Agora, não posso deixar de dizer que o empurrão maior foi uma coisa que o amigo Hermano, de Fortaleza, me disse no meio de uma conversa, sobre seu desejo de fazer uma bala de goma mais densa do que a que ele já tinha feito com goma de mandioca. Disse que precisaria ficar mais tempo no fogo apurando. Aquilo ficou na minha cabeça. Como fazer uma mistura de líquido e amido bem concentrada sem que precisasse cozinhar no fogo, mexendo? Pois se a mistura é muito densa, vira um grude difícil de mexer. Eu já testei.
Fui então pesquisar doces de goma asiáticos e caí no pichi-pichi, uma sobremesa popular e apreciada nas Filipinas. É feita com mandioca ralada, açúcar, água ou leite de coco. Mas já vi também feita com o próprio amido (não parece ser o mais comum). Para dar cor, geralmente verde, costuma, neste caso, juntar essência e corante de pândano que dá aos bolinhos aquele tom bonito verde radiante que contrasta com o coco fresco com o qual é envolvido depois de pronto. E cozinham no vapor. Aí está o segredo.
Para a inspiração em par ficar completa, me lembrei das tapiocas verdes feitas pela Manoela, mulher do Hermano. Ela faz com capim santo batido (nunca o chá, pois não conserva a cor). Bate no liquidificador com água e hidrata o polvilho com este líquido coado. Aqui em casa ela serviu com geleia, mas contou que gosta de rechear com coco. Bem, que coco combina com capim santo ninguém pode duvidar - basta lembrar de tantas receitas tailandesas deliciosas. E como não tenho pândano, vai de capim santo mesmo.
E pronto, fui assim construindo o bolinho de goma - uma sobremesa densa, gelatinosa, translúcida, naturalmente verde e saborosa - foi só bater o leite de coco com algumas folhas e espremer num pano. O verde se manteve. E ficou muito bom este pichi-pichi de capim santo. Não consigo parar de comer. Testei cozinhar em forminhas de silicone, de alumínio redonda e quadrada. Todas deram certo. Depois de vinte e cinco minutos os bolinhos estarão translúcidos e a superfície não gruda nos dedos. Se não estiverem assim, é só deixar mais um pouco. Em nenhum caso precisei untar. Eles são tão grudentos que basta despregar um pedaço com uma ponta de faca e desgrudar o restante puxando com com os dedos. E isto deve ser feito enquanto ainda estão mornos. Ou assim que conseguir pegar as forminhas. Passando no coco ralado fresco em seguida é como se serve o pichi-pichi verdadeiro. Mas aqui podemos também cortar em quadradinhos e passar no açúcar cristal para fazer balas de goma. E se não tiver forminhas, use uma formona e corte em pedaços. Já estou cá pensando em mil variações. Por enquanto, fique com esta receita e varie você também.
Pichi-pichi de capim santo ou Bolinho de goma de mandioca com capim santo e coco no vapor
Bata 1 xícara de leite de coco com 20 folhas de capim santo bem picadas. Coe num pano. Meça uma xícara deste leite de coco verde (se teve perdas, junte um pouco de água pra completar) e coloque numa tigela. Junte 1 xícara de polvilho doce (amido de mandioca ou goma) e 1 xícara de açúcar. Misture bem e despeje em forminhas - não precisa encher, se a forminha for alta, embora o bolinho não cresça. Cozinhe no vapor até que fique translúcido. Desenforme e passe em coco fresco ralado.
Mais fotos do passo-a-passo dos três jeitos que fiz:
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| A balinha para o Hermano |