Pão com fubá feito pelo padeiro francês

Estou com hóspede em casa, por isto também a falta de escrever aqui (no instagram, veja aí do lado, tenho publicado algumas fotos). Aquele amigo padeiro francês que conheci no Senegal, Michel Cirès, veio passar vinte dias e estou tendo a sorte de aprender muitas coisas com ele. Chegou com queijos de leite de cabras e de ovelhas do Pirineus, deliciosos, amanteigados, amendoados, uma coisa de louco. Estes franceses sabem das coisas. E também vinhos, claro.

Michel e James Forest, padeiros franceses, com padeiro senegalês diante de um tapalapa, o forno de lenha local

Eu falo e entendo francês pessimamente e ele, português, idem. Mas ainda assim nos entendemos bem e nos divertimos. No Senegal foi assim também. Ele vai de espancês e eu de portunhol quando a coisa aperta. Mas valem gestos, palavras em inglês, italiano, qualquer código serve. E assim vamos nos entendendo.

Ele tem uma padaria orgânica em Lourdes, nos Pirineus franceses, e faz cerca de 3 toneladas de pães por semana. No Senegal ensinou padeiros artesanais a fazerem pão com menos trigo e mais cereais e amidos locais. Então não poderia deixar de fazer ao menos um pão por aqui para nós. Usou milho para diminuir a quantidade de trigo.

Cheio de truques e técnicas, o feitio do pão só vai ganhando perfeição com a repetição. Por isto, comece já. Para aprender a fazer um bom levain, veja aqui no blog várias técnicas como esta ou compre o livro Pão Nosso de Cada Dia, do Luiz Américo, que lá tem tudo direitinho.

E deixo aqui a receita do pão de milho do Michel.

Primeiro crescimento

Segundo crescimento

Terceiro e último crescimento - antes de ir ao forno (as dobras ficam pra cima)

Desemborca (as dobras ficarão por baixo)  e faz os cortes com gilete

E voilà!

Pão de trigo com fubá. Por Michel Cirès

175 g de levain (já reformado, borbulhante)
425 ml de água a 25 ºC
400 g de farinha de trigo orgânica
175 g de fubá orgânico
12 g de sal

Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor. Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!