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| Folha de mandioca cozida, mandioca cozida e espalmada, pimenta e jambu |
Sempre quis ter muitas folhas de mandioca pra fazer testes. Agora, finalmente tenho. O que falta é só o tempo. Mas entre uma coisa ou outra, vou experimentando.
No Brasil não é muito hábito comer as folhas, a não ser na maniçoba paraense, que exige longas horas de cocção. Sabe-se hoje que mesmo as folhas da mandioca brava não precisam ser cozidas por tanto tempo. Uns 30 minutos bastariam. Mas o longo tempo de cocção ajuda a quebrar as fibras e deixar o prato com uma textura cremosa. Em Belém, no Mercado Ver o Peso, a folha é vendida já triturada e costumam ser expostas em grandes bacias ou já dentro de saquinhos.
Em vários outros países da África e Ásia, no entanto, as folhas da mandioca são cozidas pelo tempo de amaciar, cerca de 20 ou 30 minutos, dependendo da juventude das folhas. Elas são usadas mais largamente e vendidas já trituradas ou cozidas, frescas ou congeladas, prontas para o uso, como estas nas Filipinas. Elas são boas fontes de ferro, de fibras e minerais. Não dá pra desperdiçar. Então, pra começar, fiz uns rolinhos com a mesma massa para empanar que usei nos rolinhos com folha de capuchinha. Se ficou bom? Não vou nem contar pra não perder o meu estoque de folhas do mandiocal.
Não sei onde poderá comprar, mas tente encomendar de quem vende mandioca ou plante uma maniva numa praça perto de você. Ou, quem sabe, na calçada, no vaso. Se não der mandioca, ao menos, terá as folhas uai.
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| Há cerca de um ano plantamos no sítio |
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| Agora, um mandiocal cheio de folhas |
Cozinhei as folhas por 20 minutos com o talinho em água levemente salgada. Quando ficou pronta, puxei o talo para tirar as folhas individualmente. Escorri bem e apoiei numa esteirinha de bambu.
Cozinhei mandioca em água salgada, escorri, peguei um pedaço e abri entre duas folhas de plástico até ficar com espessura fina - veja foto lá em cima. Coloquei sobre a folha, temperei com sal e pimenta-do-reino, coloquei por cima umas tiras de pimenta e um pouco de jambu aferventado em água salgada (pode ser na mesma água da mandioca, já no final).
Enrolei, polvilhei com farinha de trigo e passei na mesma massa que usei para os rolinhos de folhas de capuchinha. Procedi da mesma maneira até o nhac.