadias, porém ainda tenras, de um verde uniforme, às vezes rajado. Quem se lembra que elas são boas de comer? E são tão nutritivas e gostosas como espinafres.   

Acontece que as plantas vão se especializando para produzir melhor uma parte ou outra. Acredita-se que as Cucurbitáceas, por exemplo, foram cultivadas ancestralmente não pela polpa que era exígua, mas pelas sementes abundantes, ricas em gorduras e proteínas.  As espécies cultivadas hoje seriam resultado de mutações naturais e seleções artificiais privilegiando a polpa carnuda que passou a ser a parte mais apreciada.

Domesticadas no novo mundo, as abóboras hoje são cultivadas e consumidas em vários países, mas são poucos os lugares onde as folhas são consumidas como verdura. Não é  o caso da África. Na Namíbia e países vizinhos, por exemplo,  as folhas macias com superfície penuginosa são cozidas e servidas como acompanhamento do prato principal, a exemplo de outras folhas menos convencionais entre nós, como as de mandioca e de batata-doce.

Quem já viu o projeto Delicatessen with love, do fotógrafo italiano Gabriele Galimberti (www.gabrielegalimberti.com), que retrata avós do mundo inteiro apresentando seus ingredientes e a comida  preparada com eles, deve ter notado que um dos pratos de resistência da avó de Zimbabwe é feito com grandes folhas de abóbora. A verdura, pré-cozida e refogada em manteiga de amendoim é servida com uma espécie de polenta branca chamada de Sadza.  Foi a deixa para que eu tentasse fazer algo parecido com as folhas que colhi da minha aboboreira bicolor.  Todos que provaram, aprovaram. Combina muito com o sabor forte do amendoim. Porém, mesmo refogada simplesmente com alho, cebola e tomate, fica gostosa e macia, com leve sabor de abobrinha verde.

Uma das vantagem das folhas de abóbora em relação àquelas mais comuns no mercado é que podem resistir a intempéries de todo tipo. Enquanto as folhas de alfaces são castigadas pelo vento, pela estiagem, pela chuva forte ou frio intenso, as folhas de abóbora se suportam firmes aos galhos rastejantes.

Uma pena que ainda não encontremos para comprar destas folhas, pois o foco ainda está no fruto, mas está aí um caso em que uma finalidade não exclui a outra, e o fato de arrancar algumas folhas não enfraquece a planta nem diminui a qualidade da abóbora, pois a planta é vigorosa e rústica. Seria uma fonte de renda a mais para o pequeno produtor.  É claro que exigiria um cuidado maior no uso de defensivos, por exemplo. No entanto, as plantas de cultivo orgânico e aquelas que  podemos ter no próprio quintal ou do vizinho – que não deem grandes frutos, mas as folhas sempre aparecem - não carregam esta preocupação e poderiam se multiplicar em diferentes ofertas, afinal temos também as flores machos ou fêmeas -  com abobrinhas grudadas ou não, estas, sim, ingrediente cobiçado.  E não custa perguntar por elas para o seu quitandeiro de confiança, para um produtor orgânico ou mesmo para o feirante, afinal a demanda traz a oferta.




Folhas de abóbora refogada na manteiga de amendoim

200 g de folhas de abóbora com talo (escolher as folhas mais macias) 
1 tomate pequeno picado 
1 pimenta dedo-de-moça madura picada 
1 cebola pequena picada
1 colher (café) de pó de caril (curry)
1/2 colher (chá) de sal - ou a gosto 
1 xícara de água 
2 colheres (sopa) de pasta de amendoim pura, sem sal (ou triture 4 colheres de sopa de amendoim  torrado sem casca e dilua em um pouco de água)  

Antes de picar as folhas já lavadas, tire as fibras do talo, puxando com uma faca como se limpasse um aspargo ou talo de taioba. Tire também as fibras das nervuras da parte  inferior das folhas  – elas saem facilmente como umas linhas. Enrole as folhas e pique em fatias de meio centímetro, quase como couve.
Coloque numa panela as folhas lavadas e picadas, o tomate, a pimenta, a cebola, o caril, o sal e a água. Misture, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até a verdura estar macia, mas não seca (deve restar um resíduo de caldo - se não, junte mais um pouco de água quente). Junte a pasta de amendoim e misture. Prove o sal e corrija, se necessário. Deixe voltar a ferver e desligue o fogo. Sirva com polenta de milho branco ou arroz. É um bom acompanhamento também para peixe frito. 

