Experiências jenipapais com o pão azul

Pão Azul: diferentes tons de azul jenipapo

Continuando aquele texto de terça-feira sobre experiências com os tons do jenipapo,  vou deixar aqui esta experiência que pode ser útil a mim mesma e, quem sabe um dia, a você. Já que em livro a gente não vai achar mesmo.

Bem, eu queria saber como se comportava o pigmento de acordo com as partes do fruto usadas e o meio.  Sobre o leite azul e a jenipina, já escrevi neste post.  Mas repito aqui a fórmula.

Leite azul para usos diversos

1/4 de jenipapo verde
1 xícara de leite

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar.
Como pode ver, eu sempre uso o fruto inteiro, sem casca, mas com sementes. Desta vez quis experimentar as partes separadas. Assim, dilui em leite polpa e semente separadamente. E diluí também em água polpa e semente. Por fim, misturei tudo em água (o fruto inteiro com leite, eu já sabia).

O incrível é que assim que fervi (no post citado, tem também fotos do leite azul com o fruto inteiro), o leite ficou marrom, com apenas uma porção azulada. Mas depois, em repouso, ele foi azulando cada vez mais. Este mesmo leite marrom da foto ficou totalmente azul depois de cerca de 1 hora em repouso. Começou a azular a superfície e aos poucos todo marrom virou azul.

Fiz as massas de pão para comparar. A única que ficou imediatamente azul foi a feita com o miolo com as sementes apenas. Já a polpa pura, mesmo com leite, não deixou a massa azulada de imediato - só no forno.
Para cada 100 g de farinha orgânica branca da Paullinia, 2 g de sal, 40 g de levain fermentado e 80 ml de líquido (dos quais, 65 ml de água e 15 ml do líquido de jenipapo - leite ou água).  Usei técnica padronizada (como aquele pão que já dei aqui, mantendo as mesmas proporções). E assei todos ao mesmo tempo.

O resultado é que o que já era azul (ou seja, leite e miolo com sementes) ficou mais azul. O outro mais azulado foi o feito com leite e polpa. Mas os outros cujas massas foram feitas com água não tinham cor azul e só ganharam o tom depois de o pão ter sido assado.  O bom de usar o leite (e agora eu já sei, o miolo é fundamental mesmo quando uso polpa) é que você já pode controlar o tom quando está fazendo a massa.   Mas dá pra fazer com água também, só que o azul que se dá pela combinação da jenipina com aminoácidos só vai acontecer quando o líquido se junta à proteína na farinha sob forte calor. É um jeito de fazer o pão azul vegano, mas sem muito controle da cor. Às vezes pode ficar muito forte, quase preto.

Quanto ao sabor, nenhum deles revelou o amargor do jenipapo. Mas já fiz pães bem amargos quando usei meio jenipapo para um pão.  Ah, e o único que ficou azul inclusive na crosta foi mesmo o feito com as sementes.

A luz está ruim, mas o azul mais lindo é o com sementes e leite

E também o único azul por fora.

Este, pão grande, com o fruto inteiro com leite.

Aqui, para confirmar a experiência, duas massas de pães maiores. Com leite e fruto inteiro (o pão acima) e a feita com água de jenipapo (em vez de leite, água)

E as duas massas depois de assadas