Continuação do post anterior. PÃO DE FRUTA-PÃO
200 g de levain reformado e borbulhante*
200 g de fruta-pão cozida
200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**
**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrigir a água. Se quiser, acrescente nozes etc
Bata no liquidificador o levain e a fruta-pão com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.
Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.
Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho. Espere meia hora. Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos.
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos.
Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)
Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.
A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos.
Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:
Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºC: https://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html
E aqui, outros pães de forma com legumes:
50 g de isca que estava na geladeira
100 ml de água
150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica
Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca
Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante. Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).
Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas) e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).
Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico ou com tampa de rosca mas sem rosquear totalmente.