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| Mãe do vinagre de vinho formada a partir da mãe do vinagre de jabuticaba |
Muita gente nem sabia que vinagre tinha mãe, quanto mais uma com aparência de fígado, beterraba cozida ou doce de leite colorido, como responderam os leitores no último "o que é, o que é?" Já a própria mãe, esta sim pode nascer de outra iniciadora ou ser órfã, fruto de geração espontânea na superfície de um suco já fermentado com leveduras que transformam açúcar em álcool. O ideal é que o fermentado, que pode ser um vinho tinto, tenha de 8% v/v e 10% v/v de álcool - alto teor de álcool inibe o desenvolvimento da mãe. Muito baixo, faz um vinagre fraco que estraga rápido e não serve para conservas, por exemplo.
Já falei muito de mãe do vingre aqui no Come-se. Então, em vez de dar o link que ninguém clica, reformulo um pedaço da explicação que dei no post sobre vinagre de maçã.
A formação da mãe do vinagre acontece na segunda etapa da fermentação para se fazer vinagre. É a chamada fermentação acética, quando bactérias ajudam a transformar o álcool em ácido acético e isto ocorre em meio aeróbio. Então, basta que se cubra o vidro de boca larga, onde está o fermentado, com pano fino ou nylon. Os utensílios tem que estar bem limpos e aferventados, para que o líquido não se contamine com outros microrganismos que não sejam as bactérias do gênero acetobacter, encontradas naturalmente nos fermentados naturais de frutas - sem aditivos - e que formam esta camada viscosa e gelatinosa. Estas bactérias pertencem à família Pseudomonodaceae e aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais são a Acetobacter aceti, a Acetobacter pasteurianus, a Acetobacter xylinum, a Acetobacter schützenbachii e a Gluconobacter oxydans. Dependendo da temperatura, do teor alcóolico e outras substâncias presentes no líquido, pode haver predominância de uma ou de outra, com diferenças também no aspecto da mãe. Quando a camada fica muito viscosa e grossa como esta do vinho, pode ser que a G.oxydans esteja predominando.
Elas foram formadas no vinho tinto que estava em casa havia um tempão, sem mãe nem pai. Era ruim, continuou ruim sem virar vinagre. É que a pasteurização e também a presença de sulfitos como conservantes impedem o desenvolvimento destas bactérias. Mas a Mara Salles deixou um suco de jabuticaba fermentando e uma densa mãe foi formada. Peguei um pedaço desta mãe e adicionei ao vinho. Depois de poucos dias, nem o suposto sulfito restante ali a impediu de se proliferar em uma mãe grossa e viscosa que logo afundou com o peso. Logo outra se formou, e mais outra e outra mais. Já dei alguns pedaços e ainda tenho três formadas, já que esqueci de tirar o vinagre formado. O ideal é que assim que o líquido estiver ácido, não se demore muito a substituí-lo ou ao menos retirar e repor no mínimo 10% do volume. No meu caso, acabei me aventurando por outros vinagres e esqueci o de vinho, mas ele está delicioso e concentrado.
Para saber se o vinagre está pronto, basta conferir o sabor - pelo menos este parâmetro a maioria das pessoas tem. Vinagre tem sabor característico e acidez pronunciada. Mas, pode conferir o Ph usando um peagâmetro, que é um medidor de acidez. Pode ser usada também uma fita com indicador colorido, dessas usadas em aquário de água salgada. Ou, se o vinagre for apenas para uso doméstico em saladas, basta que esteja ácido e agradável - prove na ponta da língua. Para se fazer um vinagre próprio conservas, no entanto, é preciso mais responsabilidade. O ideal é que o Ph seja menor que 4 para agir como conservante, inibindo o aparecimento de bactérias contaminantes.
Então, resumindo, a mãe já formada de qualquer vinagre deve ser adicionada a vinhos que não estejam muito gostosos para beber mas que farão um bom vinagre. Ou a fermentados de frutas (veja lá o link para o vinagre de maçã), só para dar um ponta-pé inicial, pois os de fruta ou mel já formam a mãe naturalmente.
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| Mãe surgida naturalmente no fermentado de maçã |
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| Mãe formada no fermentado de mel |
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| Mãe do vinagre de cana formada naturalmente |
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| Família do vinagre de vinho tinto, a partir da mãe do vinagre da jabuticaba |
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| Peagâmetro |
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| Fita medidora de pH |
Obrigada a quem participou da brincadeira e parabéns a quem acertou a resposta. Quem errou, não se preocupe, pois, como já diz Tom Zé, "eu tô te explicando para te confundir, eu tô te confundindo pra te esclarecer." E se quiser desconfundir, saber mais, veja este texto da Embrapa, que está tudo explicadinho, desde a história à legislação.
