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Inhame-do-norte. Cará. Resposta à charada do post anterior

June 24, 2013, 12:36 pm
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Quando abri este inhame-da costa (Dioscorea cayennensis -  também chamado de inhame-do-norte), uma dioscoreácea que nada tem a ver com o taro ou inhame-chinês, de outra família, pensei num embutido branco recheado de chouriço temperado com trufas negras, embora não tivesse tido ganas de comê-lo.  Por isto, resolvi colocar na charada de sexta. 

O recheio, porém, é outro. Não entendo de fisiopatologia vegetal mas parece que é mesmo, como também palpitou a Dicinea, um ataque de podridão verde - que poderia se chamar negra, causada por um fungo. O tubérculo não está barato no mercado, de modo que saí no prejuízo por ter perdido quase dois terços do vegetal.  

Inhame-do-norte ou da costa. E cará ou inhame-são-tomé, à direita
O que sobrou de sadio, cozinhei e estava bom. Ele é bem maior e tem a polpa menos alva que aquele menor, vendido aqui como cará (D. alata) ou inhame são-tomé, no Nordeste.  A polpa é ainda mais macia, lisa, menos granulosa. Mas ambos são gostosos, grudendos, escorregadios, bons para fritadas sem ovos quando ralados crus, como pretendo mostrar  amanhã. Obrigada a todos os que mandaram seus palpites, parabéns aos muitos que acertaram ou chegaram bem perto e, ao comprar cará ou inhame-do-norte, confira as extremidades.
Inhame-do-norte ou inhame-da-costa
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Fortaleza: Sorveteria Juarez

June 25, 2013, 10:44 am
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O assunto Fortaleza não termina. Só para contrariar o frio de gelar os ossos e a chuva que lava São Paulo neste momento, mostro o gelado que pede corpo quente para ser melhor apreciado. E,  longe do ar condicionado, é o que mais há em Fortaleza: corpos quentes prontos para se refrescar.  

Fui levada pelas mãos do Hermano a conhecer a tradicional sorveteria Juarez, pela qual ele tem um carinho de infância. O lugar é simples, austero e limpo. E segue do mesmo jeito que ele conheceu quando criança. Seu Juarez tem quase noventa anos e a sorveteria,  naquele lugar pouco convidativo, daquele jeito, com aquelas mesmas máquinas e a mesma casquinha de sorvete barato, mais de quarenta (mas nasceu antes, em 1952, no Piauí). Ele não aceita mudanças no patrimônio material e imaterial, e a maioria das receitas segue inalterada, com inovações, é claro, como o sorvete de capim santo. O conjunto está mais para sorbet que para sorvete se pensarmos na técnica e nos ingredientes usados, mas o resultado é o melhor sorvete de frutas que já provei. Aliás, seria pouco chamar de sorvete de fruta. É fruta em sorvete.  

Você pode provar ótimos sorvetes de pistache, creme ou chocolate em San Gimignano, na Itália. E tanto Hermano quanto eu já provamos. Mas os gelados do Juarez, com as nossas frutas que dispensam cremes, espessantes e emulsificantes, são imbatíveis. Um cartaz na entrada gaba-se daquilo que os sorvetes dali não contêm: emulsificante, glucose líquida, xarope ou em pó, liga especial,  neutra ou super, gordura hidrogenada, fermento líquido ou sólido, trigou, arrozina, gordura trans, de palma ou óleo, amaciante, ovo, maizena ou catalizador. Devem ser ingredientes que Juarez foi coletando rótulos afora. Alguns sorvetes não têm nada além da fruta "sorvetizada" nas super máquinas - são duas sorveteiras importadas que ficam no balcão.  Outros levam água, leite, açúcar e outros poucos ingredientes. 


Os sorvetes prontos (e a  foto que cisma em não desvirar?)

Seu Juarez compra pessoalmente as frutas frescas. Tangerina, manga, jaca, mangaba, acerola, sapoti, graviola,  seriguela, açaí, limão, melancia etc. Poderia haver um balcão vidrado,  como as sorveterias italianas, com forte apelo para as cores naturais de nossas frutas, mas não. Em vez disso, as preciosidades super coloridas e cremosas ficam protegidas dos olhares dentro de um freezer vertical bem fechado. O funcionário, muito simpático, me deixou fotografar, mas não é o costume mostrar, não. Se quiser provar, ele dá. Provei quase todos e tomei de quatro sabores. Não conseguiria escolher o melhor. Tangerina, graviola, tamarindo, cajá. Todos divinos e leves - pra gente tomar mais e mais.  


Gostaria de ter conversado mais com Seu Juarez. Como ele não estava, peguei carona na conversa das meninas estudantes de arquitetura: 
http://www.youtube.com/watch?v=2bxyxG_EtL0

Quando for a Fortaleza, não deixe de provar. Há outras filiais, porém o melhor é conhecer a matriz. 

    Avenida Barão de Studart, 2023
    Bairro: Aldeota
    Telefone: 3244-3848


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Fritada de cará (ou inhame-da-costa ou inhame são tomé)

June 25, 2013, 11:31 am
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A depender de onde esteja, vai chamá-lo de cará ou inhame - nunca de taro ou batata ou mangarito, por exemplo. Neste caso, tanto faz, ainda que haja espécies diferentes deste tubérculo. Qualquer uma comestível do gênero Dioscorea serve, incluindo o Dioscorea japonica usado para o okonomiaky, um tipo de panqueca japonesa em que o tubérculo entra na massa de farinha. 

Ambos são Dioscorea. Ambos servem 

Neste caso, não acrescentei à massa nada além do cará e outros vegetais. Nada de farinha, nada de ovo, nada de leite. Só aproveitei a viscosidade do cará para ligar outros vegetais e temperos. 

Agora que não tenho mais a Eliana para almoçarmos juntas, estou ficando craque no preparo de pratos únicos, seja lobozó, sopas, saladas ou misturebas vegetarianas ou não. E, por favor, releve a má qualidade das fotos, por enquanto. Saiba que, de fato, o prato no final fica bem bonito.

Mexendo com a colher - também dá
Mexendo com as mãos - muito melhor

Fritada de cará com legumes 

Esta é fácil de fazer: apenas piquei ou ralei vários temperos e ingredientes que tinha sobrando,  como abóbora, cebolinha, meio tomate pequeno, cebola roxa, pimenta ardida e repolho, somando 1 xícara mais ou menos, e misturei com cerca de 1 xícara de cará cru ralado. Procure não ralar o cará antes, pois ele oxida. Descasque e deixe na água até o momento de ralar. Rale grosso e misture bem. Se você não tem nojo das própria mãos, use uma delas para incorporar os ingredientes. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque a massa numa frigideira antiaderente, de preferência, com um pouco de azeite, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 7 minutos. Vire com ajuda de um prato (se estiver usando uma omeleteira com tampa, melhor) e deixe cozinhar por mais 7 minutos. Vire sobre um prato e nhac! 

