Pães de forma de fermentação natural coloridos com abóbora, taioba e beterraba

Tenho feito experiências no meu forno mequetrefe à gás, afinal é este o forno que a maioria das pessoas tem em casa. E durante toda a minha vida de padeira amadora usei este forno. Só que recentemente tenho usado muito mais o forno elétrico porque alcança uma temperatura mais alta que é ideal para fazer pães de fermentação natural com casca crocante e miolo alveolado. Isto a gente não consegue facilmente com um forno que não esquenta muito. 

Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (acho que é isto que meu forno alcança) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura. 

Em compensação, se você acrescentar ovo, leite, manteiga, açúcar, vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge. 

As receitas, vou montando na hora com base, é claro, numa fórmula básica que tenho na cabeça e vou modificando a cada ingrediente que acrescento.  

Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca). 

Vamos às fórmulas:

650 g de farinha de trigo branca 

200 ml de água 

130 g de taioba cozida e espremida 

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite 

1 colher (sopa) de açúcar 

1 ovo 

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

650 g de farinha de trigo branca

400 g de abóbora de pescoço cozida

(não leva água)

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite ou óleo ou manteiga 

1 colher (sopa) de mel

1 ovo 

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

650 g de farinha de trigo 

350 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira) 

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite ou óleo ou manteiga 

1 colher (sopa) de açúcar 

1 ovo 

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Não precisa sovar. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e deixe em repouso. Depois de meia hora dobre a massa para cima. Repita o mesmo procedimento depois de meia hora. Espere mais meia hora, modele os pães e distribua em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade. Eu coloquei 700 g de massa na  forma maior e 350 g na menor. O que sobrou de massa das três cores, fiz uma trança e assei em outra forma. Mas você pode escolher fazer só uma cor. Neste caso, distribua nas formas que você tem. Pode ser até em marmitas. 

Cubra com pano e deixe em repouso por algumas hora até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente. 

Preaqueça o forno no máximo - cada forno é diferente, por isto, trate de conhecê-lo antes.  Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores). 

Obs: se quiser, acrescente beterraba cozida na proporção de 200 g.
Se quiser, aumente a quantidade de taioba - eu só tinha 130 g . Mas pode subir para 200 g. 

Se quiser, substitua a abóbora de pesçoco por cabochá, mas neste caso use só 200 g e coloque uns 200 ml de água.

Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa. Não pode ser dura. 

Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.