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| A massa crua, dobrada, sobre a couve, pronta pra ir ao forno |
Neste ano tive a sorte de ser convidada para acompanhar todo o processo. Então, na quinta feira já me deparei com a bacia de ágata com bordas vermelhas e ligeiramente lascadas cheia de farinha de trigo sobre a mesa. É esta mesma bacia, comprada na feira de Cantanhede, lá em Portugal, que acompanha Dona Beatriz desde então no preparo dos pães de Páscoa.
Bairrada é famosa pelo leitão à pururuca assado no calor da lenha, mas dos mesmos fornos saem também folares de Páscoa (aqueles pães com ovos cozidos no topo), broas e pães outros que variam conforme a aldeia. O pão de Dona Beatriz leva muitos ovos em razão da Páscoa, mas pode ser feito em qualquer época, já que é um pão deliciosamente perfumado com raspinhas de limão e bastante rico em ovos e manteiga. O sabor é quase o de bolo. Antigamente, diz Dona Beatriz, usavam azeite em vez de manteiga. Mas a couve colocada em baixo da massa é costume original.
A farinha, peneirada já com o açúcar e pitada de sal, foi afastada para os lados para abrir uma cova no meio. Desmanchou-se aí o fermento de padaria com um pouco de água morna. Em seguida foram chegando os ovos, batidos ligeiramente de quatro em quatro, até dar o ponto de massa branda. Foram 30 ovos. Não se assuste, pois a receita é grande - se cada pão for comido por três pessoas, dará em média um ovo por pessoa e isto é razoável, não?) . Dona Beatriz ia sovando a massa com as mãos fechadas, como se desse soquinhos. No You Tube vi várias portuguesas amassando pão do mesmo jeito, com este mesmo gesto de mãos fechadas.
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| Amassando com as mãos fechadas |
Dona Beatriz pega cada bola, coloca sobre o prato enfarinhado, abre um pouco, passa óleo (originalmente era azeite, claro) e dobra como um grande pastel. Basta, então, colocar sobre uma folha de couve e levar ao forno bem alto. Originalmente era assado em forno à lenha, por isto Dona Beatriz prefere assar no forno a gás um de cada vez - dois no máximo -, para não perder caloria e ficar tão quente quanto o forno de lenha. E assim ela pode ir virando o pão com uma escumadeira. Vai rodeando, rodeando, pra assar por igual.
Depois de 20 minutos, meia hora, o pão está todo dourado por cima, com uma marca clara no lugar da dobra. Então, rapidamente, Dona Beatriz tira a folha de couve, limpa o pão com pano seco para que saia toda a farinha que eventualmente sobrou, e passa com um paninho sobre toda a superfície do pão um pouco de ovo inteiro misturado, só pra dar brilho. Tem que ser bem rápido para que a camada fina de ovo seque imediatamente, então o pão tem que estar bem quente, saindo fumaça. Prontos, passam para a mesma bacia de ágata que comprou na feira de Cantanhede.
Não fiquei até todos os pães serem assados - terminou tarde. Pelo menos pude levar o meu e me inspirar para fazer meia receita ainda no feriado. No próximo post mostro fotos do meu - nem contei pra Dona Beatriz, mas usei minha batedeira elétrica super fortona para amassar a massa. Funciona bem para quantidades menores. Mas na Bairrada ninguém faz este pão de pouco. Faz-se para a família, para os amigos, para os afilhados. Dona Beatriz, enquanto fazia os pães, me contou muitas histórias bonitas daquele Portugal de cinquenta anos atrás, e também tristes, afinal foi a ditadura de Salazar que motivou parte da família a se mudar para o bairro do Brooklin, que passou a ser um reduto português em São Paulo quando ali ainda não havia ainda asfalto ou água encanada.
