Abobrinhas, pepinos, maxixes, tomates e jilós, por exemplo, só chegam às feiras imaturos, estágio que se convencionou a aceitar como o melhor ponto deles. Comercialmente falando, colher ainda verde é um bom negócio - é como abater galinhas com menos tempo de vida. Dia a mais no campo ou na granja custa dinheiro, só isto. Nutricionalmente, legumes maduros podem diferenciar dos verdes no teor de alguns minerais, vitaminas e carboidratos, alguns são mais ou menos adocicados, amargos, crocantes, firmes, mas em todas as fases são saudáveis e gostosos desde que se use a técnica apropriada.
Se, a depender do comércio, só consumimos estes legumes verdes, o mesmo não acontece com quem os produz para consumo próprio ou que tenha uma produção pequena, quando os mesmos são aproveitados em todas as fases. Há alguns dias uma amiga que vive no interior da França me contou que onde mora as abobrinhas italianas são preparadas verdes de um jeito e maduras, de outro, mas nada se perde. As maduras são cortadas ao meio e assadas com recheio. Ou, cozidas, elas próprias podem virar recheio de tortas e massas. Tiram as sementes e consomem a polpa que fica macia, deixando a casca já quase tão dura como uma cabaça. Mais ou menos o que fiz intuitivamente outro dia sem o saber com uma abobrinha já quase totalmente madura.
Basta descascar e tirar as sementes e a polpa é consumida como qualquer outro parente como as abóboras maduras ou chuchus, também cucurbitáceas. E na China fazem com ele uma sopa com carne de porco em que os pedaços são cozidos com casca - vou fazer com os que sobraram.
Por enquanto, se tiver pepinos maduros, aproveite para fazer este prato delicioso, refrescante, bom para um dia quente. O tarator é uma sopa gelada à base de iogurte feita com pepino, alho e ervas. Há muitas variações regionais na Grécia, Armênia, Hungria,Turquia etc. Esta versão é mais ou menos como se faz na Bulgária, que fiz com kefir. Aqui a receita:
Tarator
1 pepino maduro sem casca e sem sementes
2 xícaras de iogurte natural (usei kefir)
1 xícara de água gelada
2 dentes de alho
1/2 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (use as que tenha por perto como manjericão e endro - usei hortelã, orégano e manjericão-anis)
Pimenta-do-reino moída na hora, se quiser
Amêndoas em lascas douradas num pouco de manteiga - a gosto
Rale grosso o pepino sem casca e reserve. Misture bem o kefir ou iogurte com a água gelada. À parte, soque em pilão o alho com o sal. Vá pingando o azeite devagar até formar uma emulsão. Junte esta emulsão de alho ao iogurte e misture bem. Coloque o pepino e misture. Se achar que a consistência da sopa pode ser mais fluida, junte mais água gelada. Acrescente metade das evas picadas e misture. Prove o sal e corrija, se necessário. Sirva bem gelada com pedras gelo. Divida em três pratos e espalhe por cima pimenta-do-reino, se quiser, as amêndoas tostadas e o restante das ervas picadas - se quiser, misture-as com um pouco de azeite (foi o que fiz). E nhac! Serve três.