Não ando postando receitas de pão por aqui porque começa a ficar redundante, afinal eu faço pão uma ou duas vezes por semana e é sempre a mesma fórmula com mudanças que vou perpetrando na hora conforme o que tenho por perto. Para mim parece tudo muito óbvio, mas sempre que publico uma receita de pão no instagram, vejo que não é.Para o pão de abóbora comum, com uma só cor, a receita é esta que já publiquei aqui com pouca coisa de diferente:
Pão de abóbora cabochá básico
350 g de levain reformado
300 ml de água mais ou menos (vá colocando aos poucos, para formar uma massa macia e não dura)
1 kg de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de abóbora cabochá (incluindo a casca) - cozinhe e passe pelo processador ou amasse (para um pão com outros elementos, substitua a cabochá - por arroz cozido, batata-doce cozida, só a polpa da abóbora, só a casca etc. - veja no final da receita).
1 colher (sopa) rasa de sal
Numa tigela, coloque o levain, parte da água, a abóbora, a farinha e o sal. Misture com as mãos, juntando mais água se necessário (eu tenho batido no liquidificador a abóbora, um pouco da água e o levain pra facilitar). Se quiser, use uma batedeira com gancho para pão para misturar a massa. Bata até uniformizar. Unte com um pouco de óleo uma vasilha plástica com tampa (tipo tupperware) e coloque a massa aí - ela não precisa estar lisinha. Tampe, deixe em repouso em local protegido do frio e espere meia hora. Espiche e dobre a massa sobre si mesma formando um envelope. Pode fazer estas dobras umas duas vezes. Feche a vasilha e deixe de novo em repouso. Depois de meia hora, faça a mesma coisa, sempre no mesmo sentido. Espere mais uma hora e veja se, quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de modelar o pão. Sobre uma superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha algum recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC, com uma panela e sua tampa dentro (uso sobre a panela uma tampa abaulada para não encostar no pão), por cerca de 10 a 15 minutos ou até ficar super quente. Desemborque a massa enfarinhada dentro da panela quente (eu sempre forro com folhas de amendoeira, mas você pode simplesmente enfarinhar), faça cortes com lâmina, feche e leve ao forno imediatamente. Depois de 20 minutos do início, tire a tampa da panela, abaixe a temperatura para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.
Se não quiser usar a panela, faça e asse do seu jeito.
Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.
Para o pão tricolor, é só fazer 1/3 desta receita para cada ingrediente colorido: arroz vermelho cozido, casca da abóbora cabochá cozida e a polpa da abóbora cozida - 300 g de cada. Ou faça de uma só cor usando a receita básica inteira). A água, você vai ajustando pois pode variar conforme a densidade do que estiver usando. Use parte da água da receita para bater no liquidificador o ingrediente colorido e, só depois de juntar a farinha, acrescente a água restante até a consistência de massa macia. É o jeito que costumo fazer - especialmente o arroz e a casca da abóbora precisam ser batidos; já a polpa da abóbora é macia e basta amassar com garfo pra virar purê. Na hora de modelar o pão, junte as três partes coloridas e, sem misturar muito, forme uma bola e deixe crescendo na cestinha ou o recipiente que vá usar para deixar crescer.