Pão Neidone de abóbora
200 g de levain ativado ou de esponja (veja abaixo)
200 g de abóbora cozida (ou outro legume cozido) - ou a polpa crua de manga haden ou outra sem fibras
200 ml de água, aproximadamente (depende da farinha)
1 pitada de sal
1 colher de chá de cúrcuma em pó (opcional, só pra intensificar a cor)
50 g de azeite ou óleo girassol
100 g de açúcar cristal
500 g de farinha de trigo branca peneirada
1 xícara de passas brancas e pretas, damasco seco picado, cranberry etc (a gosto)
Meia xícara de castanhas (do pará, de caju, amêndoas etc - a gosto)
Raspas de 1 limão Taiti, 1 siciliano, 1 laranja
Bata no liquidificador o levain, a abóbora, a água (reserve um pouco, para ajustar depois), o sal, a cúrcuma, o óleo e o açúcar. Despeje numa tigela e junte a farinha de uma só vez. Misture bem até formar uma massa uniforme e grudenta. Junte mais água se for necessário. Espere 10 minutos e bata bem na batedeira (cerca de 10 minutos) ou sove na mão até formar uma massa lisa. Por fim, junte as frutas e castanhas e as raspas do limão. Misture bem para incorporar. .
Passe a massa para uma tigela limpa e untada com azeite ou óleo. Cubra com a tampa da tigela (se tiver) ou com touca plástica ou com um pano de prato úmido. A cada 15 minutos, faça uma rodada de dobras. Faça isso 4 vezes. Na quarta vez,divida a massa em 3, espere 15 minutos e modele em bolas. Passe para formas de panetone (com capacidade para meio quilo). Corte 1 centímetro da borda da forma, para dar o tamanho certo - se dobrar a receita, dá pra fazer 5 panetones sem precisar cortar a forma. Ou modele de forma cilíndrica e asse em formas de bolo inglês pra servir em qualquer época do ano como um pão mais festivo.
Cubra com plástico e deixe crescer em temperatura ambiente (cerca de 26 graus) por cerca de 6 horas ou até a massa alcançar a borda da forma. Se quiser, espere crescer cerca de 30 %, leve à geladeira e espere cerca de 12 horas antes de assar.
Pré aqueça por meia hora o forno em temperatura média (de 170 a 180 ºC - ligue em cima e embaixo ou só embaixo se não tiver opção ) e asse por cerca de 55 minutos ou até estar dourado por igual. Quando for ligar ao forno, coloque junto uma assadeira vazia com pedras ou parafusos dentro. Na hora de assar, jogue na assadeira água fervente - as pedras e parafusos quentes ajudarão a formar vapor.
Assim que ficarem prontos, deixe ainda uns 20 minutos dentro do forno com o fogo desligado e a porta entreaberta. Para terminar de esfriar e não perder umidade, enfie dois espetos de bambu na parte inferior e deixe os panetones de cabeça para baixo até estarem totalmente frios. Se estiver usando forma de bolo inglês, não precisa. Basta tirar da forma e deixar esfriar sobre uma grade.
Depois de totalmente frios, conserve-os em saco de papel ou plástico fora da geladeira por até três dias. Depois, ou congele ou guarde na geladeira.
Obs. se quiser dar mais brilho à crosta, misture partes iguais de melado, azeite ou óleo e água e pincele sobre os pães assim que sairem do forno.
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Se quiser, espalhe por cima da massa crua flores comestíveis
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| Flores comestíveis antes de assar - tudo bem, elas quase somem depois de assado   |
SOBRE O LEVAIN OU FERMENTO NATURAL - COMO REFORMAR E COMO COMEÇAR UM DO ZERO
Reforma do levain para um pão com 500 g de farinha
50 g de isca que estava na geladeira
120 ml (1/2 de xícara) de água fria
120 g (1 xícara) de farinha de trigo branca, de preferência orgânica - aproximadamente
Retire a isca que estava na geladeira, junte a água e misture bem. Adicione a farinha, mexa para uniformizar, sem batermuito. Se precisar, junte mais água ou mais farinha para obter uma consistência pastosa – cubra com pano ou plástico e mantenha a uma temperatura de cerca de 26 graus ou mais. Use 200 g no pão e guarde o restante na geladeira para o próximo pão (tampado mas não vedado hermeticamente). Já guardei o meu por até 4 meses sem reformar.
Como começar um levain do zero com farinha e água
Faça uma bolinha de farinha orgânica branca e água filtrada. Amasse bem para que fique bem firme. Pode ser do tamanho de uma bolinha de gude. Cubra com água numa jarra ou copo, cubra com pano e deixe em temperatura ambiente. No outro dia, jogue a água fora e separe a bolinha ou o que sobrou dela (mesmo que ela tenha se desfeito, junte os restos no fundo do pote). Junte mais farinha e refaça a bolinha bem firme. Mantenha a bolinha sempre do mesmo tamanho – se precisar, descarte uma parte. Cubra com água limpa. Repita o procedimento por 7 dias – mesmo que a bolinha suba antes. No sétimo dia, mantenha a bolinha e uma xícara da água. Junte farinha branca para fazer uma massa bem grudenta. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente. Depois de 24 horas, certifique-se que cresceu. Está pronto seu levain. Basta proceder como no item "reforma do levain". Use e guarde na geladeira - só reforme quando for usar.
Como começar um levain do zero com fermento biológico
Esponja para usar em um dia
1 colherinha de café de fermento biológico granulado ou 1 colherinha de chá do fermento biológico fresco
150 ml de água em temperatura ambiente (não muito fria).
Misture bem para diluir. Junte 150 g de farinha, até ficar uma massa grudenta. Corrija a água ou a farinha para que fique uma massa grudenta.
Cubra ou tampe sem vedar totalmente e deixe em temperatura ambiente (se estiver muito frio, coloque o recipiente no forno desligado, com a luz acessa ou com uma panela tampada cheia de água quente) até ficar bem aerado – use em até 8 horas aproximadamente.
Para sempre: seu levain
Para transformar a esponja que acabou de fazer em fermento eterno, que será o seu levain, faça assim: misture 1 colher (sopa) do fermento já aerado (a sobra do descrito acima) com 50 ml de água fria e 50 g de farinha de trigo branca ou misturada com integral. Mexa bem, cubra ou tampe sem vedar totalmente e deixe em temperatura ambiente. Faça isso durante 7 dias. No oitavo dia, proceda como descrito anteriormente na reforma do levain “reforma do levain para um pão com 500 g de farinha” e veja se está fermentando. Se sim, prossiga como orientado lá. Use um tanto para fazer o pão e guarde a sobra na geladeira. Só reforme agora quando for fazer outro pão.