Pão com frutas secas
175 g de levain reformado *
425 ml de água a 25ºC
575 g de farinha de trigo branca orgânica
12 g de sal
100 g de frutas secas (avelãs, amêndoas, nozes, grosseiramente picadas e passas)
Misturei o levain com a água, acrescentei a farinha, misturei. Juntei o sal e misturei de novo. Bati a massa na batedeira - com a pá para pão (ou faça isto com as mãos), até a massa ficar homogênea. Ela fica meio mole. Junte as frutas. Numa superfície enfarinhada, dobre a massa - espiche um pouco com as palmas da mão e dobre. Se a massa estiver muito pegajosa, unte com azeite as mãos ou molhe com água, que também funciona. Passe para uma tigela untada, cubra bem e deixe repousar na geladeira durante umas 8 horas.
Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor. Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.
Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!
* Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479