Chocolate da Ilha do Combu. Belém do Pará 1

Pois é, quem acompanha o blog já sabe que estive em Belém, no Pará, a convite do Festival Ver o Peso e da Embrapa (participei de um fórum técnico sobre mandioca e dei palpite na comida de uma boieira).

Para muita gente que foi, chefes e jornalistas, o assunto já parece velho, porque as notícias e fotos foram circulando ao vivo pelas redes sociais, como um jet ski barulhando ondas. Mas, como meu único canal é este, tenha paciência que vou contando aos poucos, no ritmo da canoinha a remo direto dos igarapés.

Entre tantos passeios e comidas boas que tivemos em Belém, a visita à ilha do Combu era a mais esperada. Já conhecia o chocolate Filha do Combu quando uma vez ganhei do Thiago Castanho, no Paladar. Achei tão incrível, que não comi. Experimentei e guardei na geladeira da posteridade (sim, eu tenho uma geladeira só pra pérolas). Agora, já posso comer aquele e os mais novos pacotinhos que trouxe de lá.

Dona Nena é quem faz estas poquecas de cacau numa ilha do distrito de Outeiro, chamada de Combu, quase de fronte ao Mercado Ver o Peso, em Belém. Já tinha visto fazer chocolate artesanal em Ilhéus muitos anos atrás. Mas lá colocavam açúcar. Na Bahia inda se faz muito com ou sem açúcar. Já Dona Nena (Izete dos Santos Costa), faz do jeito que aprendeu com o pai. De fato, não foi um aprendizado continuado. Ela precisou recuperar a receita que já não sabia mais executar e não é mais comum no Pará. Errou um pouco até chegar ao perfeito grau de torração e ao moinho ideal para triturar (um moedor manual de cereais, igual àquele que uso para fazer tortillas mexicanas). O processo é trabalhoso, mas fácil de entender quando ali é possível acompanhar todos os passos, já que a produção é pequena, feita numa pequena cozinha. O cacau vem do quintal, uma linda floresta à beira do rio. O grão é despolpado, fermentado, seco, torrado, despelado à mão - acho que é parte mais trabalhosa, feito grão a grão, e triturado. A pasta gordurosa e cremosa que saí do moinho logo endurece, por isto é embalada na folha do cacaueiro enquanto ainda é macia suficientemente para ser moldada. Vem da folha do açaí o amarrilho. Um luxo.

O resultado é a barra perfumada, ligeiramente amarga, cem por cento cacau. Delícia sem igual. Dona Nena produz também brigadeiro feito do jeito clássico, com leite condensado, mas usando seu chocolate amargo triturado. E, em vez de chocolate granulado, nibs de cacau, feitos a partir do próprio grão quebrado miudinho. Na recepção havia uma garrafa térmica com chocolate quente feito também com o próprio chocolate.

O brigadeiro é assim

Sugestão minha e da Janaína

Para seguir o mesmo estilo de embalagem, minha amiga, a jornalista Janaína Fidalgo, pensou na possibilidade de usar a própria folha do cacaueiro também para amparar o brigadeiro. Aproveitei para pedir umas folhas pra dona Nena e não via a hora de chegar ao hotel para testar a ideia. Como tinha na mala, não sei porque, algumas forminhas de pão de queijo pequenas, marquei as folhas de cacau com a tampa do creme nívea, cortei com minha super tesourinha, lavei bem, sequei e coloquei as folhas entre as formas, pressionando para dar o formato côncavo. Para desidratar, coloquei o conjunto na parte de trás da geladeira. Deu super certo. No outro dia, as folhas já eram forminhas, estavam secas e ainda verdes. Acho que dona Nena iria gostar. Pedi pra deixarem algumas com ela, mas não sei se chegou a receber.

Quem quiser saber mais sobre o feitio do chocolate artesanal veja este vídeo de Marion Valadier, uma jovem francesa, namorada do filho de uma amiga, que veio ao Brasil fazer um estágio numa fazenda baiana em Rio de Contas. Aqui está o pedaço do filme (eu tenho a versão completa em cd, com cerca de 1 hora): O grão de cacau, de Marion Valadier. Para ter o filme, compre direto com ela - tem seu contato no Vimeo, aí no link.

Algumas fotos da visita à Ilha do Combu.