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| De gansa, de pata, de galinha e de codorna |
Logo depois saiu no Paladar a salada niçoise do Spot com ovos cozidos perfeitamente e fiquei com a salada na cabeça. Por acaso fui em seguida comer no Spot do Shopping JK e pedi a tal salada para conferir se era tão apetitosa quanto a que saiu no jornal (a foto, era noite, saiu horrível e por isto não está aqui). O fato é que a salada ao vivo era muito melhor do que já se anunciava no jornal, com ovos perfeitamente cozidos, gemas macias e bem coloridas (eles usam ovos Yamaguishi) e claras branquinhas. Nada daquele anel esverdeado causado pelo superaquecimento e que ressalta o sabor sulfuroso (na verdade acontece uma reação do ferro com o enxofre, especialmente em meio alcalino - ovos mais velhos tornam-se mais alcalinos). E, para completar, na mesma semana fui ao Mercado da Lapa e me deparei com um ovão de gansa, com 170 g. Como tinha em casa ovos de codorna, de galinha caipira e de pata (estes dois, vindos de Piracaia), deu pra fazer um festival de ovos e quem se saiu bem foi o Marcos.
Como cozinhar ovos perfeitos
Bem, Maria Helena Guimarães, uma das donas do Spot e do Ritz, lugares onde a comida deliciosa é sempre certa e feita com ingredientes escolhidos a dedo, me contou tudo direitinho como os ovos são cozidos. No Spot, colocam 9 ovos de cada vez, em água já fervente, deixando submersos no fogo, por 9 minutos. Do Ritz, mandou mais detalhes: deixam ferver 3,5 litros de água misturada com 1/3 de xícara de vinagre, cozinham 20 ovos, que devem estar à temperatura ambiente, de uma só vez, por 9 minutos. Os ovos são escorridos e mergulhados em vasilha com água e gelo para dar um choque térmico. Pronto, ovos cozidos perfeitos.
Para testar outros pontos, cozinhei 3 ovos pequenos por 7 minutos, usando a mesma técnica. Ficaram com as claras perfeitas e as gemas cremosas, ótimas para sanduíches, mas muito macias para saladas. Então, o melhor para saladas é mesmo cozinhar por 9 minutos.
O ovo
Ele é formado basicamente por quatro partes: gema; albume ou clara; membranas - tecidos proteicos situados entre o albúmen e a casca, que servem como barreira contra a penetração de bactérias, sendo que a câmara de ar é formada entre estas duas membranas; e a casca. Embora ovos sejam ótimos alimentos proteicos e gostosos, toda a estrutura e composição do ovo tem como função atender às necessidades do embrião. A clara é formada praticamente de proteína e água, com apenas traços de gordura. Das proteínas de sua composição, 70% é albumina. Outra proteína presente, importante do ponto de vista nutricional, é a avidina, que se combina com a vitamina biotina, tornando-a inaproveitável quando consumimos ovos crus. Porém, se os ovos são cozidos, a avidina é inativada e a biotina fica disponível. A gema é composta de proteína, lipídios, carboidratos, vitaminas, minerais e água. É nela que se desenvolve o embrião, caso fecundado. E o bom é que a qualidade da proteína dos ovos é comparável à da carne, com todos os aminoácidos essenciais - aqueles que nosso organismo não consegue sintetizar. Além disso, é ótima fonte de vitaminas e minerais.
Não importa o ovo que você usa, se de galinha, pata ou gansa, é bom saber que gema e clara cozinham e se solidificam em temperaturas diferentes. Enquanto a clara fica consistente quando atinge aproximadamente 60 C , a gema só solidifica a 70 C , permanecendo ainda mole a 65 C . Graças a esta perfeição da natureza, que parece ter sido forjada para nos servir, é que podemos nos deliciar com ovos fritos ou cozidos com a clara firme e a gema ainda cremosa.
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| Choque térmico |
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| Cozidos por 7 minutos - bons para sanduíches. Para salada, o ideal é 9 min. |
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| Por ordem de tamanho: de gansa, de pata, dois de galinha e codorna (o ovo de galinha de casca azul tem gema mais clara) |
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| A consistência do ovo de gansa |
Poderia ter feito um estudo mais avançado com todos os ovos, mas cadê o tempo?, sumiu. O que fiz foi fritar todos e experimentar. E usar as cascas para plantar feijões - furei antes. Pelo menos descobri que os ovos azuis têm gemas mais claras que os ovos de cor comum. Os dois de galinhas criadas soltas, claro. Ovos de pata e de gansa me parecem mais adocicados. O de gansa tem uma clara que coagula de um jeito diferente, ficando com consistência mais gelatinosa. E o de codorna, é melhor fazer cozido ou pochê. O de gansa me fez lembrar os ovos de tracajá que comi na Ilha do Marajó - meio gelatinosa e borrachenta, achei. Por mim, tracajás podem viver em paz com seus filhotes, que eu prefiro os de galinha mesmo. Mas os caboclos amazônicos não o dispensam. Comem com farinha e açúcar (arabu) ou só com sal e farinha.
Algumas fotos apressadas. Estou indo para o Festival Nossa Pitada de Goiânia e volto na semana que vem. Até lá!
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| Ovos caipiras, de galinha e de pata, de Piracaia |
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| Ovos caipiras de todas as cores, em Goiânia |
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| Ovos de tracajá |
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| Ovos de tracajá com farinha |
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| Ovos com feijão |