Rende: 2 porções 

Nota: para fazer a polenta, leve ao fogo numa panela 3 xícaras de água com meia colher (chá) de sal. Quando ferver, junte 1 xícara de fubá de milho branco misturada com 1 xícara (chá) de água. Misture bem e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Despeje ainda quente em tigelas pequenas ou xícaras untadas com óleo, espere amornar e desenforme.

Nota 2: há uma receita de manteiga de amendoim aqui no come-se.  Aqui numa loja da Lapa tenho comprado uma excelente, purinha, sem sal, açúcar ou qualquer outro ingrediente,  da marca INAM. 

 
Abóbora colhida lá no sítio, em Piracaia. Tudo e em qualquer
estágio se come


A abóbora e suas partes  

Para o frutonão faltam usos já consagrados. Versátil,  a abóbora madura se presta para o preparo de cozidos  salgados e doces em pasta ou compotas em pedaços. Com a polpa se faz ainda sopas e mingaus doces, purês, recheios para torta doce e salgada.  E qualquer abóbora ainda jovem pode ser chamada de abobrinhae usada como hortaliça, cozida, refogada, recheada, ralada crua em saladas e até em bolos doces.

As sementes podem ser secas,  salgadas, torradas e comidas como aperitivos ou trituradas e usadas como farinha para engrossar molhos e sopas.  Já as flores, machos ou fêmeas (estas, com uma abobrinha não desenvolvida ainda grudada), são consideradas iguarias e podem ser temperadas, passadas em farinha e fritas ou usadas como uma erva em tortas, risotos e sopas. 

E tem ainda a cambuquira, que é a  integralidade da aboboreira com todo o seu frescor. São ramos terminais tenros com as folhas novas, os brotos  e as gavinhas,  que fazem delicados refogados para acompanhar carnes assadas ou no preparo da sopa de milho com cambuquira, prato bem  brasileiro, comum no interior de São Paulo, Paraná e Minas, principalmente na zona rural onde podem ser colhidos direto da planta.


A abóbora bicolor 
Esta variedade é resultado de cruzamento feito pela Embrapa, entre duas abóboras de pescoço, uma predominantemente verde rajada e a outra, alaranjada. Foram selecionadas ainda para serem mais resistentes. E são, pois consegui plantar e colher várias no meu sítio sem uso de nenhum artifício. 



↧

Aula da Mari Hirata no Brasil

August 9, 2013, 6:41 am
$
0
0
Mari mostra o kuzu colhido há 20 anos - fica melhor com o passar do tempo
Todo ano Mari Hirata chega ao Brasil com a mala cheia para sua tradicional aula na escola de cozinha Wilma Kovesi. São poucas vagas, logo esgotadas, por isto me sinto privilegiada a cada ano que consigo estar lá e aprender tanto. Neste ano o assunto foi: raízes, rizomas e tubérculos japoneses. Mesmo o que já conhecia me encanta pelo desenho - caso da raiz de lótus em gomos, pelo preparo - simples fatias de tupinambur empanadas com amido e fritas estavam maravilhosas,  ou pelas curiosidades de cultivo e de uso que Mari sempre explora com dedicação. O kuzu trazido para aula tem 20 anos de maturação. É a araruta japonesa, queridinho dos chefs,  e foi emprestado pelo proprietário de uma loja japonesa específica para vender kuzu, com mil recomendações - ela vai devolvê-lo intacto, foi a promessa. É, enfim, uma experiência ímpar pela qual a gente espera ansiosamente todo ano lá pro mês de agosto. E a Betty Kövesi trabalha bastante para que tudo saia perfeito. 

Eu sou meio lerda e estou correndo com trabalhos nesta semana, por isto já fui furada pela Marisa Ono, mas entre a gente não tem disto. Alguns leitores podem não ser os mesmo e quanto mais gente tiver acesso a informação, melhor, sem vaidades.   Verá que temos fotos repetidas, que ela tem foto em que apareço fotografando, e ela tem muito mais domínio pra falar de cozinha japonesa que eu, uma mera admiradora não praticante. Por isto, vou apenas postar o que vi e comi, com receitas da apostila - cedidas gentilmente pela Betty para divulgar aqui.  Se tiver qualquer dúvida, é só dizer, que servirei de intermediária para esclarecer com a autora, já que todas as receitas estão copiadas com redação original da Mari Hirata. 

