Quando quero fazer de legumes, faço igualzinho, só que acrescento cerca de 200 g de legume cozido (abóbora, banana verde, banana da terra, mandioquinha, cenoura etc). Não mudo nada a não ser a água que vou colocando aos poucos - um tanto uso pra bater no liquidificador o legume com o levain. Como o legume tem mais ou menos água, é só a água da receita que mudo. Simples assim.
Quando uso outras farinhas, aí sim, substituo parte da farinha branca pela que vou usar e também corrijo a água de acordo com a capacidade de hidratação da farinha usada.
Para 500 g de farinha branca podemos usar 200 g de levain e 300 ml de água, além de 10 g de sal. Veja lá a partir do link aí em cima. Se vai usar farinha de banana, de centeio, de mesocarpo de babaçu etc, comece usando 100 g da farinha escolhida e 400 g de farinha de trigo branca, ou 150 - 350 g, só pra conhecer o ingrediente. Conforme vai ficando íntima do ingrediente, vá aumentando aos poucos e observando o resultado. Vá ajustando a água até conseguir uma textura parecida com massa de pão de queijo, meio grudenta. Quando quero acrescentar grãos, não mudo nada e acrescento no final, quando a massa está homogênea - no caso de não sovar, como o pão branco do link. Ou no final da sova, caso queira sovar depois de ter deixado a massa descansando por 10 minutos. É deste jeito que fiz este pão e você vai ver que também não muda quase nada.
Este pão, portanto, é praticamente a mesma fórmula do pão branco do link, só que com 350 g de farinha branca e 150 g de farinha de centeio e, depois que ajustei a água - o centeio puxa mais água (devo ter usado 350 ml) -, deixei descansar 10 minutos antes de continuar sovando. Neste tempo, os grânulos absorvem a umidade e o glúten estará mais macio para ser trabalhado. Deixe para colocar o sal depois desses 10 minutos. Mas se colocar antes, não muda muito. Passado este tempo, você pode sovar bem a massa, por cerca de 10 minutos - resista à tentação de colocar mais farinha à massa. O ideal é ajustar a água e não a farinha. A sova vai desenvolver mais o glúten e deixar seu pão com mais alvéolos. Se tiver uma batedeira com gancho para pão, bata por cerca de 10 minutos. Depois disso, pode acrescentar uma mãozada de fisalis seca (ou passas, ou nozes, ou castanha ou azeitonas), misturar só para homogeneizar e prosseguir do mesmo jeito que mostrei no pão branco do link acima. Vai ficar lindão, crocante por fora e macio por dentro. Mas, lembre-se, temperatura bem alta e vapor - ou com panela de barro ou ferro com tampa nos primeiros 15 minutos.
E aí está! Ontem levei num almoço na casa da Neka Mena Barreto com a Mara Salles e elas aprovaram.
Com as saladas e legumes deliciosos da Neka e um bom vinho, caiu bem. Nhac!