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| Estes foram feitos com levain desidratado |
Tudo pra dizer que levei meu levain para passear e ser usado no sítio. Para facilitar o transporte, desidratei. Já mostrei antes como secar em bolinhas, mas tenho preferido secá-lo em lascas. Assim, seca rápido e pode ser reconstituído também num instante.
Com esta canícula que castiga São Paulo nesta época do ano, começar um levain do zero é até covardia, pois em dois dias você pode ter um fermento começado com apenas farinha e água. Ou mesmo recuperar um esquecido no fundo da geladeira por mais de mês. De qualquer forma, estas lascas servem bem ao propósito de transportar, dar de presente ou guardar para o caso de perda de um fermento querido, daqueles que chegaram a um ponto tal de perfume, sabor e acidez, que você quer preservá-lo para eternidade (isto é um mito, claro)
Se você sequer tem um levain para chegar ao ponto de desidratá-lo, comece um do zero. Há vários métodos e já provei alguns. O que acho mais fácil é este que aprendi recentemente: http://come-se.blogspot.com.br/2012/07/pao-do-zero-com-fermento-natural-levain.html.
E a receita de pão, também tenho usado uma só, com variações apenas na composição das farinhas, acréscimos de grãos e frutos secos, nozes etc. É uma fórmula que funciona bem, com quantidades fáceis de decorar: 400 g de levain (já reformado e borbulhante), 400 ml de água, 400 g de farinha branca, 400 g de farinha integral, 40 g de mel, 40 g de manteiga ou azeite, 20 g ou 1 colher de sopa rasa de sal. O método explicado está lá naquele post. Para o próximo pão, tenha sempre guardado pelo menos 100 g de levain - reforme então com água e farinha em quantidade suficiente para ficar uma massa de bolo densa e conseguir cerca de 500 a 600 g no total (400 para usar no pão e 100 e pouco para guardar).
Bem, o que fiz para desidratar o fermento foi espalhar esta massa reformada sobre uma placa de silicone (poderia ser também sobre uma folha de papel manteiga) e deixar exposta ao sol. Quando desidratou totalmente, quebrei em lascas menores, coloquei num vidro e levei de viagem.
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| Este, com nozes, foi feito com o levain desidratado, assim como os outros dois lá em cima |