Tapioca não precisa ser branca quando se faz com a fécula seca da mandioca - polvilho doce. Se partimos do amido ainda úmido, chamado também de goma, não tem sentido desidratar para hidratar de novo com outro líquido. Mas quando usamos o polvilho, qualquer líquido colorido, mais nutritivo, desde que não tenha gordura, pode ser usado. Já vi muita tapioca rosa feita com suco de beterraba, e também fica linda. Mas se quiser aproveitar aquela infusão feita com cascas de jabuticaba mostrada no último post, a tapioca ganha um sabor delicado que faz boa companhia para recheios doces. Com banana e doce de leite, como mostro aqui, fica muito boa. A infusão não deve ser adoçada, claro, afinal a tapioca deve ter sempre o sabor neutro. Uma pitada de sal, sim, é desejável. E se quiser aromatizar com cravo, canela, cardamomo, ficará ainda melhor.
O jeito de fazer é o mesmo que já mostrei aqui, apenas substituindo a água pela infusão de casca de jabuticaba fria. É só colocar polvilho numa tigela, cobrir com o líquido, deixando passar um pouco a superfície e esperar até que o polvilho fique totalmente sedimentado no fundo da vasilha e que você possa desprezar este líquido sem que o polvilho se movimente. Assim ele estará totalmente hidratado. Costumo deixar uma noite inteira assim. Não pode deixar muito tempo porque ele pode fermentar. Se o tempo estiver muito quente, melhor deixar na geladeira. Depois de jogar o líquido fora, cubra o polvilho molhado com um pano limpo e seco para que absorva a umidade excedente. Costumo deixar uma hora assim. Aí, basta quebrar os torrões, temperar com uma pitada de sal e passar pela peneira previamente (pode deixar num recipiente fechado, a mistura já peneirada, para que não perca umidade) ou diretamente sobre a frigideira quente, sem untar. Antiaderente ou não. Quando os grumos se juntarem formando um beiju, basta virar e deixar mais um minuto ou menos. Vá controlando o fogo e o tempo para que o beiju fique elástico, úmido, macio. Se o fogo estiver muito forte ou o tempo, excessivo, o beiju ficará abiscoitado, não flexível. Se passar a goma diretamente sobre a frigideira, faça-o fora do fogo, especialmente se não tem prática para peneirar e ao mesmo tempo distribuir a goma peneirada por toda a frigideira. Se demora muito e a frigideira está muito quente, não dá tempo de os grânulos se gelatinizarem colados e acabam virando farinha. E se a tapioca é mais grossa, tudo bem espalhar a goma com colher. Mas se é fininha, é melhor não mexer - por isto, é bom treinar a destreza de peneirar e espalhar ao mesmo tempo.
Aqui tenho um vídeo que mostra a peneiragem. O modo de fazer a tapioca é um pouco diferente porque lá fiz aquela tapioca instantânea em que se junta o polvilho seco e a água já na medida certa e não é preciso esperar a hidratação. Mas, para iniciantes, é mais difícil de acertar o ponto e a tapioca não fica tão flexível e macia. Prefiro hidratar com bastante líquido e jogar fora o excedente. Não tem erro. Mas veja lá o vídeo.
E aqui, como fiz a tapioca de jabuticaba com banana. Poderia ter incrementado o recheio e apresentação, mas fiz com o que dispunha no momento e ficou deliciosa, acredite. Está aí pra você recriar à vontade.
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| Faça uma infusão com cascas de jabuticaba. Deixe esfriar e despeje sobre polvilho doce de modo que passe um centímetro, mais ou menos, da superfície |
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| Quando o amido estiver assentado no fundo da vasilha, despreze o líquido excedente e cubra com pano para absorver o excesso de umidade |
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| Desfaça o amido molhado em torrões, tempere com uma pitada de sal e peneire diretamente sobre uma frigideira. Leve ao fogo e faça os beijus |
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| Recheei com doce de leite e banana nanica crua |
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| Coma assim |
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| Ou assado (enrolado como sushi, cortado e grelhado em frigideira antiaderente sem gordura). E nhac! |