Aqui vão, então, fotos minhas recheadas com receitas da Mari. Primeiro, os ingredientes que ela trouxe na bagagem (35 quilos de biopirataria na mala - o tupinambur pra plantar foi dividido entre mim e Marisa) e o que ela fez com eles. 

Gengibre novo: gari 

GARI - receita de Mari Hirata

600 g de gengibre novo (se possível)
1/3 colher (chá) de sal
Ingredientes para a Marinada
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de açúcar
1/2 copo de agua
3/4 de copo de vinagre de arroz ou maçã
(se for utilizar vinagre de vinho branco dilua 1/3 com agua ,pois é forte demais)

Lavar bem os bulbos de gengibre e se forem jovens nem precisa descasca-los.
Caso contrário descasque e corte em rodelas bem finas.
Levar para ferver com bastante aguaretirando assim, o gosto forte.
Logo que ferver, escorrer em uma peneira e colocar as rodelas sobre tabuleiro salpicando o sal por cima (aproximadamente 1/3 colher chá). O sal retirará o excesso de agua do gengibre.
Enquanto isso faça a marinada:  Levar ao fogo o sal, agua e açúcar, até dissolver. Retirar do fogo, acrescentar o vinagre e reservar.
Com as mãos retirar o excesso de liquido do gengibre apertando bem.  Adicionar as rodelas de gengibre ao vinagre temperado e colocar em recipiente para conserva. Se o vidro de conserva for esterilizado a validade pode chegar a 1 ano. Em recipiente plástico com tampa, dura 3 meses. O gengibre adquirirá cor rosa, resultado da reação química com o vinagre.

Cantucci de gengibre (gari)

Cantucci de gari e pistaches

80 g de manteiga sem sal
110 g de açúcar
2 ovos pequenos
1/2 casca de laranja raspada
150 g de farinha
1/2 colher de gengibre ralado
1/4 de colher de sal
50 g de gari cortado em juliene
80 g de pistaches

Misturar bem a manteiga com o açúcar,ate ficar mais claro colocar os ovos um por um as raspas de laranja e o gengibre ralado,misturar bem adicionar a farinha,misturar com uma espátula,levemente.
Por ultimo adicione o gari e os pistaches.

Embrulhar em filme plástico e deixar na geladeira por 1 hora dividir a massa em dois e fazer dois bastões de 20 cm colocar sobre uma assadeira e asse em forno 170C por 20 minutos depois de frio,cortar em fatias de 1 cm,colocar de novo sobre a  assadeira e assar mais uma vez no forno 130C por 40 min, ate secar bem!



Taro/ inhame novo, miudinho, filhote - raramente encontramos por aqui, mas já comprei na feira e ontem no Santa Luzia. 



Inhame (taro) com gergelim: ela cozinhou no vapor com casca (melhor deixar uma noite de molho em água e depois cozinhar), cortou uma tampinha e passou no gergelim torrado com sal (coloca numa frigideira gergelim preto e um pouco de salmoura como água do mar, o suficiente para umedecer,  e tosta mexendo até o gergelim ficar acinzentado - pode usar o branco também). É só apertar a casquinha, que o inhame escorrega e nhac! Disse que tem sido usado assim, como petisco, no Japão. 

SORVETE DE INHAME ( TARO IMO)
           
Rendimento:4 porções, aproximadamente
400 g de inhame, com casca
80 g de açúcar
100 ml de agua
1 colher de sopa de suco de limão
1 pitada de sal

Cozinhar o inhame com casca, no vapor (ou na panela de pressão). Descascar enquanto quente, juntar o açúcar, sal, água, suco de limão e processar até obter textura homogênea.
Gelar por 2 horas e está pronto.
Uma variação:juntar 2 colheres de sopa de pasta de gergelim preta nos ingredientes

SORVETE INHAME E COCO

Rendimento:  4 porções, aproximadamente

350 g purê de inhame (cozinhar, descascar e passar pelo espremedor de batatas)
150 ml de leite (ou leite de soja)
80 ml de leite de coco
50 ml de creme de leite
100 g de açúcar
Baunilha (essência)
Misturar no liquidificador e colocar para gelar. 


