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Uma coisa que aprendi com minha avó Josefa, e foi minha mãe Olga quem me contou, é que na roça a isca para fazer pão era transformada em bolinha, juntando mais farinha, e guardada dentro da lata de farinha, num tempo em que não havia geladeira. Na verdade, era um pedaço da massa do pão, segundo contava minha mãe. E o pão podia ter açúcar, banha, ovos etc. O importante é que ali naquele pedaço de massa havia uma amostra de leveduras suficiente para "contaminar" a próxima massa. Ali desidratava e conservava as leveduras vivas e desidratadas para o próximo pão. Nunca me preocupei em perguntar como ela fazia para recuperar, mas me pareceu meio óbvio que era só socar a bolinha dura, amolecer em água e juntar farinha para fazer uma esponja antes de amassar o pão. Foi o que fiz aqui só pra mostrar. Meu levain, prefiro deixar na geladeira, úmido. Mas sempre guardo bolinhas na farinha para o caso de acontecer uma tragédia e eu perder meu fermento - que fermenta mais rapidamente quando reformado.
Para tirar a teima se funciona mesmo, vale dizer que é bom reformá-lo com cerca de 24 horas de antecedência para dar tempo de ele se recuperar devagar. Veja aqui como ficou:
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| Sempre tenho pelo menos umas três bolinhas na farinha |
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| Ontem, peguei apenas uma e triturei bem com farinha |
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| Juntei água pra fazer uma |
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| Massa grudenta |
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Achei pouco para fazer um pão, juntei mais água e mais farinha -
e limpei a borda que estava indecente ;) . Cobri com plástico. |
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E pronto! Já posso fazer um pão! - demorou mais ou menos 24 horas para
fermentar - mais demorado que o levain guardado úmido na geladeira,
mas funciona! |
