Fermentação natural e oficina de pães em Uauá

Já mostrei aqui sobre minha tentativa de fazer emplacar o levain no Sertão. Claro, não seria doida de introduzir um alimento onde não existe colocando em risco hábitos locais. O hábito de comer cuscuz, tapiocas e mingaus ainda sobrevive em algumas famílias. Porém, o consumo de pão é alto e está em todas as mesas. Os pãezinhos geralmente são gostosos, feitos em forno de lenha, mas com fermento biológico industrial e apenas com farinha branca. E quando não é este pão de padaria são aqueles brancos de formas horrorosos com aquela textura que quando a gente aperta não volta, gruda. Então, se é pra comer pão, que seja um bom, que use outros ingredientes locais e que as pessoas saibam fazer. Pouca gente sabe fazer pão no sertão porque é um hábito relativamente novo. Para se ter uma ideia, pouca gente tem em casa faca ou tábua de pão. O pãozinho de padaria é partido com as mãos e o de forma já vem fatiado. Comprar farinha no supermercado é outra aventura. As farinhas são de qualidade ruim e é coisa rara encontrar farinha sem fermento. Então compramos a sem fermento que encontramos.

Mas, vamos à oficina. Aconteceu sem planejamento algum. Meu levain sempre carrego na bolsa. Vai que alguém quer.... Então, no dia do lançamento do livro, a presidente do Clube de Mães, Professora Fátima, lançou no ar uma proposta: "quem sabe você não volta algum dia pra cá pra dar uma oficina pras mães?" . Opa, oficina, levain na bolsa... , não pensei duas vezes: "Só se for agora!". Ela ficou feliz com a proposta. Era quinta, marcamos pra sábado. Eu compraria umas bacias (a Coopercuc assumiu), as mulheres levariam os ingredientes e só precisaríamos de um forno. E o Clube de Mães, que é bem estruturado e espaçoso, tinha um dos bons.

No dia, a Coopercuc deu aventais (que sobraram daquelas oficinas que demos para merendeiras) e as mulheres, cerca de 12, não sei ao certo, foram chegando super ansiosas. Não tínhamos balanças nem medidores, mas fomos resolvendo com o que tínhamos em mãos. Eu já havia reformado um tanto de levain um dia antes, mas ensinei-as a reformar. Fizemos o pão com uma fórmula básica: 500 g de farinha, 1 xícara de levain reformado, 1/2 colher (sopa) de sal e 600 ml de água. E aí vieram os acréscimos, sem mudar a receita básica, apenas ajustando a água até dar o ponto. Usamos um pouco de abóbora (imagino que 2 xícaras, já que não tínhamos medidas muito confiáveis), batata doce, além de guamuchil, uvas passas, beterraba, cenoura, licuri, castanha de caju.

O legal é que a gente pôde ficar até o fim, até o pão sair do forno. As mulheres foram pra casa, deram comida aos filhos, resolveram suas coisas enquanto eu fiquei pra assar os pães. Depois voltaram, cada um levou um pedaço do pão da outra, seu pote de levain e a promessa de que vão continuar para aperfeiçoar, ensinar as que não vieram e a multiplicar o fermento. Nestas, eu boto fé. Elas entenderam rapidinho como funciona um levain e saíram cheias de ideia - inclusive estavam combinando de comprar juntas farinha integral em Petrolina, pois em Uauá não tem.