Kuzu 

Amido de kuzu e bardanas

Kuzu ou araruta japonesa: é a fécula da raiz de uma planta trepadeira nativa das montanhas de Nara.Quanto mais velho, melhor. Ela trouxe um com 20 anos de colhido para mostrar.  O amido vem sempre em formato de pedrinhas para serem diluídas em água antes de cozinhar - deve ser cozida por 20 minutos para adquirir uma textura mais gelatinosa e firme, como nas balas de algas, ou mais fluída, para dar espessura a molhos - como o que ela usou para banhar nabos redondos. Já falei da planta aqui. 

Gel de kuzu - docinho suave

Gel de kuzu: ela simplesmente fez um mingau consistente com água e kuzu, esfriou, cortou, polvilhou com farelo de soja torrada e banhou com melado. Tem consistência de agar e sabor delicado.


Nabo com molho de kuzu: simplesmente cozinhou o nabo e engrossou o caldo com kuzu e temperos japoneses

Raiz de lotus - no Japão é sempre exposta em água pra não oxidar

Raiz de lotus: é uma raiz que cresce na água lodosa de lagos. A encontrada por aqui geralmente vem em um gomo só, mais cilíndrico e comprido. Este parece uma linguiça vegetal.



Chips de raíz de lotus: já dei a receita dela aqui.  Na foto, mostra os 11 furinhos cheios de simbologia.


Tupinambur: ela cortou fatias finas, passou no amido de batata (um tipo de batata japonesa) e fritou - deve funcionar com a nossa araruta ou amido de mandioca. Tupinambur tem gosto de alcachofra (é rico em inulina)

wasabi

Wasabi: nada a ver com aquela pasta verde radioativa com sabor sufocante de água sanitária que a gente come por aí. Ele cresce banhado por águas frias e limpas e tem sabor pungente mas suave e efêmero.  É ralado na hora sobre uma tabuinha encapada com pele áspera de tubarão. Sabor delicioso.


CARPACCIO DE LINGUADO E SALADA COM VINAGRETE WASABI - receita de Mari Hirata

Rendimento: 4 porções, aproximadamente

400g de file de linguado fresco
1 cenoura
1 cebola japonesa
200g de nabo daikon
100gde broto de nabo Kaiware
100g de soja verde cozida (opcional)
200g rabanetes, cortados em tiras finas
1 maço pequeno de Mitsuba ou rúcula
Ingredientes para o molho:
100ml de óleo neutro (arroz, canola,..)
30 ml de vinagre de arroz
10 ml shoyu
2 colheres (chá) de wasabi -  ralado (ou em tubo)
1 colher (sopa) de gergelim preto torrado
1/2 colher (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
sal a gosto

Embrulhar o file em papel toalha e reservar, na geladeira.
Preparo da salada: Fatiar em finas lâminas, com o auxílio de uma mandolina, todos os vegetais (cenoura, nabo e cebola e rabanete) e depois cortar em tirinhas ( corte julienne) conforme demonstração em aula.
Deixar todos os vegetais na agua com gelo para ficarem crocantes. Secar bem e guardar em saco plástico, na geladeira.
Montagem: Cortar o peixe em finas fatias, e colocar no prato formando um círculo – montagem de carpaccio. Fazer um monte com as folhas ao centro. Dispor a soja e os legumes, conforme demonstração em aula e reservar.
Preparar o molho, misturando todos os ingredientes e regar sobre as fatias de peixe e a salada

Mioga, um tipo de gengibre de sabor mais suave e testura
agradável para saladas e picles

Picles de nabo 
Picles de Nabo ( Shodoin kabu) - receita de Mari Hirata
  
1 nabo de mais ou menos 500g
15 g de sal
200 ml de vinagre de arroz
80 de açúcar mascavo claro
1 pimenta dedo de moca seca( cortado em rodelas ,sem sementes)
5 cm de alga kombu

Descascar o nabo e cortar em fatias finas com a mandolina deixar dentro de um bol com 500 ml de água ,aonde se diluiu as 15 g de sal.
Deixar uma noite de molho nessa salmoura.
no dia seguinte ,escorrer bem ,apertar levemente para retirar o excesso de água.
Misturar o açúcar com o vinagre,ate diluir bem o açúcar,colocar essa mistura sobre as fatias de nabo e cortar pedaços de alga kombu e a pimenta vermelha.
Deixar marinar por 2 a 3 dias.