Ainda não testei fritar no óleo, em imersão, como aquele bolinho de taro, mas deve ficar bom. O inverso também deve dar certo. Usar aqui o taro em vez do cará. 

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Alface mimosa roxa com trilha fresca e angu de milho verde

June 26, 2013, 11:14 am
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No final de março ganhei sementes e mudas da leitora Izabel de Lima, de Pouso Alegre,  e mostrei aqui. Tratei logo de plantar a alface - aliás, foi a Silvana, caseira, quem cuidou delas. Antes, plantou numa caixinha, depois raleou as mudinhas e plantou no canteiro definitivo. Ultimamente temos comido muita alface, de três tipos - dois, de mudas compradas, que agora vão dar sementes e me dar independência,  e esta,  tipo mimosa roxa, das sementes da Izabel, que comecei a colher no último final de semana. Da qual também vou conservar as sementes.  São lindas, delicadas e gostosas como salada.  Porém, com este friozinho,  não estou muito pra salada -  mais para folhas refogadas. E enquanto meio pé enche uma travessa de salada, um pé inteiro desta alface, como todas os outros tipos também,  murcha no fogo e ocupa menos que meia panela pequena. Se, por um lado, perdem-se algum nutriente, o bonito do bordado e o colorido das folhas,  por outro, come-se muito mais e isto é importante quando se tem uma produção farta para consumo próprio. Está certo que damos para os amigos, mas a logística de distribuição nem sempre é bem resolvida. 

Tudo para dizer que hoje comi sozinha uma quantidade desta alface que, em salada, daria para umas seis porções. Virou acompanhamento de um dos peixes de que mais gosto e que encontrei hoje cedinho, surpreendentemente, no supermercado, tão frescos como nunca tinha visto antes - devem ter sido pescados de madrugada. As trilhas ou salmonetes têm gosto de camarão e são frágeis, de modo que quase sempre chegam ao mercado já meio detonadas. As que comprei estavam tão perfeitas que não deixei nem que limpassem no local. Trouxe para casa e limpei sob água bem fria. E uma delas foi meu almoço. Bastou temperar com sal e pimenta-do-reino, empanar em farinha de trigo e fritar em bastante óleo. 


A alface, lavei bem, piquei grosseiramente e reservei. Dourei 1 dente de alho em 1 colher (sopa) de azeite. Juntei meia xícara de água e uma pitada de sal. Quando ferveu, juntei a alface e misturei devagar para incorporar à água. Quando as folhas murcharam, tirei da panela, deixando um pouco de caldo. À parte, bati no liquidificador os grãos de uma espiga de milho com 3/4 de xícara de água até que ficassem totalmente triturados. Passei por peneira e juntei à panela com o caldo da alface. Mexi até engrossar. Provei o sal, polvilhei mais um pouco e deixei cozinhar por dois minutos. Coloquei os três itens no prato, adornei com pimenta em conserva e nhac! 


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Massa de mandioca. Bolo de mandioca. Manuel mandioqueiro. Ou Quinta sem trigo

June 27, 2013, 7:13 am
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Há alguns bolos de mandioca aqui no Come-se, como este feito pela amiga Silvinha, de Salvador, com mandioca crua ralada e espremida. Por mais que se esprema em casa, se não tiver uma prensa, sempre sobrará muita goma e o bolo fica mais denso, como um pudim. Eu adoro esta textura.  Mas aquela mandioca prensada, apenas úmida, só se consegue em casas de farinha. E as receitas com ela são muitas: bolos, bijus, bijajicas, cuscuz. 


O coco, ralado na hora
Massa de mandioca branca e amarela. E no meio a goma para tapioca 
Finalmente encontrei o produto para comprar na feira. Tem uns quatro meses que  Seu Manuel, baiano de Vitória da Conquista,  começou o pequeno negócio. Ele mora em Barueri, mas compra a mandioca em Itu.  Disse que começou a ralar e prensar a mandioca em casa depois de ter visto pra vender um produto bem inferior (há no mercado uma "massa de mandioca", mas feita em parte com mandioca puba). Outro produto que considera de qualidade inferior é a goma para tapioca do mercado. Então, aproveita o amido que extraí da manipueira (o caldo que escorre da mandioca prensada), junta mais um pouco de polvilho, umedece tudo em empacota, já no ponto certo para fazer tapioca.  A manipueira,  ele ainda não aproveita, mas vou começar a pedir para fazer umas experiências e, quem sabe, um tucupi branco.  Na feira, uma banquinha na esquina e um guarda-sol é o seu negócio. 


Bem, Manuel não é bobo nem nada e já inovou, oferecendo também o coco ralado que entra na receita do bolo que vem colada ao saquinho da mandioca espremida. Fiquei com vontade de fazer o bolo tal e qual para ver no que dava. Fiz e não consegui parar de comer, de tão bom.  Fica mais macio, aerado. E o sabor da combinação mandioca, coco e queijo,  você pode imaginar. Hoje comprei mais para testar o biju e repetir a bijajica. Em pouco tempo, já tem seus fregueses fieis. 

A goma para tapioca,  não comprei porque acho fácil fazer, mas a massa, sequinha daquele jeito,  é imprescindível. E as mandiocas descascadas, confiáveis - cozinharam super bem. O bom é que é tudo muito limpo e o Manuel é genuinamente simpático, meio tímido,  sem aquela falsidade marqueteira dos feirantes que te chamam de querida e fazem brincadeiras de mau gosto com idosos ou quem é diferente. Manuel trata bem os clientes de qualquer tipo. Faz mais uma feira na Freguesia do Ó e outra em Osasco. Mas se quiser encomendar seus produtos, é só ligar para ele. 


Contato do Manuel da mandioca
Residência: 11 4201 4379
Celular: 11 967 479 435 

Bolo de mandioca com coco 

3 ovos 
2 colheres (sopa) de manteiga - usei 50 g 
2 xícaras de açúcar 
1 xícara de leite 
1 xícara de coco fresco ralado 
100 g de queijo ralado (pode ser Canastra curado ou parmesão)
1 pacote de massa de mandioca  - mandioca ralada e bem espremida - 500 g
1 colher (sopa) de fermento químico

Misture tudo, coloque numa forma de buraco no meio - com espaço para crescer um pouco, e leve ao forno médio. Deixe assar por cerca de 50 minutos ou até que fique dourado na superfície e, enfiando um palito no centro da massa, ele saia limpo. 

Rende: mais de 10 porções 

E quando ele diz que a mandioca cozinha bem, pode acreditar

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Biodiversidade Urbana no programa do Gabeira

June 27, 2013, 9:18 am
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Mandioca cor de rosa

June 28, 2013, 9:08 am
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Ganhei estes pedaços de mandioca rosa do chef Paulo Machado, durante o Paladar - Cozinha do Brasil. Ele não soube dizer a variedade, pois ganhou da madrasta. Foi muita generosidade levar um pouco para mim e para Mara Salles. E, confesso, sou muito afetada pela beleza das coisas.  E aí está um belo exemplar de mandioca.

