Com o tempo foi se aperfeiçoando na salga, no tempo, no tipo de corte.
Já minha mãe trouxe de presente frango caipira que cria no quintal e, na cabeça, todo o repertório de temperos para cada coisa, tudo muito certo e justificado, não significando, no entanto, que não possa descobrir fórmula melhor para o que num determinado momento acredita ser o melhor. E explico o porque adiante.
Olhando posts antigos, vejo que já falei da famosa carne de fumeiro do meu pai. Em 2007 ele usava açém para salgar e secar sobre a fumaça. Hoje, porém, prefere patinho porque, segundo ele, não tem gordura, não deixa a carne rançosa, não encolhe muito ao secar e, depois de cozida, fica com textura melhor. Ele corta as carnes em mantas, esfrega sal por fora, deixa na geladeira e no outro dia seca bem antes de pendurar em varais a uns cinco palmos da chama do fogão. Minha mãe vai cozinhando no fogão de lenha e a carne vai recebendo a fumaça. O fogo baixo é mantido durante o dia todo. À noite, a carne é guardada e protegida dentro de casa - e aí já pode ser fora da geladeira, pois estará sequinha - para evitar ataques indesejáveis de bichos. No outro dia, a carne vai novamente logo cedo para o varal sobre o fogão e fica ali até à noite. Ao final destes dois dias, a carne já estará bem seca e defumada. Basta, então, manter na geladeira por muito tempo - já cheguei a deixar mais de um mês, sem estragar. Esta é a carne de fumeiro do meu pai. Pode ser que daqui a cinco anos a receita seja outra. Por hoje, é o que temos e posso garantir que é uma carne seca da melhor qualidade, pois não é tão salgada (para usar, basta cortar e hidratar por umas duas horas), como as carnes secas do mercado e se conserva bem por ser defumada, o que lhe dá um sabor incrível.
Na mesma época, em 2007, também falei do cozido feito com as favas (feijão-de-lima, Phaseolus lunatus) colhidas no sítio e a carne de fumeiro do meu pai. Tem lá a receita e me lembro perfeitamente que minha mãe usava colorau como está descrito lá. Agora ela diz que não usa colorau nas favas, que é pra não mascarar a coloração branca e bonita. Diz que usa açafrão-da-terra (cúrcuma). Só um pouco para dar uma coloração amarelada ao caldo. Então, se quiser um lindo caldo vermelho, veja a receita antiga.
Segue aqui a receita com cúrcuma e pequenas variações. Uma diferença marcante agora é que não temos mais sítio em Fartura e, portanto, não temos mais as tais favas frescas. Portanto, a receita atual foi feita com favas secas compradas no Mercado da Lapa (andam caras as favas, mas valem). Com um tempero ou outro, com favas frescas ou secas, com fumeiro de acém ou patinho, o resultado é sempre muito bom. Se não tiver carne de fumeiro, use carne seca dessalgada.
1 pedaço de 500 g de carne de fumeiro bovino
3 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho socados
2 colheres (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
300 g de favas secas deixadas de molho de um dia para outro
2 folhas de louro
Meia cebola picada
Sal a gosto
3 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho socados
2 colheres (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
300 g de favas secas deixadas de molho de um dia para outro
2 folhas de louro
Meia cebola picada
Sal a gosto
1 pimenta dedo-de-moça picada
4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
Corte a carne em cubos, lave bem e cubra com água. Deixe de molho por 2 horas. Escorra bem e reserve.
Numa panela de pressão, coloque metade do óleo e o alho e deixe no fogo até dourar. Junte a carne escorrida e frite rapidamente, mexendo. Junte metade do açafrão-da-terra, mexa e adicione água fervente para que fique um pouco acima da altura da carne. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos depois que a válvula começar a chiar.
Enquanto isso, enxague as favas, coloque em outra panela, cubra com água fria, junte o louro e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macia – de vez em quanto mexa delicadamente passando para baixo as favas que ficam na superfície. Se precisar, junte mais água fervente. Isto pode levar menos de 30 minutos se a fava for bem jovem. Quando a carne e a fava estiverem cozidas, refogue a cebola no restante do óleo. Coloque a outra metade do açafrão, a pimenta e junte tudo, as favas e a carne, com delicadeza para não desmanchar a fava, e cozinhe por mais 10 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Apague o fogo, junte o cheiro-verde e sirva bem quente.
4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
Corte a carne em cubos, lave bem e cubra com água. Deixe de molho por 2 horas. Escorra bem e reserve.
Numa panela de pressão, coloque metade do óleo e o alho e deixe no fogo até dourar. Junte a carne escorrida e frite rapidamente, mexendo. Junte metade do açafrão-da-terra, mexa e adicione água fervente para que fique um pouco acima da altura da carne. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos depois que a válvula começar a chiar.
Enquanto isso, enxague as favas, coloque em outra panela, cubra com água fria, junte o louro e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macia – de vez em quanto mexa delicadamente passando para baixo as favas que ficam na superfície. Se precisar, junte mais água fervente. Isto pode levar menos de 30 minutos se a fava for bem jovem. Quando a carne e a fava estiverem cozidas, refogue a cebola no restante do óleo. Coloque a outra metade do açafrão, a pimenta e junte tudo, as favas e a carne, com delicadeza para não desmanchar a fava, e cozinhe por mais 10 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Apague o fogo, junte o cheiro-verde e sirva bem quente.
Rende 8 porções
Nota: com as favas, eu faço assim: cozinho sempre um quilo e congelo em porções. Quando quero fazer com linguiça ou com carne de fumeiro, já tenho sempre um tanto delas congelado. Afinal, para cozinhar 300 gramas ou um quilo, não importa, o trabalho é um só.