Bulbo de lírio "Lilium lancifolium"
Lírio asiático (Lilium lancifolium) - os bulbilhos debulhados são deliciosos crus ou cozidos - parecem pétalas de batatas. Segundo Mari, são vendidos no Japão protegidos em farelo de arroz. 


PÃO DE CEREAL - receita de Mari Hirata

Rendimento:2 unidades

350 ml de água
400 g de farinha de trigo
100 g de bardana, ralada no grosso
10 g de gergelim branco torrado
30 g de aveia ou outro cereal de sua preferência(centeio, amaranto, kamut, quinoa, etc)
10~11 g de fermento para pão em pó (ou 200 g de fermento natural)
1 colher (chá) de extrato de malte
1+ 1/2 colher (chá) de sal

Preparo
Misturar na agua o extrato de malte + fermento e deixar fermentar por 10 minutos. Juntar as farinhas e os cereais e sovar.
Quando a massa estiver homogênea colocar o sal e misturar bem. Deixar a massa descansar para crescer, coberta e em lugar abafado e quente (30ºC)
Quando dobrar de volume 45~1 hora, dividir a massa em 2 e colocar nas formas,
Quando voltar a dobrar de volume levar ao forno 210ºC, por 30 a 40 minutos até ficar bem assado.


SALADA DE TUBERCULOS JAPONESES - receita de Mari Hirata

Rendimento:4 porções, aproximadamente

1 copo de arroz grão (cevada, faro ou outro de sua preferência)
2 bardanas
1 raiz de lotus media
3 inhames
1 cará
1 batata doce, com casca
1 copo de abóbora, cortada em cubos
1/4 de copo de gergelim branco torrado
2 cebolas japonesas (naga negi), picadas fininho
azeite
2 colheres(sopa) óleo de gergelim
2 colheres (sopa) Ponzu
Folhas de shiso

Cozinhar o grão em ponto “al dente” e reservar.
Cortar todos os legumes em cubos, de tamanho parecido
Misturar tudo em uma vasilha e temperar com sal, pimenta, azeite e o gergelim.
Dispor os legumes, em uma camada só sobre uma assadeira forrada com papel ou de teflon.
Levar ao forno quente de 210º e assar por meia hora até dourar e cada cubo estar macio. Ainda quente, adicionar a cebola, o arroz, ajustar sal e pimenta e por colocar o ponzu e óleo de gergelim.
Servir morna com um pouco de shiso picado.
   
Pode rechear as próprias batatas - basta escavar e colocar o doce
feito com a polpa escavada


Sweet Potato ( doce de batata doce)

800 g de batata doce
80 g de manteiga
40 g de açúcar
80 g de mel
4 gemas
160 ml de creme de leite
4 colheres de sopa de leite em po desnatado.

Cozinhar as batatas com casca no vapor ate ficarem bem macias descascar e passar no amassador,levar ao fogo em uma panela de fundo antiaderente e com uma espátula de borracha secar bem o pure.
Quando estiver bem seco,retirar do fogo e colocar os resto dos ingredientes na ordem. Colocar a massa em um saco de confeitar e espremer na assadeira ou em forminhas.
Assar a 180 por 25 min, ate ficar dourado.


↧
Search

Expedição Pitadas: Milhos e pamonhas em Goiás

August 9, 2013, 1:37 pm
$
0
0
Se quiser, leia as postagens anteriores sobre esta viagem a Goiânia: 

http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-restaurante-porto.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/mala-cheia-de-goiania.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-em-goias-restaurante.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-feira-do-ateneu-em.html

Quer ver um goiano expressar toda a sua goianidade é colocá-lo ao lado de uma espiga de milho. Ele já a enxerga nua em pelo, sem palhas ou cabelo, cortada rente ao sabugo, cozida em rodelas, raladinha, em bolinho, curau, pamonha com linguiça, pura, com queijo, pimenta de cheiro, malagueta. Os olhos brilham. 

A percepção é clara quanto este é o assunto. Já sentimos o apreço sem tamanho quando almoçamos no Restaurante Popular. Havia vários pratos com o ingrediente. Depois, na feira do Ateneu, a paisagem era dominada pelo verde e amarelo do milho tão brasileiro antes de goiano. 