Estavam congelados os toletes e assim ficaram até recentemente quando resolvi cozinhá-los. Era querer demais que ele me trouxesse também manivas de Campo Grande, lugar de origem do exemplar. Por isto, me contentei em comer as rosadas sem saber quando terei acesso a similares novamente.  

Deve ser a BRS Rosada, selecionada pela Embrapa Mandioca e Fruticultura a partir da coleta em Ibiassucê, na Bahia. Imagine quantas variedades havia por aqui, com diferentes cores. Esta é apenas uma delas. 

É rica em carotenoides, especialmente licopenos, que lhe dão a cor rosada. Apesar de estar congelada, cozinhou muito bem e ficou macia, sem se desmanchar. O sabor é suave, gostoso e a cor, que fica mais alaranjada, contrastou com a mandioca branca de Piracaia, plantada pelos caseiros,  e a amarela, mais comum, que comprei na feira, do Manuel. Se estivesse fresca teria feito com ela bolos, bolinhos e bijus. Devem ficar lindos. Mas, cozida e servida com peixe ou com melado, é tão boa que conforta a alma.  

Enquanto não tenho mais, procuram-se suas manivas! 


A rosada, a branca, de Piracaia, e a amarela, do Manuel da feira 




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Feijão guandu - colheita

July 1, 2013, 1:51 pm
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Quem viu o já velho filme "Caminhando nas Nuvens", com Keanu Raves,  certamente se lembra da cena em que pessoas vestem asas brancas, de madrugada,  e se movimentam como borboletas a fim de espalhar o calor gerado pelas fogueiras para salvar videiras da geada.  Guardadas as devidas distâncias, senti a mesma atmosfera quando decidimos, Marcos e eu, colher todas as vagens de feijão guandu já no sábado de tardinha, quando a chuva era iminente depois de um dia ensolarado - o único dia em uma semana molhada. Sabendo que os próximos dias também seriam chuvosos,  e pela mostra que tive de feijões mofados colhidos pela caseira, decidimos salvar a maioria - no ponto verdolengo, como ervilhas frescas. 


Cortamos os galhos, em vez de colher as vagens nos pés. Já escuro, arrastamos tudo para a varanda e deixamos para completar o trabalho no dia seguinte. De noite a chuva chegou forte e não parou durante todo o domingo. Sorte que tivemos tempo. Separamos as vagens por estágio de maturação e começamos a debulhar. Dá um trabalho danado, de modo que deixamos muita vagem pra trás, para os caseiros continuarem durante a semana. Espalhamos as vagens secas no chão para completarem a secura. As verdes e amareladas foram separadas e os grãos serão congelados para serem usados como ervilhas.  

Enquanto debulhava olhando o céu cinzento, a água barulhenta que escorria do telhado e o horizonte encoberto por névoa, pensava na visão romântica que às vezes temos sobre a vida no campo. Há momentos em que se corre contra o tempo  - aproveitar o período das chuvas para plantar, da seca para colher ou preparar o solo. E chuvas não previstas podem ser um estorvo para certas flores que precisam de tempo seco para vingar. 

A diferença é que a gente passa a valorizar cada grão de feijão no prato porque  sabe o trabalho que alguém teve até ele chegar ali. E isto, quando foi você mesmo quem cultivou,  colheu e cozinhou, parece servir de tempero mágico, porque o prazer de levar à boca esta comida é tão grande que supera aquele gerado pelos sabores intrínsecos da comida. Mesmo a despeito de tanto trabalho - ou justamente por isto. 

Do guandu, já falei muito no Come-se. Mas nem tudo ainda experimentei. Sei que as folhas jovens são comestíveis (na Etiópia é comum comer as folhas como verdura) e que os grãos podem ser torrados e transformados em bebida como o café. É bom saber que temos coisas ainda por ver. 

Aqui, algumas fotos da operação. 

Para os grãos como ervilhas, a maioria das vagens deve estar assim,
como as da direita, gordinhas


São úteis e decorativos os arbustos 
Alguns pés estavam assim, com as vagens todas secas
Marcos aproveitando os últimos raios de sol 
Enquanto descansa carrega pedras 
O trabalho é demorado, mas meditativo e relaxante 

As vagens secando no chão, longe da chuva


Neste fim de semana também tivemos que debulhar ervilhas de verdade, plantadas pelos caseiros - da casa deles.  Foram tiradas das vagens e feitas com frango caipira. O frango poderia ter sido feito com guandus verdes. 

Ervilhas

Frango caipira com ervilhas. Nhac! 



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Crisálida

July 2, 2013, 7:44 am
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Inevitável entrar no universo da comida sem tropeçar nos bichos. Se o universo envolve plantar e colher, então, bichos de toda sorte de beleza e periculosidade estarão sempre por perto e não podem ser ignorados. Seja o marimbondo que reuniu seu bando no escurindo do regador e pica seu dedo frágil e desavisado ou duas lindas crisálidas prateadas caídas na terra quando você vai colher um pé de alface. 

E, claro, não quis fazer como a amiga Juliana, do blog deverdecasa, um borboletário caprichado e estudado (aliás, veja nos posts seguintes o desenvolvimento do borboletário dela, um primor), mas me lembrei dela quando improvisei. Simplesmente não sabia o que fazer com as duas joias cromadas em vez de pendurar em brincos, e coloquei num porta-velas de vidro. Uma solta, outra grudada numa folha.  Logo, mexendo nas verduras que trouxe do sítio, encontrei uma lagarta nos pés de alface. Como já tinha uma turminha de três, peguei um pequeno aquário sem tampa e arrumei todo mundo ali, criando um ambiente com uma pequena bromélia que tinha acabado de achar caída na rua. Uma pedra, uma folha de alface, outra de ora-pro-nobis e pronto. Cobri com filme plástico furado e deixei assim nos três primeiros dias. A lagarta comeu uma das folhas e descomeu em forma de bolinhas pretas. Desprezou a folha de alface. 

Já as crisálidas, imutáveis. Olhando de perto pareciam joias de prata maciça. Mas a luz fotográfica desnudava aquele vidro espelhado revelando as cores da borboleta que viria. Resolvi tirar o plástico furado do aquário achando que a lagarta não conseguiria escalar o vidro liso. Qual nada, no outro dia ela havia sumido, talvez procurando material para sua própria crisálida - ou comida adequada. Procuramos, procuramos e nada.  

No domingo à noite, quando voltamos, Lúcia, amiga que está hospedada aqui, veio contente me dar duas boas notícias. Uma borboleta saiu do casulo e a lagarta foi encontrada -  ela desceu ao chão e escalou a parede da geladeira. Voltou para o aquário que foi coberto com jornal. 

Fiquei na maior alegria de ver aquela borboleta do gênero Mechanitis e já estava satisfeita com a experiência. Levei o vidro com os seres aprisionados para o jardim, agora destampado, para que a borboleta pudesse voar e a lagarta se aventurar em outras plantas. 

