Feijão preto fermentado. Para bolinhos e outras coisas mais.

Indianos usam grãos fermentados para fazer bolinhos aerados e cozidos no vapor como idlis ou panquecas crocantes e nutritivas como dosas. Geralmente usam grãos pelados e de outras espécies que não estes feijões que temos aqui. Mas como já mostrei aqui, vários grãos se beneficiam com as borbulhas da fermentação, tornando-se um ingrediente com inúmeros usos. 

Outros preparos por aí usam grãos crus triturados. É o caso do acarajé, com feijão fradinho sem pele, e do falafel árabe, bolinho frito feito a partir do grão de bico sem pele triturado. O  consumo de feijão está caindo no Brasil e talvez uma das razões seja a falta de tempo para ficar cozinhando os grãos em panela de pressão. Fermentar estas leguminosas é uma forma de ganhar tempo e ao mesmo tempo deixar os grãos mais digestivos e nutritivos (afinal, com a fermentação algumas vitaminas do complexo B aumentam e ainda melhora a biodisponibilidade de alguns nutrientes e impede que fatores antinutricionais prejudiquem a absorção de outros - os fitatos presentes na pele, por exemplo).

Resolvi experimentar fermentar o feijão preto com pele, rica em antocianinas - ele não é preto, mas púrpura. Assim que é triturado, a coloração é meio azulada. Depois, com a acidez produzida no processo fermentativo, a coloração fica mais arroxeada, pois o pigmento é sensível à variação de pH. Mas nada disso importa agora. O que quero dizer é que você terá em mãos um ingrediente bom para sua saúde e gostoso no seu prato. É versátil, prático e pode ser guardado na geladeira por até uma semana - foi o que consegui guardar e ele estava muito bom. Quem comeu os bolinhos disse que tem até um sabor de queijo.

Enfim, é uma boa opção pra criança que não come feijões (um outro jeito de comer arroz e feijão - arroz com bolinhos de feijão no molho de tomate, como almôndegas), pra quem quer variar a forma de ingerir os grãos, para quem por seus motivos é vegano ou ovo-lacto-vegetariano, pra melhorar o estado nutricional de crianças desnutridas etc. 

Com ele você pode fazer idlis e panquecas que mostrei aqui. 

Bem, aqui está como fiz: