A taioba para este pão, colhi no quintal. Eram duas folhas, uma grandona e outra, média. Rasguei, aferventei em água salgada até amaciar, escorri, espremi bem e bati no liquidificador junto com o levain e a água. Coloquei a mistura e o sal na batedeira de bolo (kitchenaid ou, como costumo chamá-la, kitcheneide), juntei a farinha e, com a pá pra bater pão, bati só para misturar. Esperei 10 minutos para hidratar a farinha e bati por mais 10 minutos. Passei a massa para uma tigela untada com óleo, cobri com plástico e esperei meia hora. Espichei a massa, dobrando as bordas para o centro, cobri e deixei repousar mais meia hora. Fiz a mesma coisa. Esperei mais meia hora, formei uma bola e passei para uma cesta enfarinhada para crescer - com as dobras pra cima. Quando cresceu, liguei o forno a 250 C com uma panela de ferro dentro com uma tampa de cerâmica abaulada - ou use qualquer panela que possa fechar sem atrapalhar o crescimento do pão. Depois de 10 minutos, emborquei o pão dentro da panela, fiz cortes, fechei e deixei assar por 1 hora. Usei folhas de amendoeira ou chapeu-de-sol para forrar a forma, como se fosse papel vegetal.
Os ingredientes: 350 g de levain reformado e borbulhante, 550 ml de água, 3/4 de xícara de taioba cozida e espremida, 20 g de sal, 1 quilo de farinha de trigo branca orgânica.
E aí está! Quando faço pão assim, grandão, corto em fatias depois de frio e congelo em porções. Assim, tenho sempre pão fresco. Basta aquecer no forninho, congelado mesmo. E nhac!