À noite choveu bastante e fiquei preocupada com o borboletário alagado, mas o sono e o cansaço falaram mais alto e deixei pra ver o que tinha acontecido pela manhã. Corri  lá e a borboleta estava parada no mesmo lugar, pousada num galhinho dentro do aquário. Já a lagarta deve ter saído antes do dilúvio, pois não a encontrei. O outro casulo também estava vazio, de modo que aquela borboleta ali parada poderia ser a caçula e não a que vi no dia anterior. De qualquer forma, levei o galhinho com ela para o chão do jardim. E ali está ela até agora, paradona, talvez ganhando força e confiança para voar. Talvez secando a asa de seda para ganhar leveza. Talvez fique ali por apego à crisálida tão linda agora joia de cristal que tem que deixar pra traz. É, a gente cresce, se transforma, muda, se vai. 





 




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Bolo salgado de abóbora, mandioca e guandu. Sem trigo

July 3, 2013, 6:59 am
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Aquelas abóboras bicolores, verde-e-amarelas,  continuam a surgir espalhadas sobre a braquiária. Os pés foram plantados sem nenhum planejamento quanto ao preparo da terra. Afastou-se a braquiária e enfiou-se ali uma mudinha que fiz em copo plástico a partir de uma semente que tirei de outra abóbora.  Isto prova que a rústica abóbora é o alimento do futuro. A polpa é rica em fibras, vitaminas e minerais e as sementes, em óleos e proteínas. E é pouco calórica.  Embora eu tenha ganhado uma abóbora pequena no Revelando São Paulo, da qual tirei as sementes, não é difícil encontrar saquinhos para comprar nas gôndolas de sementes de hortaliças sob a denominação "abóbora brasileirinha". 

As folhas jovens e cambuquira (brotos), também comestíveis
Já dei várias destas abóboras de presente, coloco na comida da Dendê e dos gatinhos Biju e Tapioca -  que ainda não provaram ração, no lobozó, na sopa, no pão etc E seguimos comendo dia sim, o outro também. 

Em Piracaia, quase todo sábado, desde que começamos ter abóboras, faço para o almoço alguma carne com o  legume - carne moída, linguiça fresca, pernil de porco etc.  E às vezes me empolgo tanto que os cubos não cabem na panela. Foi isto que aconteceu neste fim de semana. Um saquinho veio pra São  Paulo cheio de cubinhos que precisavam ser usados. 

Feijão guandu verde 
Havia também mandioca trazida do sítio do caseiro (logo vamos ter as nossas), que eu já havia descascado e que exigia providência. Sem falar nos grãos verdes de guandu que colhemos aguardando andamento. O jeito foi congelar uma parte de mandioca e do feijão fresco e juntar o que restou num prato só, aproveitando que os ovos caipiras agora também são abundantes. 

Comida dos gatinhos congelada: arroz  integral, fígado e... abóbora
Não foi difícil. Bastou a lembrança daquelas massas que faço com mandioca e que não levam farinha de trigo para surgir uma torta de liquidificador ultra rápida e fácil, desde que tenha um liquidificador, claro  - se tiver que ralar tudo finamente,  e é possível,  já não será tão fácil e rápida.

Feira trazida pelo caseiro: abacate, batata-doce, ervilha, mandioca, ovos etc


Bem, para fazer a torta, foi só bater no liquidificador 400 g de abóbora picada com 5 ovos e, aos poucos, juntar 200 g de mandioca picada. Quando estiver tudo bem triturado e cremoso, junte 1 colher (chá) de sal e 1 colher (sopa) de manteiga e 2 colheres (sopa) de queijo meia cura ralado. Bata bem e desligue o aparelho. Junte 4 colheres (sopa) de cebola picada, pimenta vermelha  e cheiro verde picado a gosto, e meia xícara ou mais de feijão guandu verde, cozido por 10 minutos e escorrido. Misture com colher e despeje em forma retangular ou quadrada média (cerca de 25 x 20 cm) ou redonda que comporte a massa,  untada e polvilhada com farinha de mandioca fina. Se quiser, polvilhe queijo ralado na superfície. Leve para assar em forno médio até a massa ficar firme e começar a se soltar das bordas. Sirva com salada e nhac!  É bom também para levar em piqueniques ou de lanche. 







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Bolinhos de abóbora e arroz no vapor. Quinta sem trigo

July 4, 2013, 11:28 am
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Ainda elas, as abóboras. Desta vez,  usei abóboras do tipo cabochá, mas aquelas de pescoço também servem. 

Antes que experimente fazer o recheio para os ravioli sugerido pela Ana, nos comentários de ontem, deixo aqui a receita destes bolinhos que apresentei na aula de doces, no Paladar Cozinha do Brasil. 

O resultado é o mínimo comum de três receitas.  Em comum, todas pedem arroz e fermentação natural. O bolo de arroz goianoé assado e leva ingredientes clássicos de qualquer bolo  - leite, gordura, ovos, às vezes queijo e coco ralado. O manauê de abóbora, do Vale do Paraíba, fermentado naturalmente e assado em forma de empadas, leva abóbora cozida e farinha de arroz, além de gordura de porco e açúcar. Já o Idli, indiano, cozido no vapor em forminhas individuais, leva apenas farinha de arroz e de feijão, além de sal e algum tempero. 

Disso tudo sobrou a inspiração de fazer um idli sem feijão. Pensei que a abóbora poderia fazer o papel do feijão, de neutralizar um pouco a viscosidade da farinha de arroz. Já tinha misturado abóbora à massa de idli, mas havia mantido a proporção de arroz e feijão. Neste caso, eliminei de vez o feijão e ainda acrescentei leite e açúcar. Mantive, no entanto,  o tempo de fermentação e a técnica de cozinhá-lo no vapor. Quem comeu, gostou. Fica delicado na textura e com sabor que lembra limão - por causa da fermentação. 

Se quiser, coloque um pouco de coco ralado e erva-doce. Ou raspinha de limão. Sirva com creme azedo,  kefir drenado, coalhada de textura cremosa (mais densa que a coalhada líquida e mais fluida que a coalhada seca) ou, quente, com uma colherada de clotted cream derretendo sobre ele e infiltrando nos furinhos da fermentação. Ou ainda invente o seu próprio bolinho seguindo mais ou menos estas bases. 

A massa fermentada fica assim

Cozinhando no vapor - 20 minutos bastam 


Bolinhos de abóbora e arroz no vapor

1 xícara de abóbora cabochá ralada fino
1 xícara de fubá de arroz (farinha de arroz)*
½ xícara de açúcar
¾ de xícara de leite
1 pitada de sal
Raspas de limão, se quiser

Numa tigela , misture bem todos os ingredientes. Se quiser, tempere com raspas de limão ralada. Cubra com pano e deixe dentro do forno do seu fogão até o outro dia ou até fermentar (a massa vai ficar aerada).  Distribua a massa em forminhas de empada (ou de pão de queijo, com fundo arredondado como as minhas da foto), untadas com manteiga,  e cozinhe no vapor por cerca de 20 minutos ou até a massa ficar firme ao toque. Desenforme e sirva quente ou frio com kefir drenado, coalhada, iogurte, creme de leite batido ou azedo, leite de cabra adoçado etc. 


