Uma semana com a chef Mari Hirata à beira do fogão. Paladar, edição de 27 de agosto de 2015

Já virou tradição: de caju em caju, Mari Hirata volta ao Brasil e dá uma aula na Escola de Cozinha Wilma Kövesi, em São Paulo, com inscrições disputadas a tapa. É um jeito de aproveitar a viagem, sempre em agosto, para rever família e amigos. No pacote, dá aulas e faz jantares.

Neste ano teria sido igual, mas no improviso, meio sem querer, uma semana inesquecível na casa de uma de suas alunas e coautora do livro que está prestes a lançar marcou sua passagem por aqui.

A ideia era convidar algumas pessoas amigas para passar as tardes cozinhando, retestando algumas receitas do livro, dando palpites, conhecendo ingredientes, comendo e falando de comida. Não era um evento. Era só um encontro.

Os convidados – eu, os chefs Mara Salles, Ana Soares e Alberto Landgraf, a colunista da Folha Nina Horta, a irmã da Mari, Emi Hirata, a anfitriã Haydée Belda e o fotógrafo Andreas Heiniger – podiam chegar na hora em que quisessem e ir embora quando desse na veneta. Mas ninguém arredava pé. Boba eu que não me preparei e só consegui livrar duas tardes da semana, mas fiquei sabendo de tudo pelos outros presentes.

Às vezes trocávamos as taças e os postos. Uma hora aprendíamos, outra hora ensinávamos. Agora, é lógico, quem mais ensinou foi Mari Hirata, que tem técnica precisa e conhece a história e os processos dos ingredientes que usa. É daquelas que, quando quer fazer algo, vai fundo na pesquisa, nos testes e na repetição, aprendendo com erros e consolidando acertos.

Mari vive em Tóquio há 15 anos. Foi para lá a convite da confeitaria Toraya Café, que atende a família imperial japonesa. Antes, viveu na França e trabalhou em restaurantes como o L’Arpège, do chef Alain Passard. Hoje, presta consultoria e dá aulas de cozinha brasileira para japoneses.

Quando está aqui, ao contrário, nos ensina sobre técnicas e ingredientes japoneses e incrementa o que temos aqui com o que sabe da cozinha oriental. E como sabe!

Cenário. Uma grande, bem equipada e arejada cozinha abria toda a parede de vidro para a varanda e os perfumes do forno iam se temperando com o cheiro de mato do jardim. Se bem que de mato não havia nada naquele jardim super bem cuidado, com jabuticabeira fazendo sombra para uma mesa, um enorme jatobá e fileiras de pau-mulato mudando de pele.

Mas levei uma coleção de matos comestíveis para mostrar, já que não ousaria chegar perto do fogão com Mari por ali, perfeccionista com franqueza e bondade. Nina pirou no macassá, com cheiro de coco; Emi, na galinsoga, gosto de alcachofra; e todos, na erva-de-ganso, urtiguinha sabor pepino encontrada nas calçadas por aí. Levei também uns jatobás.

O chiffon cake de matchá fofinho que Mari serviu em algum momento logo fez Mara associá-lo com o pó verde tirado do jatobá em peneira fina. E as trocas se faziam assim.

Aproveitamos, Mara, Ana e eu, para mostrar beijus, corujas e massa de mandioca, adiantando nossos assuntos do Paladar Cozinha do Brasil que se aproxima, para expor as ideias a palpites especializados. Mari teve um monte de ideias para mostrar aos alunos japoneses a versatilidade da mandioca ao mesmo tempo em que ajeitava a lâmina da requintada butarga (essa bottarga foi batizada assim, com u) sobre uma fatia de coruja rústica, um bolo denso de mandioca puba assado em folha de bananeira que eu trouxe do Vale do Ribeira e tem cara de provolone.

E logo as ovas sob a mão do pilão se transformavam em taramasalata cremosa e irresistível que já não me lembro sobre o que Mari oferecia acompanhada de champanhe. E tinha ainda a raiz fresca de wasabi sendo ralada para inebriar os paladares.

Quando a conversa na mesa da varanda engatava, alguém da cozinha chamava, corre aqui, corre aqui, venha ver. Era Mari montando a torta de figos mais gostosa e perfeita do mundo. O figo era pouco, lamentava. A gente dizia que duas caixas bastavam. Como não? É pouco, é pouco, dizia a chef cheia daquele sorriso de quem sabe do que fala. Haydée já foi cortando as frutas em quatro pra render e forrar todo o frangipane de amêndoas e pistaches. De cabinhos juntos, arrebitados pra cima, o figo forrou a forma toda. E Mari não se distraía na conversa. De tempos em tempos, ia lá observar pelo vidro do forno o recheio se inchando, dourando e emoldurando os quartos da fruta. Uma chuvinha de açúcar de confeiteiro por cima e lá estava a joia sobre a mesa do jardim.

Nos intervalos do fogão, mas não da mesa, todos folhearam a prova do livro da Mari enquanto Haydée explicava o porque de ser assim ou assado, o cuidado com os verbetes do glossário e os bastidores da produção. E Nina ia revisando a introdução com discrição mineira. Aliás, no final Andreas apresentou no telão várias das fotos que entrarão no livro e a reação unânime foi de desejo de comer tudo aquilo.

Ana, concentrada, ensinava a cozinheira da casa e a quem quisesse aprender os nomes das massas recheadas, a espessura, o tamanho certo em centímetro para cortar o quadrado e o jeito de dobrar o chapeuzinho. Logo mudávamos de mesa e o tema da conversa e da prova eram umeboshi, as ameixas salgadas feitas por chef triestrelado do Japão, e ume-shu, o xarope de umê com sabor de amêndoas amargas que parece viciar.

Dos acontecimentos que perdi, morri de vontade de aprender a técnica do Landgraf para confitar na manteiga a mandioquinha. No outro dia eram só elogios. E o peixe defumado que entrou no arroz da Mari, defumaram ali mesmo no jardim. Talvez tenham usado as ervas frescas da horta que Haydée cultiva no teto. Pelo menos me sobraram os pãezinhos de batata doce roxa cozidos no vapor. No final, uma massa da Ana com ovas de ouriço só pra gente sair levando saudade.