Entre meus amigos, está virando moda. O Guilherme faz, minha vizinha Ana, a amiga Ana Laura e a Sonia (levamos a bebida num picnic do Slow Food neste último final de semana na ecovila Clareando, em Piracaia, e foi um sucesso). Está todo mundo explorando como nunca suas colônias de kefir-de-água. Eu já tive kefir de água anos atrás, presente da Neka Mena Barreto. Não achava muita graça naquele caldo de açúcar mascavo com gosto de água choca. Por isto, logo troquei pelo kefir de leite, que tomo todos os dias no café da manhã batido com frutas (bem, se você não sabe o que é kefir, há alguns posts aqui no Come-se).
Mas o fato é que meu amigo Guilherme, que faz refrigerante de batata-doce (do excelente blog Matos de Comer) me incentivou a ter o kefir de água novamente e desde então venho fazendo progressos nas bebidas que faço com ele. Algumas têm cara e sabor de espumantes suaves, outras ganham corpo de cerveja ou de refrigerante alcoólico. A depender do açúcar inicial, o resultado fica na linha do paiauaru ou do kwas - estes, fermentados sem um iniciador.
O kefir é uma colônia de leveduras e bactérias que funciona como um iniciador ou fermento (além dos efeitos probióticos - melhora a flora intestinal, a imunidade etc). É claro que isto é só um projeto que precisa ser aperfeiçoado. Ainda preciso aprender a controlar melhor a fermentação e o teor alcoólico, mas aos poucos e com os erros estou chegando a um bom resultado. Para aperfeiçoar, quero ainda comprar um medidor de grau brix - mede-se a densidade de açúcar inicial e após a fermentação e, com uma fórmula, chega-se ao teor de álcool da bebida. Quanto à fermentação, já não produzo mais bombas caseiras depois que resolvi adotar de vez o velho e bom selo-d´água na falta de um airlook (já mostrei o selo d´água quando mostrei o feitio de vinagre - que necessita de fermentação prévia).
Por enquanto ainda não tenho uma fórmula do espumante, mas tenho mantido várias garrafas borbulhantes no balcão da cozinha como experimentos. Em poucos dias produzo espumantes frescos e diferentes, bons para estes dias quentes. De frutas, gengibre, ervas, hibisco. Ainda tenho muitas combinações em mente, mas por enquanto, vou falar apenas como faço o de hibisco e você pode ir criando o seu, a gosto. O teor de açúcar é que vai determinar o grau alcoólico. Costumo fazer um refresco de hibisco cozinhando cerca de 100 g das flores (sépalas) secas em 3 litros de água e adoçando com 1 xícara de açúcar orgânico. Peneiro, adiciono 1 colherada de grãos de kefir de água e deixou fermentando com o selo d´água (é só inserir uma mangueirinha bem ajustada na tampa de uma garrafa Pet ou rolha e deixar a ponta dentro de um copo com água - o gás carbônico sai mas o oxigênio não entra). Quando acabarem as borbulhas, praticamente todo o açúcar se transformou em álcool. Basta agora engarrafar e deixar na geladeira por uns dois dias.
Mas se quiser uma segunda fermentação na garrafa, e é isto que vai torná-la frizante, adicione 1/2 colher (chá) de açúcar dentro de cada garrafa de 500 ml (daquelas de cerveja reutilizadas, com presilha) e deixe mais dois dias em temperatura ambiente. Antes de abrir, coloque a bebida na geladeira por um dia. E ainda assim, enquanto ainda não sabe domar a fermentação, abra a garrafa apontada para o céu. Se não tiver garrafas com presilhas (vale comprar uma cerveja industrial só pra isto, pois estas garrafas são quase eternas), use garrafas de água com gás vazias, pois são mais reforçadas e suportam a expansão do gás. Basta, pelo menos umas três vezes por dia, desrosqueá-la devagar para deixar escapar o excesso de gás.
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| Para que isto não aconteça, segure a tampa com a mão, deixando escapar um pouco do gás antes de entornar no copo |
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| Bebendo estrelas |
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| Cozinha de experimentos - e o kefir no pote ao lado (para fazer o selo d´água, basta furar com ferro quente a tampinha e ajudar a mangueira sem folga alguma para entrada de ar (a mangueira não deve encostar no líquido) |
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| Espuma densa |
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| Flor de sabugueiro com gengibre - ficou horrível |
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| Com flor de sabugueiro e limão rosa |
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| Geladeira cheia para o picnic do Slow Food Piracaia - estas, da amiga Sônia |
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| Quem provou, aprovou |
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