Rende cerca de 24 bolinhos

* Se preferir, use faça a partir dos grãos de arroz. Deixe 125 g de arroz de molho em água por  cerca de 8 horas. Escorra bem e bata no liquidificador com meia xícara de leite até que fique bem cremoso. Só então junte a abóbora ralada, o açúcar e o sal. Misture bem e cozinhe. 

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Dendê vira sabão. Ou engenhoca pra fazer sabão

July 5, 2013, 9:23 am
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Não, não é a cadela Dendê na época da carrocinha. É só o azeite de dendê que vou juntando no vidro misturada a outros tipos de gordura. Este azeite de dendê que trouxe do Senegal é tão vermelho que basta um pouquinho dele usado na fritura do peixe e todo o resto fica, assim, tingido. Já há um tempão que estou tentando encher o vidro pra fazer sabão, mas como cheguei a dois litros, metade deste que já postei aqui.

A diferença é que, com minha super engenhoca, fazer sabão ficou muito mais fácil. Eu tinha uma inquietação para tentar resolver isto. Prova disto é aquele sabão líquido que bati na máquina de lavar. Esta solução é muito mais segura, diga-se. 


O de abacate 
A estreia da batedeira foi com um sabão de abacate, mas não vou dar a receita porque ainda preciso aprimorá-la. E depois quero testar a receita do Seu Waldemar, deste vídeo, que também desenvolveu uma engenhoca. De qualquer forma, tenho usado na cozinha e para lavar roupa - mas está empastando a palha de aço na hora de arear o alumínio areadinho como prata. Papo de comadre, este, mas sabão bom é aquele que deixa a panela brilhando. Pouca coisa cozinho em alumínio, mas gosto de mantê-los, ao  menos por fora, brilhando, brilhando. Parece que a comida fica mais gostosa. 

Bem, não vou falar do sabão especialmente, mas da engenhoca que pode facilitar a vida de quem sofre destas esquisitices que é querer fazer as próprias coisas. Se não dá trabalho, te faz feliz, não faz mal a ninguém e você ainda sente alivio por aproveitar o óleo da maledeta fritura que faz agora aquele bolinho frito parecer tão inofensivo, por que não?  E, contra os que dizem que você quer viver do passado, mostre que tem a  tecnologia como aliada de suas esquisitices e que isto pode ser uma experiência mística, ops química, daquela aula de saponificação de que ninguém mais se lembra  - alivia a sua parte. 

Então, fiquemos com parte da baixa tecnologia: você pega uma batedeira de bolo, destas manuais - sem o apoio e a tigela, veja se ela tem algum garfo ou apetrecho que você poderia dispensar. No meu caso, nunca uso o batedor de claras, já que os outros garfos dão conta do recado. Aproveite que ela tem um encaixe na máquina e faça ali um enxerto, tendo a dita como cavalo. Então, o que fiz foi cortar as hastes com um alicate e usá-las para juntar ali uma colher de pau velha. Para facilitar a costura, furei a madeira com um ferro quente. Aí foi só emendar bem com fita isolante. Mas se você é homem engenhoso certamente vai encontrar melhor solução para fixar uma coisa na outra, porque homens são bons nesta coisa de encaixe. Ou não? 

E está pronta a engenhoca. Agora é só encaixar na parte do motor e começar a brincadeira. Você precisa de um balde grande para fazer o sabão sem riscos de respingo, afinal a soda pode queimar.  E misture antes a soda com a água, mexendo com um pedaço de madeira ou colher de pau de cabo longo guardada especialmente para isto. Quando ela estiver fria (há uma reação exotérmica quando você hidrata a cal e ela esquenta - lembra desta aula de química?), é que você junta o óleo e o álcool e começa a bater com a batedeira.  Faça no chão, longe de crianças e animaizinhos e mantenha suas mãos e olhos protegidos. Use o aparelho como se estivesse usando o mixer, mexendo em todas as direções,  e o sabão que poderia demorar de 40 minutos a 1 hora para ser feito agora pode ficar pronto em 5 minutos. Quando começar a ficar com consistência de massa de bolo está pronto.  Tire logo do balde e passe para uma bandeja plástica, potes de margarina (servem pra isto) ou caixa de madeira forrada com plástico. Se endurecer no próprio balde, tudo bem, deixe-o aí.  Espere até o outro dia, desenforme, corte em pedaços e guarde em local arejado. Não nhac! 

Aqui as fotos do que já expliquei acima: 







 





Quando engrossa, é só passar para uma caixa plástica - e aproveite o que
restar no balde diluindo com água quente e usando na faxina
Barras prontas guardadas em local arejado, para maturar - depois de um mês,
ficam melhores, sem a agressividade da soda

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É tempo de batata doce

July 5, 2013, 4:50 pm
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A previsão para a Serra da Mantiqueira neste feriado prolongado é tempo seco e frio, sol gelado, noite estrelada, fogueira, manta nas pernas,  gatos ronronando no colo, vinho, chá, sopa e batata doce na brasa.  

Aqui, batatas doces amarelas, brancas, esverdeadas, roxas. Vindas da feira, do Seu Emílio, do nosso sítio, do vizinho, do Fernando e não me lembro mais de onde.  Só sei que a amarela é a do vizinho e a roxa, minha. O resto,  a brotar. E, em breve, a plantar. Com clotted cream trazido da Inglaterra pela amiga Carol e nhac!  

Volto a postar na quarta. Bom feriado! 


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Coluna do Paladar, edição de 13 de julho de 2013. Tamarindo

July 11, 2013, 8:42 am
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Bloco feito em casa
Hoje tem Paladar sobre fermentados e coluna Nhac. Está tudo lá no blog do caderno. E aqui a versão completa com fotos minhas e uma receita de peixe que não está lá.


Nossa tâmara da Índia

Recentemente estive em Fortaleza e aproveitei para conhecer o Mercado São Sebastião, parte importante do roteiro gastronômico da cidade. Estão ali os principais ingredientes usados nos pratos locais e, entre alguns produtos regionais, como a paçoca de carne e as castanhas de caju, um bloco preto, embalado em plástico, repousava onipresente e sem alarde nas prateleiras mais afastadas das bancas. Era um prensado de tamarindos, exatamente igual àqueles que compramos em lojas de produtos orientais, vindos da Tailândia ou de outro país asiático. O produto cearense é muito maior e mais barato, diga-se. É usado especialmente para refrescos, fiquei sabendo, embora eles não sejam tão abundantes pela cidade.

