Toda a técnica está mostrada no post do pão de fubá. Para assar, é importante ter temperatura bem alta e evitar a perda rápida da umidade, coisa que a gente consegue assando o pão dentro de uma panela com tampa. Deixo a panela e a tampa dentro do forno bem quente (250 ºC) por cerca de 10 a 15 minutos ou até que ela fique bem quente e só então coloco a massa crescida dentro dela.
Bem, a técnica da massa mole aprendi com o Michel, a da panela já é de domínio público, forrar a panela com folha de sete-copas foi por minha conta e risco, e as fórmulas para as variações que vão aparecer por aqui são resultados de tentativas e erros usando ingredientes que estão à mão, cujas quantidades vão se adaptando à formula do pão de fubá (link lá em cima).
Comecemos com o Pão de batata doce roxa
175 g de fermento natural - levain (reformado um dia antes)
400 ml de água em temperatura ambiente
200 g de batata doce roxa cozida, em purê
500 g de farinha de trigo
10 g de sal
Na batedeira, usando pá para massa de pão, misture o fermento com a água. Junte o purê de batata doce e bata para homogeneizar. Acrescente a farinha de trigo aos poucos e bata para misturar. Junte o sal e bata por cerca de 10 minutos. Passe a massa para uma superfície enfarinhada, espiche um pouco e dobre a massa, uma vez de cada lado. Se a massa estiver muito mole, molhe as mãos com água ou unte com óleo e use uma espátula para virar. Agora, proceda da mesma forma que a descrita no pão de fubá do Michel (link lá em cima). Lembre-se que a massa mole precisa crescer dentro de uma cestinha ou mesmo uma tigela untada com óleo para manter o formato.
Para assar, basta aquecer uma panela de ferro ou barro e sua tampa no forno, até que fique tão quente quanto um ferro de passar, forrar com papel vegetal ou folhas de sete-copas, emborcar a massa, fechar, deixar no forno a 220 ºC por cerca de 50 minutos ou até dourar. Se não quiser assar na panela, borrife água nas paredes do forno antes de colocar o pão e por mais três vezes, a cada 5 minutos. Espere esfriar antes de cortar. Sirva ou use para fazer a sopa abaixo.
Refoguei 2 cebolas fatiada em 1 colher (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) de manteiga. Quando estavam bem macias, juntei 2 colheres (sopa) de conhaque e esperei absorver. Coloquei 1/2 xícara de folhas de dente-de-leão, mexi bem até murchar, temperei com sal e acrescentei 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (colheres, sempre rasas). Mexi e juntei 2 xícaras de caldo de frango. Deixei cozinhar até engrossar. Temperei com pimenta-do-reino. Coloquei em um prato de sopa refratário, distribuí por cima uns pedaços de pão de batata-doce, sobre os quais espalhei um pouco de queijo ralado grosso (Canastra + queijo de leite de ovelha) e levei ao forno bem quente para derreter o queijo. E Nhac!