Oficina com as merendeiras do sertão do São Francisco: a tapioca

Bata beterraba com água no liquidificador, coe no pano e despeje sobre a fécula de
mandioca (polvilho doce) ou goma. Espere pelo menos três horas

De início achei muito atrevimento meu incluir tapioca entre os preparos da oficina para as merendeiras. Mas a meu favor tinha a desculpa de que mostraria como tornar tapiocas mais nutritivas, já que é feita basicamente de amido. Queria mostrar que além de coloridas as tapiocas poderiam ficar mais nutritivas, bastando hidratar a fécula com suco de cenoura, de beterraba etc. Porém, para surpresa minha, muitas das merendeiras já não sabem mais fazer tapioca em casa e as que fazem compram a goma já hidratada.

A tapioca vem sendo substituída pelo pão, mais prático, talvez mais barato. Há várias padarias de fundo de quintal em Uauá, por exemplo. É sempre o mesmo tipo de pão, muito gostoso, mas de farinha branca, com fermento industrial. E fazer pão em casa não faz parte dos costumes. As mães e avós faziam cuscuz e beiju e não pão. Por isto, ninguém sabe fazer além dos padeiros, que, por outro lado, não sabem fazer fermentação natural - mas isto é assunto para outro post.

Então foi importante ter trabalhado com a tapioca para que elas pudessem ter a chance de voltar a aprender e a ter vontade de fazer em casa. Algumas poucas sabiam e ajudavam as outras. Mostrei que as tapiocas podem ser fininhas em vez de grossas (menos calóricas, portanto) e que não precisa ficar apertando a goma enquanto cozinha. Mostrei que a goma pode ser peneirada diretamente sobre a frigideira que tem que estar bem quente. E que isto tem que ser feito rapidamente para que os grânulos grudem antes de secar. E que os discos podem ser virados no ar para dar mais graça ao preparo (e isto todas queriam fazer, até aprender). E que as tapiocas prontas podem ser guardadas entre dois pratos para conservar a umidade e flexibilidade até o momento de servir. E que o jeito mais seguro de hidratar a goma é cobri-la de líquido e deixar que absorva quanto for necessário para que a tapioca fique bem úmida e flexível (basta jogar depois de algumas horas a água que ficar acima da goma e enxugar com pano seco, deixando-o para absorver o excesso de umidade até que reste um torrão sem brilho - aí é só salgar e passar os torrões diretamente na peneira sobre a frigideira).

Já mostrei os dois jeitos de fazer tapioca, hidratando na hora ou com bastante líquido, aqui e ali. E um vídeo aqui:

As merendeiras se empolgaram para aprender a virar a tapioca, gostaram de saber das cores e fizeram recheios com o que tínhamos por perto.

Veja aqui a empolgação quando conseguiam virar. Nos dois últimos vídeos, a merendeira tenta até que consegue.