Como estava frio, poderia deixar a massa crescendo durante a noite. Claro que não levei meu levain, mas bons pães também podem ser feitos com fermento biológico granulado e foi o que fiz.
Segui mais ou menos a técnica do amigo padeiro francês Michel, que hospedei aqui em casa e me ensinou um bocado sobre pães. Uma massa bem hidratada, uma fermentação lenta e aí está. A técnica de cozinhar dentro de uma panela não é dica do Michel, que é um boulanger profissional (tem uma padaria orgânica nos Pirineus que faz 3 toneladas de pão por semana!), mas todo mundo anda fazendo por aí, pois é um jeito amador de não precisar de um super forno com umidade para conseguir um pão bem cozido e com casca dourada e crocante. Pelo menos um dos pães assei assim. O outro assei em forma rasa e dá pra notar a diferença pelas fotos.
E uma coisa que tenho feito é, em vez de untar, enfarinhar a panela ou ainda forrar com papel manteiga, usar uma folha de couve ou sete-copas para forrar o fundo. A massa não gruda e a folha pode ser removida facilmente. Tenho preferido a folha de sete copas que é mais resistente e não deixa cheiro. A couve deixa no ar (mas não no pão, felizmente) um leve aroma de couve-queimada, nem sempre muito agradável.
Até meu pai que é chato para pão e diz na cara quando não gosta, conseguiu elogiar. E é simples, fácil, barato. Então, se quiser fazer um igual, mãos à obra.
Roubei duas fatias das abóboras que seriam usadas para fazer doce. Cozinhei em água até ficarem bem macias, amassei com garfo e medi duas xícaras. O resto, comi com leite e açúcar. Nhac!
Coloquei numa bacia 1 quilo de farinha, juntei 1 envelope de fermento biológico granulado e 1 colher (sopa) bem rasada de sal. Misturei bem e acrescentei 600 ml de água, aos poucos, misturando bem. Com as mãos enfarinhadas, sovei por uns dez minutos. Juntei a abóbora e incorporei à massa. Ficou uma massa meio mole. Coloquei a massa numa bacia (esta mesma da abóbora) apenas untada. Cobri com pano e deixei crescendo durante a noite. Se estiver num ambiente mais aquecido, reduza pela metade a quantidade de fermento e deixe durante a noite. Ou faça durante o dia e espere até que a massa cresça até dobrar de volume. Passe a massa para uma superfície enfarinhada, divida-a em duas partes e modele duas bolas, fazendo dobras com a massa de todos os lados, dando o formato cilíndrico. Nesta fase, não trabalhe muito a massa. Apenas dobre rapidamente e pronto. Enfarinhe a bola toda e coloque para crescer dentro de duas tigelas de plástico, com formato bom para manter a bola e espaço suficiente para voltar a crescer. Deixe as dobras para cima e a parte bonita para baixo, pois quando virar na assadeira será o inverso. Quando as massas estiverem novamente crescidas - aperte com um dedo e verá que a marca demora uns dois segundos para desaparecer e a massa voltar à posição original. Estará no ponto para ir ao forno.
Antes, preaqueça por uns 20 minutos em temperatura alta - cerca de 220 C. No caso da panela, escolha uma pesada, de preferência de ferro ou cerâmica, e que possa ir ao forno (sem cabos de madeira ou plástico). Usei uma panela de ferro e, como tampa, uma bacia de alumínio que se acoplou perfeitamente. Pode ser a própria tampa da panela se houver espaço suficiente para o pão crescer sem encostar nela.
Retire do forno a panela e/ou assadeira, forre com folhas, emborque as massas sobre as couves, pulverize mais farinha na superfície - ou não, faça cortes com lâmina afiada (pode ser bisturi, estilete ou lâmina de barbear), pulverize o próprio pão se estiver usando assadeira ou as beiradas da panela se for este o caso -pulverize e tampe imediatamente para conservar o vapor. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 50 minutos. Quando destampar a panela, verá a maravilha. O da forma também não é de se desprezar mas ficará mais branquelo - talvez possa usar umas 2 colheres (açúcar) na massa para ajudar na cor se não for usar a panela.
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