A origem da planta Tamarindus indica L. e a característica de sua vagem comestível, densa e doce, está embutida está no nome: tâmara da Índia. É nativa do Oeste da Índia, África Tropical e Sudeste da Ásia. No entanto, se deu tão bem por aqui que chamou a atenção de Pero de Magalhães Gandavo já em 1618, nos seus Diálogos das Grandezas do Brasil, que a destacou também pelas suas propriedades medicinais. No início do século 19, foi citada como fruta consumida em Manaus para se fazer um tipo de limonada.


De fato, não é uma fruta para se comer ao natural como tâmaras, tampouco é apenas ácida, afinal seu alto teor de açúcar a torna mais palatável que um limão. Mas os ácidos tartárico, cítrico, málico e acético são marcantes e respondem pelo gosto azedo e sabor peculiar, fazendo dela um ótimo tempero. Aliás, não tivéssemos a sorte de ter a árvore tão adaptada em nossas terras, certamente o tamarindo seria daqueles sabores exóticos cobiçadíssimos, como favas de baunilha ou açafrão.


Da Bahia, já comi curiosas passas feitas com a vagem inteira, sem casca, empanada em açúcar e seca ao sol. Do Centro-Oeste, já provei geleias. E, por aí, muitos sorvetes. Mas pouco vejo em pratos salgados, como nos locais de origem, onde é apreciado como um aromático acidulante, com a vantagem de conferir também alguma doçura. Caris, molhos para salada e tantos outros pratos são feitos com tamarindo, como a receita peixe que mostro no final.


Para não irmos tão além-mar, temos exemplos de uso amplo na América. No México, o tamarindo não está só nas gelatinas, refrescos e sorvetes, mas também nos molhos, guisados de frango e nas famosas bolinhas com açúcar, sal e pimenta, uma verdadeira tentação. Quem já provou sabe que a primeira sensação é de estranheza. Tão ácida, doce e apimentada. E ainda um pouco salgada. Depois da primeira bolinha, os excessos parecem ganhar equilíbrio e o resultado a curto prazo é um quase vício. Faça a receita e depois me diga se não tenho razão, lembrando que não é uma bala para criança, a não ser que ela seja mexicaninha e que o excesso pode ter efeito laxante e ser danoso para os dentes por causa da acidez.





Peixe com molho de Tamarindo


1 vagem de tamarindo sem casca 700 g de peixe de carne branca e firme cortado em cubos de 3 cm1 colher (chá) de sal ou a gosto
 1 colher (chá) de pimenta vermelha seca, em flocos 1/4 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó
 2 colheres (chá) de gengibre ralado2 colheres (sopa) de óleo1/2 colher (sopa) de grãos de cominho1 cebola pequena picada
 1 tomate pequeno picado
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas
4 colheres (sopa) de folhas de coentro1 xícara de leite de coco

Coloque o tamarindo numa tigela pequena e cubra com 1 xícara de água fervente. Deixe por 10 minutos. Tempere o peixe com o sal, a pimenta seca e o gengibre ralado. Reserve. Enquanto isso, coloque o óleo numa panela e junte os grãos de cominho. Leve ao fogo e deixe os grãos tostarem brevemente. Junte, então, a cebola, mexa e deixe murchar. Acrescente o peixe temperado, o tomate, a pimenta dedo-de-moça e metade do coentro. Mexa com cuidado para que os temperos se misturem e cubram o peixe. Junte um pouco de água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos ou até o peixe estar cozido. Se for preciso, junte mais água quente, para que no final reste apenas um molho espesso. Enquanto isso, passe o tamarindo demolhado por peneira grossa para reter as sementes e extrair a polpa. Despeje a polpa e o leite de coco sobre o peixe. Prove o sal e corrija, se necessário. Deixe ferver de novo e desligue o fogo. Espalhe por cima as folhas de coentro restantes e sirva com arroz.
Rende: 6 porções




Bolas de tamarindo
300 g de tamarindo (vagens frescas ou em bloco)
1/2 xícara de açúcar ´
¼ de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos

Para passar as bolinhas
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos
1 colher (café) de sal


Descasque os tamarindos se estiver usando as vagens. Para isto, basta apertar levemente e ir tirando os pedaços de casca e também as fibras que recobrem a polpa.
Em uma panela pequena coloque o açúcar, a água, o sal e a pimenta. Misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, junte o tamarindo e cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido se evapore e reste na panela uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e espere esfriar completamente. Tire e descarte algumas sementes sementes, mas não todas – algumas são importantes para dar estrutura às bolinhas. Melhor é deixar de um dia para o outro na geladeira, antes de modelá-las.
Para cobrir as bolinhas: em um prato coloque o açúcar, a pimenta e o sal e misture. Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole nas mãos – mantenha ao menos uma semente em cada bolinha. Passe por esta mistura. Estão prontas pra comer ou, se quiser guardá-las, envolva-as em papel celofane. Só não esqueça de tirar as sementes da boca quando for comer.


Rende cerca de 50 bolinhas.

Nota: use pimentas em flocos daquelas usadas para kimchi, que são mais suaves, encontradas em lojas de produtos asiáticos, ou outra sem sementes - ou não vai conseguir comer as bolinhas de tão picantes que ficarão.




Tamarindo com pimenta: em vez de fazer o doce com pimenta no fogo, apenas repita a mistura em que se passam as bolinha - 2 colheres (sopa) de açúcar, 1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos e 1 colher (café) de sal –, coloque num prato e passe por ela as vagens inteiras de tamarindo. Como a polpa é densa, a mistura gruda facilmente na superfície das frutas. 


Blocos de tamarindo cearenses

Bloco de tamarindo tailandês

Blocos de tamarindo: caseiro, cearense, tailandês

Como fazer seu próprio bloco para conservar os tamarindos prontos para o uso: Descasque os tamarindos, bastando para isto apertar as vagens para quebrar a casca. Tire todos os pedaços de casca e as fibras. Coloque as vagens dentro de um recipiente retangular, como uma forma de bolo inglês ou marmita, forrado com plástico, e vá ajeitando as camadas, apertando bem um fruto contra o outro para colar. Quando conseguir formar uma camada com altura de cerca de 5 centímetros, dobre o plástico sobre a superfície e pressione bem. Se puder, coloque um peso para formar um bloco. Desenforme e mantenha na geladeira por até um ano (ou mais). Vá tirando pedaços na medida da necessidade. Só use as vagens que estiverem totalmente íntegras, maduras e com consistencia cremosa, sem grumos nem sinal de insetos.


Para preparar refresco: Deixe cinco vagens sem casca cobertas com água por uma noite ou até que amoleçam. Passe por peneira para reter as sementes e fibras, que devem ser descartadas. Junte água para completar 1 litro, açúcar e gelo a gosto. Aumente a quantidade de vagens ou diminua a água se achar o suco fraco ou se as vagens forem pequenas. Para fazer usando o bloco, retire porção semelhante e proceda do mesmo jeito.