A receita do pão é tradicional e naquele tempo já era feito com fermento comprado (diferente da broa da milho, esta, sim, feita com fermento natural e comunitário). Não foi Dona Beatriz quem inventou a fórmula, mas como cada cozinheira tem seu próprio jeito de fazer, aqui está o dela:
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| Os pães prontos. Esta foto: Rosa Maria Costa Lopes |
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| Pode imaginar o perfume? Com cafezinho fresco e nhac! |
Pão de Páscoa da Bairrada - Receita apresentada por Maria Beatriz de Jesus Costa
3 quilos de farinha
1 quilo de açúcar
Raspas de alguns limões (se achar dos grandes pode por uns dois, senão pelo menos uns
quatro)
200 gramas de fermento biológico
Cerca de 30 ovos (a depender do tamanho)
1 e ½ xícara de água morna ou leite para derreter o fermento
400 gramas manteiga sem sal
Folhas de couve para assar
Numa bacia grande coloque a farinha e o açúcar peneirados e misturados com as raspas de limão. Faça uma cova no meio e coloque o fermento. Despeje a água morna (ou leite morno) e dissolva o fermento. Em seguida, junte a manteiga para que amoleça sobre o fermento morno. Agora, vá acrescentando os ovos - bata de 4 em 4, acrescente e vá misturando com a farinha. Faça isto até a massa ficar macia e homogênea. Não deve ficar uma massa dura. Passe a massa para uma bacia grande enfarinhada, polvilhe farinha por cima, cubra com pano e coberta e mantenha em local protegido do vento para crescer. Se quiser, faça uma cabaninha usando dois paus de vassoura para dar espaço para que a massa cresça sem grudar no pano que vai colocar por cima.
1 e ½ xícara de água morna ou leite para derreter o fermento
400 gramas manteiga sem sal
Folhas de couve para assar
Numa bacia grande coloque a farinha e o açúcar peneirados e misturados com as raspas de limão. Faça uma cova no meio e coloque o fermento. Despeje a água morna (ou leite morno) e dissolva o fermento. Em seguida, junte a manteiga para que amoleça sobre o fermento morno. Agora, vá acrescentando os ovos - bata de 4 em 4, acrescente e vá misturando com a farinha. Faça isto até a massa ficar macia e homogênea. Não deve ficar uma massa dura. Passe a massa para uma bacia grande enfarinhada, polvilhe farinha por cima, cubra com pano e coberta e mantenha em local protegido do vento para crescer. Se quiser, faça uma cabaninha usando dois paus de vassoura para dar espaço para que a massa cresça sem grudar no pano que vai colocar por cima.
Deixe crescer até dobrar de volume - geralmente deixa-se crescendo à noite. No outro dia, divida a massa em porções de mais ou menos meio quilo, faça bolas com a massa usando como apoio um prato enfarinhado. Deixe crescer novamente sobre uma mesa enfarinhada (cubra a massa com uma toalha de mesa). Depois de mais ou menos 1 hora ou quando as bolas estiverem bem crescidas, achate-as uma a uma, em cima do prato. Passe um paninho com óleo sobre a superfície e dobre como um pastel, mas sem pressionar. Coloque cada pão sobre uma folha de couve e leve imediatamente para assar em forno bem quente (a assadeira já está no forno para que também fique bem quente). Depois de uns 10 minutos, vire o pão, empurrando-o com uma escumadeira, para que asse por igual. Faça isto mais duas ou três vezes. Se a superfície começar a queimar antes de meia hora, coloque uns pedaços de couve por cima para que dê tempo de o pão assar por dentro sem queimar. Ele tem que ficar bem dourado. Asse um ou dois pães de cada vez se seu forno for doméstico, para que não perca o calor.
Assim que o pão sai do forno, a couve deve ser retirada. O pão deve ser limpo para tirar restos de farinha e de couve e imediatamente passa-se com um paninho ovo batido sobre a superfície, para que fique com brilho. Tem que estar esfumaçando de tão quente, se não o ovo não cozinha e não dará brilho.
Rende: mais ou menos 10 pães