Pão de queijo da Canastra feito pela Romilda em São Paulo

Dendê se deu bem com esta visita

Fiquei a semana passada por conta da amiga Romilda, que veio de São Roque de Minas, Serra da Canastra, junto com o filho João Vitor e a amiga Cleuza, e ficaram na minha casa.

Romilda foi convidada pelo Sesc Belenzinho para dar duas oficinas sobre o queijo num ciclo de atividades chamado Comer É Mais, do qual sou curadora.

Como os três nunca tinham vindo a São Paulo, aproveitei para passear e mostrar como vivemos aqui.

Já no primeiro dia, andamos de trem, metrô, escada rolante e esteira rolante, tudo novidade. Romilda adorou tudo, disse que agora só falta andar de avião. Fomos ao mercado da Lapa, ao restaurante Tordesilhas, à feira e ao sacolão. E ainda quiseram conhecer a Rua 25 de Março, que eu não suporto, mas quem é de fora tem curiosidade. Fomos também ao Mercadão e Romilda quis sair correndo de lá assustada com os preços que chamaram mais atenção que a arquitetura e a diversidade. Nada de pastel nem sanduíche de mortadela, ufa.

Minha casa virou uma queijaria

Na mala, Romilda trouxe 25 quilos de polvilho azedo, mudas de framboesa, sete-capotes e gabiroba para eu plantar e, claro, muito queijo Canastra, sendo que a maioria comprei pra mim. Maturado, dura muito tempo.

O Segredo do pão de queijo da Romilda: testamos a receita do pão de queijo em casa e descobri mais um segredo, que eu não sabia quando dei a receita e dicas aqui no Come-se (http://come-se.blogspot.com.br/2014/01/canastra-o-pao-de-queijo-da-casa-da.html). Além do polvilho azedo, que tem que ser bem puro e este que ela trouxe é, a forma tem importância fundamental. Ela não aceitou assar na forma de alumínio que eu tinha porque era muito grossa. Tivemos que comprar uma mais fina, de chapa galvanizada. Segundo ela, o alumínio fino queima e o grosso demora pra aquecer e enquanto isso o pão de queijo não cresce e vai ressecando por cima. Outra coisa, o pão de queijo deve entrar no forno bem quente (o máximo, no fogão doméstico) e depois que cresceu bem, deve continuar em forno mais baixo para continuar secando e não murchar. Aquelas formas com cavidades para os pães de queijo também servem. Como os pães são enrolados com as mãos untadas com óleo, não é preciso untar as formas. A quantidade de queijo às vezes varia. Na aula, pesei o que ela usava intuitivamente e deu 250 gramas para 1 quilo de polvilho. Ficou excelente, todo mundo elogiou.

Na oficina, vimos um trecho do filme "O mineiro e o queijo", de Helvécio Ratton, do qual Romilda participa com o marido, Zé Pão. No início, Romilda estava meio tímida, depois se soltou, contou causos e todos os segredos do pão de queijo. Querida que é, teve como assistente voluntária Mara Salles, chef do restaurante Tordesilhas, e nem por isto se intimidou. Alguém perguntou à Romilda se ela tinha gostado do pão de queijo de São Paulo. Séria, ela disse que não tinha visto pão de queijo em São Paulo. Todo mundo riu, vendo aí uma provocação. Até eu achei graça, mas ela mudou de assunto, meio sem entender as gargalhadas. Só no dia em que ela foi embora é que me toquei que aquilo não foi nenhuma ironia. Ela, de fato, não viu nem comeu nenhum pão de queijo em São Paulo. Falha minha. Poderia tê-la levado no La Da Venda, mas não deu tempo. Já os queijos azuis e mofados, ela viu no Mercadão, mas disse que ficou com nojo. Não teria coragem de comer aquilo, não. Do Grana Padano que provou numa banca, gostou bastante.

Amanhã dou a receita e falo da oficina de lobozó. Por enquanto, fotos da oficina de queijos (e fique ligado na página do Come-se "Próximos Passos").