A base da receita é da Ana Rita Dantas Suassuna, registrada no seu livro "Gastronomia Sertaneja" como mal-assada. Já vi por aí malassada, que prefiro, para diferenciar de outro prato com este nome, que uma carne com molho.
Na receita de minha mãe, que a chama simplesmente de omelete, a malassada leva farinha de trigo. Mas provavelmente a original era com farinha de milho, coisa da roça. Também leva ovos com claras batidas em neve. Depois junta a gema, sal e pimenta-do-reino (e este perfume de ovos com pimenta-do-reino povoará pra sempre minhas melhores lembranças da cozinha). Ao final, sem mexer muito, junta cheiro-verde - salsa e cebolinha -, cebola picada e às vezes tomate, não muito para não aguar.
Na versão sertaneja, aos ovos em espuma junta-se farinha de milho - que é a farinha feita a partir do milho demolhado, triturado, peneirado e torrado. Mas já vi outras versões que levam a farinha de mandioca. Ou seja, você usa a farinha que quiser, em pequena quantidade, só para os ovos não baixarem. E, claro, pra fazer render a omelete. A de Ana Rita também pede couro de porco. Os ovos são colocados sobre os pedaços de torresmo na mesma frigideira onde foram fritos. Bem, só tenho a dizer que é uma receita simples, dá pra ser prato único servido apenas com uma salada. Pode-se ainda acrescentar à massa outros temperos ou o que tiver às mãos como frango desfiado ou carne moída, segundo me disseram. Flexibilidade e simplicidade em pratos deliciosos são marcas fortes na comida sertaneja.
O registro do livro traz apenas o modo de fazer sem determinar quantidades, já que há muitas variações deste clássico da cozinha sertaneja. Por isto, aqui está a minha versão, com as minhas quantidades, baseada na receita da Ana. O torresmo, usei sem o couro, e ainda acrescentei ramos de almeirão com brotos de flores - aferventei antes, e fatias de cebola roxa.
Malassada
100 g de barriga de porco sem o couro
3 ovos, com claras separadas
Sal e pimenta a gosto
3 colheres (sopa) rasas de farinha de milho (ou de mandioca)
3 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
Pique a barriga de porco em cubinhos e leve ao fogo na mesma frigideira onde fará a malassada. Vá mexendo até dourar e soltar a gordura. Escorra o excesso de gordura se for o caso e use para cozinhar arroz ou feijão, por exemplo. Reserve.
Bata as claras em neve. Em seguida, junte as gemas, o sal e a pimenta e misture. Acrescente aos poucos a farinha e o coentro. Mexa com delicadeza.
Aqueça a frigideira com os torresmos e despeje por cima a massa. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 4 minutos ou até começar a se soltar das beiradas. Com ajuda de um prato, vire a fritada e deixe dourar do outro lado.
Rende: 4 porções
Nota: se quiser fazer como o meu, afervente ramos de almeirão (sei que vai ser difícil encontrar se não tem um pé), ou qualquer outra verdura que tenha por perto - nirá, brócoli, cebolinhas etc, e coloque no fundo da frigideira junto com o torresmo. Acrescente cebola roxa, se quiser.
E tchau, tchau, que estou indo pra Cuité, na Paraíba! Volto em uma semana.