As palhas estão sempre presentes e são tratadas com respeito para ser invólucros de pamonhas. E a melhor pamonha que comemos na cidade foi na feira do Ateneu.  Junto com seus filhos, Ilma, Volney e Valdir, dona Valentina Cipriano do Nascimento mantém há 21 anos as panelonas areadas e lotadas de pamonhas que vão sendo cozidas na hora. Eles fazem cerca de 300 pamonhas por dia com 1200 espigas. Outros dados incluem estes números: 1 mão de milho são 60 espigas que rendem de 24 a 40 pamonhas. Dependendo do milho, vai mais ou menos óleo quente para escaldar. Em média, 12 litros de massa leva 1 lata de óleo. E este é o segredo para a pamonha goiana ter uma textura tão boa, não massuda. Não comi a doce, que acaba logo, mas a salgada era uma coisa de louco, tão boa, cremosa, perfumada. E todos, feirantes e comprantes, comem pamonha. Até crianças, no lugar de papinha (espertas, estas mães). 

Uma coisa que se percebe é que quando o negócio é grande, ninguém fica ralando o dedo em raladores manuais - quem merece? Imagine ralar 20 mãos de milho. Vão-se os dedos, ficam os ossos. Por isto, o que mais se vê é o ralador elétrico. Claro que ele não faz o trabalho sozinho. Precisa forçar e rodar a espiga para ficar bem ralada. De qualquer forma, ameniza o trabalho sem desmerecer o esforço e abalar a qualidade (diferente das pamonhas de liquidificador).  E tem máquina elétrica até pra tirar o cabelo do milho. 

Além da pamonha, sou capaz de trocar qualquer prato por uns bolinhos fritos feitos com a massa da pamonha. Minha avó e mãe sempre faziam, mas nunca pensei em chamá-lo de pamonha frita como o fazem os goianos. Pamonha frita para mim é outra coisa. É a pamonha fria, cortada e dourada com óleo na frigideira. Isto é também uma tentação. Mas como o bolinho frito, não tem igual. O calor do óleo ressalta o sabor e perfume do milho. Pena que não dá pra comer muito, pois a fritura satura logo a gula. E também não é prudente, diga-se. 

Seguem umas fotos: 

Facilitando a vida do cliente
Ralando o milho
Tirando o cabelo
Picadinho para refogado
Picadinho ou ralado, para bolinho e curau
Palha para pamonhas
Picado para refogado, ralado para bolinho e pamonha

Pamonha frita ou bolinho de milho

Bolinho e curau. Comi sempre que pude, o bolinho

Totalmente artesanal
Perfeita

A embalagem

Nhac
Volney e dona Valentina (entre as meninas)
Garoto de sorte (que papinha de vidro que nada!) 
↧

Cozinhando com hortelãs e hortelão

August 9, 2013, 2:42 pm
$
0
0
Tudo começou com um anúncio no jornal de bairro. Era um curso de hortas oferecido pela prefeitura de São Paulo no Centro de Memória e Convívio da Lapa “Cecília Meireles”, mais conhecido como Biblioteca Cecília Meireles. Nesta hora, quando posso usufruir de um bem público, tenho aquela boa sensação de pertencimento, especialmente por estar junto com outras pessoas do meu bairro. 

Nas primeiras aulas foram chegando uns, saindo outros, até que a turma se firmou. Ao final das 12 aulas prometidas, sempre às segundas-feiras pela manhã, nos reunimos para fazer um almoço coletivo de despedida na casa de uma das colegas, Márcia, fonoaudióloga. 


No jardim da biblioteca
Vivian em ação

Cada um com sua profissão, seu trabalho, e a gente ali, plena segundona, conseguiu se reunir pra cozinhar. E foi tão bom. Cozinhar é ótima brincadeira, ato que alegra, estreita relações, descontrai e irreleva diferenças. Vivian Ferreira Franco, engenheira agrônoma e entendida de permacultura e agricultura biodinâmica, nos ensinou muita coisa e nos fez botar as mãos na massa, ops, terra  - fizemos uma hortinha no jardim da biblioteca.  E já marcamos uma vivência para setembro. 






