Ultimamente tenho feito com mais freqüência pão de fermentação natural na panela de ferro, pois é certeza de sucesso. E isto exclui o formato de filão, que não se ajeita em panela alguma. Para pães ovais mais curtos tenho uma caçarola própria. Para filão ou baguete (ainda não sei bem a diferença) a gente tem que se ajeitar com o forno e arcar com a falta de domínio da temperatura. Mas vi um vídeo no youtube que foi minha salvação em relação à temperatura, já que a questão do vapor é mais fácil de resolver - basta pulverizar água nos primeiros minutos ou colocar na parte de baixo uma assadeira com água e foi o que fiz. De resto, fiz a mesma massa que uso nos pães, com acréscimo de 1 colher (chá) de azeite e 1 colher (chá) de mel pra dourar mais bonito. Ah, e nunca mais tinha feito pão branco. Gostei da experiência e vou deixar aqui registrado como ponto de partida para aperfeiçoamentos.
Então, aqui está a receita:
Filão de fermentação natural
200 g de fermento natural, levain, reformado e ainda borbulhante (veja este post caso não tenha um e saiba também como reformar)
400 ml de água (usei esta quantidade para a farinha orgânica Paullínia, mas se for outra farinha, talvez use menos - comece com 300 ml)
500 g de farinha de trigo
1/2 colher (sopa) de sal
Numa tigela, dilua o fermento na água, junte a farinha, mexa bem, cubra com pano úmido e espere 1 hora. Depois disso, junte o sal e sove um pouco com a mão, uns 10 minutos. Passe para uma tigela bem limpa e, se quiser, untada com um pouco de azeite. Cubra de novo com o pano úmido (se a vasilha tiver uma tampa de plástico, não precisa do pano). Espere meia hora e faça dobras como se a massa fosse um pacote. Tampe de novo. Faça isto mais três vezes. Espere mais meia hora, divida a massa em três partes iguais, faça bolas com as dobras pra baixo, cubra e espere mais meia hora. Abra as massas com as mãos, deixando o mais retangular possível. Dobre as beiradas para o centro e dobre novamente fazendo um cilindro com os bicos na extremidades. Coloque para crescer, com as dobras pra baixo, sobre papel de assar ou sobre qualquer papel de embrulho untado e enfarinhado. Para manter o formato, use um pano grosso, fazendo dobras entre um e outro. Cubra e espere fermentar (o tempo vai depender da temperatura ambiente - até ficar fofo, mas não muito). Pré- aqueça o forno a 240 °C por cerca de 15 minutos com uma assadeira (de preferência grossa, de ferro, mas também serve aquelas pretas) e outra com água na parte de baixo. Se tiver um forno elétrico, mantenha só a resistência de baixo ligada e a de cima desligada. Faça cortes nos pães e passe-os para assadeira, usando os papeis como tapete de transporte. Depois de 15 minutos, tire a assadeira com água e diminua a temperatura para 220°C, agora ligado em cima e em baixo. Deixe assar por mais 20 minutos e confira se está bem assado. Se não, deixe mais um pouco. Espere esfriar antes de servir.
Rende: 3 filões
