Este levain pode ser usado em qualquer tipo de pão e não só no panetone. Basta substituir o fermento comprado. Neste post, dou uma noção de substituições: http://come-se.blogspot.com.br/2011/10/pao-com-caldo-de-cana.html.
Lembre-se que há várias formas de se fazer fermentos naturais. O fermento de cristo é também um fermento natural. A diferença é que este é mantido só à base de farinha e água e pode ser guardado na geladeira por vários dias sem ter que reformar (só reforma um dia antes de usar e deixa fora da geladeira).
Para quem vai fazer o panetone e já quer ir adiantando o serviço (veja lá em cima os links), já pode deixar as frutas secas de molho em vinho moscatel ou outra bebida. Pode ficar vários dias assim. Se não quiser usar bebida alcóolica, pode usar água. Neste caso, não deixe mais de 24 horas, pois pode fermentar.