Concentrado para ser guardado: Deixe muitas vagens de molho, como na receita anterior. Leve para cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos, juntando mais água se necessário para formar uma calda grossa. Passe por uma peneira para reter as sementes e fibras, que devem ser descartadas. O concentrado peneirado pode ser guardado na geladeira por até uma semana para ser usado em refrescos, em drinques ou como tempero para saladas ou pratos agridoces. Para refresco, basta diluir uma colherada da polpa em água, adoçar a gosto e servir com gelo. Se quiser, pode fazer a polpa já adoçada, eliminando uma etapa na hora de fazer o refresco.



Cubo congelado: Para o concentrado durar mais, é só congelar em forminhas de gelo. Neste caso, na hora de usar, basta diluir os cubos em água para fazer refresco, ou juntar à panela para temperar frangos e peixes, por exemplo.



Para preparar margarita de tamarindo: Misture numa jarra 1 xícara de concentrado de tamarindo, ½ xícara de Tequila branco, ¼ de xícara de Cointreau, suco de 2 limões, açúcar a gosto e gelo picado. Para servir, umedeça a borda de copos em suco de limão e emborque-os sobre um prato com açúcar. Rende duas porções



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Cenas do campo

July 13, 2013, 4:01 am
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Café secando 
Esta semana foi corrida, não consegui postar nada do que planejava. Então, pra abrandar minha culpa, seguem umas fotos do fim de semana em Piracaia, no sítio próprio, onde por enquanto temos muito alface, couve e gatinhos; no sítio do Fernando, vizinho da esquerda, com cabrinhas e orelhão de celular; e do Carlos e da Silvana, nossos caseiros e vizinhos de estrada à direita, com uma diversidade de situações e alimentos que vão para o meu prato. É deste sítio que vêm o leite que bebo todos os dias, os ovos e a galinha caipira que cisca ali no quintal, limões, laranjas, bananas e abacates, mandiocas, mamões, que produzem para consumo próprio e eu compro o excedente. Tem também patos e marrecos, café, pessegueiro, machado de cortar lenha e boa prosa da dona Teresa e Nhá Dita.  
  
Couve de veios roxos


Couve comum



Gato em marinada: Biju sobre bacia de louro que seria usado como tempero




Pessegueiro em flor



Veronika e meninos debulhando feijão guandu





Orelhão de celular. Único ponto onde pega, no sítio do Fernando



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Um jeito ogro de secar hibiscos em tempos úmidos de inverno

July 15, 2013, 2:40 pm
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Você que é paulista está de prova, justo quando colhi (ou melhor, minha amiga Lúcia colheu) os hibiscos, que já passava a hora, há umas três semanas, choveu o tempo todo em quase todo o Estado. Se os deixasse no pé mofariam, se colhesse, poderia aproveitá-los ainda frescos, congelar para usar depois ou dar um jeito de secar. Usei um tanto fresco, fiz refresco, molho de salada, bolo etc, mas achei melhor encontrar um jeito de secar em vez de congelar para usar depois. E teria que ser rápido, pois eles mofam facilmente quando frescos. 

Mas como secar com tempo úmido, frio e chuva ininterrupta? Claro, poderia usar o forno comum ou o microondas, mas teria que vigiar e isto me tomaria um tempo, que tem sido artigo de luxo por aqui, além do que já teria que gastar separando os hibiscos perfeitos e cortando as bundinhas para tirar as sementes. 

A ideia veio quando abri a porta da secadora de roupas para enfiar as toalhas lavadas, que prefiro secá-las ao sol, mas em dias de chuva a tecnologia é providencial. 

Então foi só construir uma cápsula para o hibisco já limpo e lavado. Usei um porta-sutiã de bojo comprado não sei quando e não sei pra quê (um dia há de servir pra alguma coisa...).  Forrei-o com tule preso por costuras, mas poderia simplesmente amarrar um tule em volta da caixa e amarrar. Uma parte fiz assim e aproveitei para secar junto com a roupa. Outra parte, joguei solta dentro do tambor da máquina sem roupa - que não uso pra secar tênis ou panos de chão, claro. Agora, isto foi por minha conta e risco e claramente não é a melhor solução, pois pedacinhos podem entrar em buracos inacessíveis e estragar sua máquina. Felizmente não foi o meu caso. Deu tudo certo, apenas uns fiapinhos foram parar na caixa que acumula resíduos, o resto não vi. Só sei que em menos tempo que o ciclo completo os hibiscos já estavam secos e com a cor vermelha mantida. Depois disso, sequei cascas de tangerinas orgânicas para tempero e também deu certo.  As pimentas, ainda não acertei. Próximo passo, omeletes?

Amanhã, quentão com hibisco. Tempos atrás, muito já falei de hibiscos. É só ir na caixa de buscas, aí do lado. Agora, algumas fotos.

Primeiro vêm as flores
Que secam e caem. Só então as sépalas vermelhas ficam gordinhas



Depois de colhidas, precisamos tirar as sementes - que podem ser plantadas
Preparo: corte a base com uma faca bem afiada
E empurre o fruto com as sementes - que serão plantadas,
usando o cabo de uma colher de pau - pronta pra secar

Hibiscos frescos podem ser caramelados (cozidos em xarope de açúcar)

Podem virar bolo, quase igual ao bolo de ruibarbo

Hibiscos frescos podem ser salada

Hibiscos frescos podem virar molho de salada (o hibisco no lugar do limão ou
vinagre, batido no liquidificador com azeite, sal e mel)
Ou podem ser secos na secadora de roupa
Dentro de uma cápsula 
Forrada com tule 
Hibisco que comprei a granel numa mercearia de produtos naturais: coloração
escura e gosto de nada  - , e o meu, à direita, seco na secadora de roupa:
ácido, saboroso e com cor mantida

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Quentão de hibisco com cachaça

July 16, 2013, 7:06 am
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Já vi muitas receitas de quentão de hibisco sem álcool, por isto a redundância do nome, afinal quentão que é quentão leva cachaça. Sim, estas infusões são deliciosas e eu costumo fazer de vez em quando perfumando com gengibre, cravo, canela, casca de laranja ou tangerina. Agora,  um quentão de verdade, com cachaça mesmo, tingido e acidificado com hibisco,  fica melhor ainda. Nem precisa ser muito forte, mas uma boa cachaça é essencial para o sabor. Ou, em vez de cachaça, vinho tinto. Um vinho quente com menos vinho sem perder a tintura fica muito bom e você pode tomar mais despreocupadamente. Para as crianças e abstêmios, chazinho sem álcool, caprichando no gengibre. De resto, é igual.  Usei aqueles hibiscos que sequei na secadora de roupas. 

