Hoje tem coluna Nhac do Paladar no Estadão impresso, no site do caderno e também aqui ;)
UBAJAÍ
Muita gente deve ter se perguntado recentemente que raios de fruta vem a ser esta tal de ubajaí alardeada pela imprensa, junto com outras ilustres desconhecidas e igualmente nativas, como super frutas da mata atlântica. É que elas foram objeto de estudo feito por importantes instituições de pesquisa - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo - USP em parceria com a Faculdade de Odontologia de Piracicaba da Universidade Estadual de Campinas - Unicamp e a Universidade de La Frontera, no Chile. Foram cinco frutas nativas da mata atlântica as escolhidas para a pesquisa, sendo uma do gênero Garcínia, bacupari-mirim (G. brasiliensis), e as outras quatro da família das Mirtáceas, gênero Eugenia. São elas: araçá-piranga (E. leitonii), cereja-do-rio-grande (E. involucrata), grumixama (E. brasiliensis) e a ubajaí (E. myrcianthes). A conclusão do estudo é que estas frutas apresentam em sua composição altas porcentagens de compostos bioativos, principalmente antinflamatórios e antioxidantes, fundamentais para a manutenção da saúde, além, claro, dos nutrientes como as vitaminas e os minerais já conhecidos.
Ubajaí pertence à mesma família da uvaia, da goiaba e da pitanga, só para citar parentes mais conhecidos. Se, de um modo geral, a gente já não tem mais intimidade nem com a uvaia que, um pouco menos que a pitanga, se espalha pela cidade de São Paulo, por exemplo, as outras frutas estudadas então são ainda mais negligenciadas e desconhecidas, correndo o risco de extinção.
Pouca se sabe da ubajaí e teremos poucas chances de vê-la in natura nos mercados, pois apesar de ser mais firme no toque que a uvaia, é mais facilmente oxidável, pretejando facilmente se não protegida ou preparada com brevidade. Em compensação, a muda pode ser comprada e plantada numa praça perto de você com a vantagem de ser uma árvore linda. Seu porte elegante com folhagem brilhante e flores chamativas fazem dela excelente opção como árvore ornamental e não deve faltar em projetos de reflorestamento pois os frutos são apreciados por veados campeiros e vários outros bichos. A floração branca e perfumada, que dura poucos dias, é um espetáculo tão lindo como o das cerejeiras em flor, festejado pelos japoneses. Sem falar que a espécie é muito resistente a secas e suporta até geadas. Depois de três anos de plantada a partir da semente, a planta já está em condições de frutificar. E quando floresce, é só contar dois meses para podermos colher frutos, que também fazem a alegria dos pássaros, e congelar a polpa, bastando lavar, secar, tirar as sementes e congelar em aberto, sem prejuízo de sabor e valor nutricional.
Só para fazer uma comparação - irresistível quando vejo frutas brasileiras desprezadas, também não vemos facilmente mirtilos, framboesas e groselhas in natura, mas “red berries” virou sinônimo destas frutas vermelhas importadas que encontramos sem dificuldade em supermercados de grandes cidades. Então, espero que não esteja longe o dia em que encontraremos para comprar “frutas da mata atlântica” , nem que seja assim, um conjunto de frutas amarelas e vermelhas riquíssimas em sabor e nutrientes. Com grande potencial econômico, seria uma grande oportunidade de renda sustentável para a agricultura familiar além de satisfazer cozinheiros ávidos por sabores nativos.
Quando começamos a horta comunitária na minha rua, a Horta City Lapa, descobrimos no meio das braquiarias e entulhos um arbusto pequeno com uma plaquinha pendurada onde se lia “pêssego do mato”. Apesar da pesquisa na vizinhança, nunca descobri quem a plantou ali e só depois de frutificar pela primeira vez foi que descobri o nome científico e, a partir disto, tudo sobre ela.
Fruta-de-veado, uvaião, pêssego do mato e uvaí são outros nomes populares e parece que ubajaí vêm do guarani e quer dizer "fruta torcida". De fato a fruta é meio disforme, mas tem a pele amarela de veludo como a uvaia. Quanto ao sabor, lembra abacaxi, a própria uvaia e tem um quê de cebola que não distorce o sabor frutado. Como outras frutas similares, é ótima para geleias e molhos salgados como vinagrete ou molhos apimentados ou agridoces. O suco feito com ela fica delicioso, assim como os drinques e os sorvetes. A polpa é suculenta e com fibras macias que lembram a polpa de alguns tipos de pêssegos quando maduros. Quando está mais firme, pode ser picada facilmente para ser usada como tempero acidulante, em molhos vinagretes, por exemplo.
Em São Paulo há algumas árvores espalhadas entre ruas e praças. Não é tão comum como pitangas, mas a florada é inconfundível, portanto fique de olho nas mirtáceas que florescem no final de agosto, logo depois das cerejeiras do Japão. Se avistar uma árvore inteiramente florida como se tivesse sido coberta por flocos de neve, cheirosa e ruidosa, de tanto de abelha nativa que atrai, é ela.
A receita a seguir é baseada na de sambal, um molho do Sudeste Asiático que pode ter fórmulas variadas, mas em geral é bem apimentado e pode levar uma fruta como tamarindo para conferir o sabor agridoce. Ubajaí é ácida e doce com um quê de cebola, logo vai muito bem, no lugar do tamarindo, neste molho para acompanhar carnes de panela, peixes fritos, frango assado ou legumes grelhados. Ou coloque um pouco no recheio de sanduíches, no lugar de ketchup, e nhac!
Molho agridoce picante de ubajaí
1 xícara de pimenta dedo-de-moça madura, lavada, sem os cabinhos, mas com sementes, picada grosseiramente - pode combinar com outras pimentas
1 xícara de cebola roxa picada grosseiramente
1/4 de xícara de óleo de girassol
1/4 de xícara de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
300 g (uma xícara cheia) de polpa de ubajaí sem sementes picada finamente
Coloque no liquidificador as pimentas, a cebola e um pouco da água - o suficiente para bater. Bata até triturar bem. Numa frigideira, aqueça o óleo e despeje a mistura do liquidificador. Deixe fritar bem, até a mistura começar a se separar do óleo, soltando perfume de cebola dourada. Junte, então, o açúcar, o sal, a polpa da ubajaí picada e deixe cozinhar até o molho ficar cremoso e denso, mexendo de vez em quando. Coloque em vidro aferventado enquanto ele ainda está quente – despeje aos poucos, com o vidro sobre um pano, para não quebrar. Tampe e guarde na geladeira por até 15 dias. Sirva frio como acompanhamento de carnes, aves, peixe, legumes assados ou complemento para sanduíches.
1 xícara de cebola roxa picada grosseiramente
1/4 de xícara de óleo de girassol
1/4 de xícara de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
300 g (uma xícara cheia) de polpa de ubajaí sem sementes picada finamente
Coloque no liquidificador as pimentas, a cebola e um pouco da água - o suficiente para bater. Bata até triturar bem. Numa frigideira, aqueça o óleo e despeje a mistura do liquidificador. Deixe fritar bem, até a mistura começar a se separar do óleo, soltando perfume de cebola dourada. Junte, então, o açúcar, o sal, a polpa da ubajaí picada e deixe cozinhar até o molho ficar cremoso e denso, mexendo de vez em quando. Coloque em vidro aferventado enquanto ele ainda está quente – despeje aos poucos, com o vidro sobre um pano, para não quebrar. Tampe e guarde na geladeira por até 15 dias. Sirva frio como acompanhamento de carnes, aves, peixe, legumes assados ou complemento para sanduíches.
Rende cerca de 2 xícaras