Durante o curso, trocamos sementes e experiências. E Vivian foi paciente e gentil com nossas questões de jardim pessoal, incentivando todos a mexerem na terra sem medo, mas com conhecimento. No último dia, combinamos de levar ingredientes sem combinar quais,  sem saber o que faríamos com o que chegasse. E eu adoro isto. Acho que todos gostaram. Márcia ofereceu sua casa, que fica ao lado da biblioteca.  Carlos, o único homem da turma, levou uma massa pronta para fazer um biscoito de família, tipo cantucci. Foi nossa sobremesa com café. 

Sonia fez um arroz integral cremoso com legumes e cogumelos que estava divino. Saiu também uma salada de folhas colhidas da nossa hortinha, que todos ajudaram a preparar. Tinha mandioca cozida de duas cores. E eu fiz uma fritada de cará com folhas de bertalha-coração e um virado com feijão guandu fresco com ovo, queijo e farinha com pequi. Foi uma tarde deliciosa - mesmo tendo deixado um turbilhão de coisas por fazer. 

Claro que cozinhar tinha tudo a ver com nosso curso, mas mesmo num evento qualquer, de engenharia ou informática, que tenha uma turma pequena, cozinhar junto pode ser um bom marco de encerramento, pois parece estimular a continuidade. 
↧
↧

A primeira flor de ipê

August 11, 2013, 8:55 am
$
0
0
Estarei fora nesta semana. Não sei se daqui a 15 dias terei tempo de ver o pé de ipê da chácara carregado como promete, mas ao menos a primeira flor pude ver e fotografar. Ao Come-se retorno no dia 19. 

Vou primeiro para o Congresso da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - Sban, em Foz do Iguaçu (http://www.meetingeventos.com.br/site/inicio.asp?action=PC&congresso=SBANXII - 
http://www.sban.org.br/congresso2013/index.php ) e depois para o Mundo Gastronômico, (http://mundogastronomico.up.com.br) em Curitiba. Em ambos vou falar de plantas alimentícias não convencionais. 

Inté! 



↧

Volta de Curitiba e Foz do Iguaçu

August 19, 2013, 2:52 pm
$
0
0

Eu sei, você vai dizer que eu poderia ter visto isto ou aquilo, comido aqui ou acolá,  em Foz do Iguaçu e Curitiba. Mas desta vez me recolhi. 

Dei o recado que tinha que dar no Congresso da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição em Foz do Iguaçu, passei uma tarde comendo shawarmas e faláfels em botecos (Foz tem a maior colônia árabe do Brasil, dizem), e sopa paraguaia de supermercado. Além de um big búrguer no hotel Mabu (foi o que achei mais confiável no cardápio - fujo de massas, risotos e canjas de quarto de hotel). Em Curitiba,  dei minha palestra na Feira Mundo Gastronômico e voltei para a casa dos meus pais, em São José dos Pinhais, do ladinho de Curitiba, de onde quase não saí pra nada.  O problema de ir pra Curitiba, cidade que adoro, é que a concorrência com qualquer outro programa é desleal quando tenho a opção de ficar com meus pais, enrolada em coberta, ao lado do fogão de lenha, jogando conversa fora e comendo comida boa. 

Para não dizer que não saí, fui ao sítio do Seu Zé e Dona Val comprar geleia de framboesa e mel. E ao Patronato, comprar queijo e verduras orgânicas. Ah, e também comprar tecidos no centro, pois de fato não passei as tardes enrolada em cobertor, que isto não é do meu feitio, mas sim costurando. Coloquei a máquina ao lado do fogão de lenha e passei três dias, até o silêncio da meia noite, costurando, com a cabeça se acalmando inconsequentemente (sim, sabia que teria esta semana na pauleira, com trabalhos a resolver). Mas foi bom. 


Minha mãe continuou fazendo a comida de sempre, quase a mesma que fazia em Fartura, já que em vez de jardim, adorna a casa uma horta que se estende para a calçada. Ainda tem espaço para um galinheiro, já que de ovo e galinha de granja ninguém quer saber. No dia em que cheguei tinha mocotó, couve, arroz com mandioca e feijão. Depois teve peixe que trouxeram da praia,  frito num dia, em molho no outro. E a rabada com agrião e polenta estava um escândalo de boa. Teve ainda arroz doce e gelatina de mocotó (sempre tem quando tem o mocotó de mistura). 

E não pense que terminei de falar sobre Goiás. De lá ainda tenho muito o que falar, já que não tive por perto pai e mãe pra competir. 










