Gingas são sardinhas jovens que também podem ser substituídas por manjubinhas, como acontece entre os potiguares. O prato surgiu como forma de aproveitar os peixes miúdos que vinham agarrados à rede dos pescadores. Os peixes são fritos no dendê e colocados no meio de um beiju de tapioca em cuja massa vai coco ralado. Tapioca com peixe frito ou assado vira um almoço fácil. É só juntar uma salada e pronto.
A tapioca, fiz do jeito que ninguém erra: é só cobrir com água um tanto de polvilho doce - quanta água quiser, desde que passe em cerca de 3 dedos a superfície. É só deixar a tigela quieta por umas 8 horas para hidratar bem (não testei ainda deixar menos e testar para determinar o tempo mínimo necessário - se fizer, me conte). Faço quando estou com pressa, juntando somente a água necessária para umedecer, mas não fica igual. Já dei receita aqui no Come-se mais de uma vez. Bem, continuando.. Jogue fora a água limpa que fica na superfície e coloque sobre o polvilho molhado um pano de prato seco. Deixe o pano ficar úmido e a superfície, bem enxuta. Tem quem coloque farinha para absorver o excesso de água. Eu costumo deixar o pano durante pelo menos uma hora. Aí, basta retirar pelotas de polvilho úmido e esfregar sobre uma peneira polvilhando um pouco de sal. Se quiser, peneire tudo, cubra para não desidratar e vá fazendo as tapioca às colheradas.
Prefiro pegar uma pelota, esmigalhar um pouco, juntar um pouco de sal e ir pressionando-a com os dedos sobre a trama da peneira diretamente sobre uma frigideira fora do fogo. Vou rodando a peneira ao mesmo tempo que pressiono o polvilho molhado, para que recubra o fundo da frigideira por igual. Se a frigideira estiver quente, faça isto rapidamente, pois se demorar o polvilho úmido vai caindo e ressecando sem dar tempo de grudar para formar o beiju. Leve ao fogo, deixe cerca de 1 ou 2 minutos e vire. Deixe mais um minuto. Vá colocando as tapiocas prontas dentro de um prato coberto com outro prato para que não ressequem e se mantenham quentinhas.
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| Só as duas coisas |
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| Com salada e pimenta por fora |
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| Com salada e pimenta por dentro |