Nunca tenho sobra de levain porque faço na medida certa e só guardo um pouco na geladeira - de 50 a 100 g. Quando vou fazer pão, tiro o levain da geladeira um dia antes, acrescento água e farinha até dar a quantidade que eu vou precisar (até 3 kg para a oficina de pão - pãonacity) e espero no máximo 24 horas para que fique borbulhante e eu possa usar.
Mas outro dia quis mostrar justamente isto - que não precisamos de muita isca pra fazer um tantão de levain. Então, o que fiz foi raspar a tigela de levain (da oficina que tinha dado), juntar água, raspar bem e completar com farinha - fiz a olho que era só pra mostrar que, estando a isca de levedura ali, logo logo teria outro tanto de fermento pronto para usar. Em cinco horas já tinha 756 g de levain fermentado. Como era só pra mostrar, usei um tanto para fazer pão, outro tanto para fazer experiências frutradas e ainda sobrou um pouco que aproveitei para testar no spatzle de taioba. Já mostrei spatzles aqui em vários posts - é só ver aí no campo de busca, que vai descobrir o jeito de fazer tendo ou não tendo o instrumento adequado. Mostro umas gambiarras que dão certo.
Para este spätzle, usei 1 xícara do levain. Mas aqui está a receita certa.
1 xícara de levain reformado (só para aproveitar - se não tem, faça uma das outras receitas de spatzle que tenho aqui no Come-se)
1 ovo
1 folha de taioba sem as nervuras cozida em água fervente até murchar e escorrida
1/4 de xícara de farinha de trigo
1 colher (café) de sal ou a gosto
1 pitada de noz moscada
Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha. Despeje numa tigela, junte a farinha, tempere com sal e noz moscada e mexa bem. Tem que ficar uma massa grudenta. Passe a massa pelo aparelho de spatzle (ou vá cortando tirinhas numa tábua molhada ou veja outros posts meus sobre o asssunto), cozinhe como nhoque, tire com escumadeira e reserve. Sirva com o molho que preferir.
Para o meu, fiz assim: dourei bastante cebola em azeite, juntei uns pedaços de tomate, umas folhinhas de erva-de-jabuti, sal e pimenta. Deixe no fogo só para amolecer o tomate. Misturei com o spatzle cozido, juntei mais folhinhas, pedaços e queijo brie, pimenta calabresa e Nhac! Deu uma só porção.