Quentão de hibisco com cachaça: ferva tudo junto por 10 minutos: 500 ml de água, 1/4 de xícara de açúcar, 1 dedo de gengibre fatiado, um pau de canela quebrado, dois cravinhos e uma mãozada de hibisco seco. Junte meia xícara de cachaça, espere começar a ferver e desligue o fogo. Com uma pipoquinha, glupt! 
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Geleia de hibisco

July 17, 2013, 8:52 am
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Quase toda a geleia de hibisco que encontramos no mercado ou nos livros de receita usam a fruta inteira, como uma marmelade ou chimia. Eu mesma já dei uma receita aqui. É um jeito de aproveitar as sépalas e aumentar o rendimento. E com isto a gente até esquece que, além de tantas qualidades, o hibisco tem também a bondade de ser rico em pectina que prescinde de qualquer outro espessante, como a própria polpa ou pectinas alheias, para o preparo de geleias cristalinas.

Resolvi tentar fazer só com o refresco. Não sabia se daria certo, por isto fiz uma pequena quantidade. Mas agora não quero saber de outra, ácida, saborosa e colorida como rubi. No próximo ano pretendo colher muito mais hibisco em Piracaia. Todas as sementes foram guardadas para plantar em breve.  

Para fazer a geleia, não tem segredo, basta ferver as sépalas secas do hibisco (usei aquelas que desidratei na secadora de roupas) na proporção de 1 parte de hibisco para 5 de água. Quando o líquido estiver bem vermelho e denso ou  chegar a 1/4 do que usou de água (peneire, apertando bem as sépalas e meça o caldo), coloque o líquido numa panela usando o mesmo volume de açúcar. No meu caso, tinha 1/4 de líquido e usei 1/4 de xícara de açúcar. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar até o ponto de geleia - pegue um pouco do xarope fino e levante a colher, a última gota deve gelatinizar na borda da colher, como está vendo na foto.  É só passar para um vidro, deixar esfriar e nhac!  O teor de pectina é tão alto que a geleia pode até ser desenformada como gelatina. 

As sépalas aferventadas e espremidas podem ainda podem ser aproveitadas para fazer um pouco de chá com especiarias. Ainda haverá cor, sabor e acidez. 

Se fizer uma pequena quantidade, é só colocar num vidro limpo e guardar na geladeira para ser consumido em uma ou duas semanas. Mas se a ideia é conservar por mais tempo,   grande quantidade, coloque a geleia líquida, antes que esfrie, em vidros aferventados, secos ao forno, ainda quentes. O ideal é seguir um bom roteiro de como proceder para preparar e envasar geleias - isto você pode encontrar fartamente por aí. Este aqui é bem completo: http://www.pickyourown.org/jam.htm 


Com biscoito de aveia da Lapinha, que ganhei da amiga Sônia, e clotted
cream que ganhei da Carol. Nhac! 

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Casca de coco cake e outros usos

July 18, 2013, 9:12 am
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Se passei incólume pela fase do cup cake (acho que ainda não acabou, né?),  me rendi aos encantos da casca do coco quando o Manuel das mandiocas trouxe na semana passada, à feira, uma cocada disposta na própria casca da fruta. Ele está incrementando o negócio. Agora tem também tapioca e esta cocada. 

Achei singelo (a cocada, vendida a 3 reais, estava deliciosa) e usei a mesma casca como forma para o bolo de fubá, que foi o bolo possível de fazer na hora em que pensei. Poderia ser o próprio bolo com a massa de mandioca. Não deve ser nenhuma novidade, afinal nunca na história da humanidade se desprezou facilmente uma boa cuia. Mas com este bolo de fubá, pode ser.  




Antes disso, fiquei pensando em usar aquela assadeira de bolo de fogão para outras finalidades. E matutei um pouco no que colocaria no fundo como apoio para assar rapidamente peixe e batata doce sem usar o forno e sem encostar os alimentos no fundo da forma - queimaria antes de assar. Pensei em pedras, mas não encontrei no quintal as de tamanho apropriado. No próprio jardim vi os pedaços de coco que havia jogado ali para se decomporem - pelo jeito demoram anos. Lembrei que tinha coco na fruteira e foi só quebrar, guardar o coco e usar os pedaços de casca. Era o suporte ideal, pois são leves e curvados, compondo vãos. E se um pedaço ou outro encostado no alumínio viesse a carbonizar daria ainda um bom aroma de madeira defumada ao peixe. Foi o que fiz e deu certo. O defumado não chegou a acontecer, mas o peixe ficou assado e gostoso.  Embrulhei em folha de bananeira pedaços do peixe temperado (vermelho) com coco, dendê, coentro e pimenta e sal,  assei por cerca de 15 minutos e nhac. 

Claro, se você só quiser apenas fazer um estilo com casca de coco, há maneiras muito mais práticas, como comprar estas cuias de cerâmica da minha amiga Silvia Lopes, ceramista baiana. http://www.silvialopes.com.br/ - silvialopesvita@gmail.com 




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Batata doce assada na boca do fogo sobre cacos de casca de coco

July 19, 2013, 7:18 am
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Só para emendar no assunto "casca de coco", de ontem, deixe-me me mostrar um jeito que descobri pra assar batata-doce (são as que havia mostrado  no post linkado), naquela mesma panela de alumínio que assa bolo e da qual já falei aqui. Pensando na circulação do calor pela panela tapada, achei melhor deixar as batatas doces apoiadas em algo para que recebessem o calor mais forte na parte de cima da panela. Novamente as cascas de coco foram providenciais. Quero testar também com pedras, mas fiquei feliz com o resultado sobre as cascas. Em meia hora estavam assadas, macias, perfumadas, quase como aquelas assadas em fogueira. 

Para o peixe na folha de bananeira, a técnica sobre as cascas foi perfeita. Sem a folha o peixe se desmancharia.  Próximo teste, pedaços de frango que nem precisam estar embrulhados, apenas apoiados sobre os cacos, pois são mais resistentes. Também pedaços de abóbora etc.

Não estou fazendo propaganda pra ninguém, longe de mim, vade retro, mas esta panela é uma ótima solução de baixa tecnologia para pequenos assados com economia e rapidez,  quando não se quer ligar o forno por pouco ou quando não se tem um. Isto para quem tem fogão de chama. 

Batata doce de Piracaia

E já que e estou falando em batata-doce, veja o tamanho de uma das três bitelas que colhemos em Piracaia. Esta foi plantada por mim sem saber direito dos macetes - fui enfiando na terra dura aqui e ali algumas batatas brotadas. Ainda assim, veja que presente. Aprendi com os caseiros que plantam-se aqui e ali as ramas enroladas, em terra fofa e preparada. Felizmente temos agora o Carlos e a Silvana que adoram preparar a terra como quem arruma a cama macia com lençóis cheirosos e gostam de plantar de tudo e mais um pouco. Por isto, acho que as próximas colheitas serão melhores. Achei engraçado, pois batata-doce não tem muito perfume, que a primeira coisa a fazer o Carlos depois de colher a baita foi levá-la ao nariz para cheirar com cara de alegria. A Silvana lavou e colocou para secar sobre as folhas de abóbora. Uma pra mim, outra pra eles e uma pra amiga Veronika. 




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