↧

Site Cerratinga e frango caipira com umbu

August 20, 2013, 7:31 am
$
0
0

Cerratinga



Tenho o maior orgulho de ter dado uma pequena contribuição para o conteúdo do Cerratinga, site que une informações sobre o Cerrado e a Caatinga, mostrando e valorizando seus produtos e as comunidades que os produzem. Não se trata de um site de vendas, mas você encontra lá o contato de vários produtores que vendem produtos super especiais que a gente não vê nos supermercados. É só contatá-los e combinar como comprar (ou consulte o site da Central do Cerrado e Bodega da Caatinga).  Não é uma enciclopédia gastronômica, mas é uma ótima fonte de consulta sobre as frutas dos Gerais e da Caatinga. Embora não seja um site de assuntos rurais, se seu interesse é plantio e informações técnicas sobre as culturas, o Cerratinga lhe dará acesso a publicações gratuitas na forma de manuais sobre boas práticas e manejo sustentável de várias espécies, como buriti, babaçu e pequi entre outras, além de especialidades como mel de abelha nativa etc. Tampouco é um site de comida, mas você poderá ter muitas ideias de como usar os ingredientes apresentados a partir das receitas ali descritas. É o caso do  frango caipira com umbu, que desenvolvi para a Coopercuc, lá de Uauá, na Caatinga da Bahia. 

Ah, quem fez, pra quê e por quê? O site é um projeto do Instituto Sociedade, População e Natureza - ISPN, que trabalha com povos tradicionais e agricultura familiar, viabilizando soluções ecossociais para suas necessidades. E isto em parceria com a Cooperativa Central do Cerrado (um dos sites onde podemos comprar produtos de outras cooperativas), a ong Agendha e a Bodega de Produtos Sustentáveis do bioma Caatinga. E basta ver o desenho do site para saber que foi feito pela equipe da Dodesign-s - sempre tão lindos os sites feitos pela Anna e pelo Marcelo. 

Sites de interesse
Instituto Sociedade, População e Natureza: www.ispn.org.br
Cooperativa Central do Cerrado: www.centraldocerrado.org.br
AGENDHA – Assessoria e Gestão em Estudos da Natureza, Desenvolvimento Humano e Agroecologia: www.agendha.org.br
Bodega de Produtos Sustentáveis do bioma Caatinga: www.agendha.org.br/bodega.php

E a receita do frango - lá no Cerratinga você pode encontrar outras tantas com umbu, baru, cagaita etc



Frango ao molho verde com umbu

1 frango caipira com cerca de 1 quilo
3 colheres (sopa) de óleo
3 dentes de alho socado
2 colheres (chá) de sal1 frango caipira com cerca de 1 quilo, limpo e cortado em pedaços
3 colheres (sopa) de salsa picada

Para o molho
6 umbus
1 ou 2 pimenta dedo-de-moça verde, sem sementes
3 pimentas cumaris inteiras
1/2 cebola picada em rodelas
2 dentes de alho
4 colheres (sopa) de coentro picado
1/2 xícara de cebolinha verde picada
2 quiabos

Numa panela de ferro aqueça o óleo e doure o alho. Junte os pedaços de frango e o sal e refogue até dourar, mexendo de vez em quando, com cuidado. Coloque água quente, aos poucos, à medida que for secando, até a carne ficar macia (40 minutos ou mais, dependendo da idade da ave).
Enquanto isso, prepare o molho: coloque o umbu numa panela junto com as pimentas, a cebola e o alho. Coloque 1 xícara de água e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até o umbu começar a soltar a pele. Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e tire a pele e os caroços do umbu. Despeje o conteúdo da panela no liquidificador junto com a polpa de umbu, o coentro, a cebolinha e os quiabos. Bata até ficar macio. Se precisar, junte um pouco mais de água. Acrescente o molho à panela do frango quando ele estiver macio e só restar um pouco de caldo. Cozinhe por 10 minutos, juntando mais água se for preciso para corrigir a espessura do molho. Desligue o fogo e acrescente o cheiro-verde. Sirva com arroz.

Rende: 4 a 6 porções
Mais fotos sobre modo de preparo desta receita você encontra no blog Umbuauá, que criei só pra receitas com umbu. 

↧
Viewing all 955 articles
Browse latest View live
Search