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| De abóbora cabochá, com casca |
Nos dois casos, as abóboras foram cozidas no vapor e transformadas em purê, com o mixer. Fui dosando a quantidade de água em relação à farinha. No caso da abóbora de pescoço, nem usei água.
Veja aí as quantidades. O modo de fazer é igual - mistura tudo (se tem água, dilua o levain nela). Escolha um ou outro e depois me diga se não fica bom.
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| De cabochá: as folhas de amendoeira funcionam como papel vegetal |
350 g de levain reformado
300 ml de água (vá colocando aos poucos, para formar uma massa grudenta)
900 g de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de abóbora cabochá (incluindo a casca)
20 g de mel
24 g de sal
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| De pescoço. Assei numa forma de ferro comprida. |
De abóbora de pescoço madura - Rende 1 pão com cerca de 1 quilo
175 g de levain reformado
450 g de purê de abóbora de pescoço madura
10 ml de mel
12 g de sal
500 g de farinha
50 g de sementes de abóbora (coloque depois que a massa já está pronta)
Obs: no meu caso, não foi preciso adicionar água nenhuma - se sua abóbora está muito seca, junte um pouco até dar o ponto de massa bem macia e pegajosa (não firme, de modelar).
Numa tigela, coloque os ingredientes de um ou do outro e misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo). Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador). Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.
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| O de cabochá - consegui encaixar em cima da panela uma tigela de barro que serve de tampa para a panela. Improvise a sua! |
Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!
Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui. Ou aqui.
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.