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Quer ver um goiano expressar toda a sua goianidade é colocá-lo ao lado de uma espiga de milho. Ele já a enxerga nua em pelo, sem palhas ou cabelo, cortada rente ao sabugo, cozida em rodelas, raladinha, em bolinho, curau, pamonha com linguiça, pura, com queijo, pimenta de cheiro, malagueta. Os olhos brilham.
A percepção é clara quanto este é o assunto. Já sentimos o apreço sem tamanho quando almoçamos no Restaurante Popular. Havia vários pratos com o ingrediente. Depois, na feira do Ateneu, a paisagem era dominada pelo verde e amarelo do milho tão brasileiro antes de goiano.
As palhas estão sempre presentes e são tratadas com respeito para ser invólucros de pamonhas. E a melhor pamonha que comemos na cidade foi na feira do Ateneu. Junto com seus filhos, Ilma, Volney e Valdir, dona Valentina Cipriano do Nascimento mantém há 21 anos as panelonas areadas e lotadas de pamonhas que vão sendo cozidas na hora. Eles fazem cerca de 300 pamonhas por dia com 1200 espigas. Outros dados incluem estes números: 1 mão de milho são 60 espigas que rendem de 24 a 40 pamonhas. Dependendo do milho, vai mais ou menos óleo quente para escaldar. Em média, 12 litros de massa leva 1 lata de óleo. E este é o segredo para a pamonha goiana ter uma textura tão boa, não massuda. Não comi a doce, que acaba logo, mas a salgada era uma coisa de louco, tão boa, cremosa, perfumada. E todos, feirantes e comprantes, comem pamonha. Até crianças, no lugar de papinha (espertas, estas mães).
Uma coisa que se percebe é que quando o negócio é grande, ninguém fica ralando o dedo em raladores manuais - quem merece? Imagine ralar 20 mãos de milho. Vão-se os dedos, ficam os ossos. Por isto, o que mais se vê é o ralador elétrico. Claro que ele não faz o trabalho sozinho. Precisa forçar e rodar a espiga para ficar bem ralada. De qualquer forma, ameniza o trabalho sem desmerecer o esforço e abalar a qualidade (diferente das pamonhas de liquidificador). E tem máquina elétrica até pra tirar o cabelo do milho.
Além da pamonha, sou capaz de trocar qualquer prato por uns bolinhos fritos feitos com a massa da pamonha. Minha avó e mãe sempre faziam, mas nunca pensei em chamá-lo de pamonha frita como o fazem os goianos. Pamonha frita para mim é outra coisa. É a pamonha fria, cortada e dourada com óleo na frigideira. Isto é também uma tentação. Mas como o bolinho frito, não tem igual. O calor do óleo ressalta o sabor e perfume do milho. Pena que não dá pra comer muito, pois a fritura satura logo a gula. E também não é prudente, diga-se.
Seguem umas fotos:
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| Facilitando a vida do cliente |
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| Ralando o milho |
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| Tirando o cabelo |
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| Picadinho para refogado |
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| Picadinho ou ralado, para bolinho e curau |
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| Palha para pamonhas |
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| Picado para refogado, ralado para bolinho e pamonha |
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| Pamonha frita ou bolinho de milho |
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| Bolinho e curau. Comi sempre que pude, o bolinho |
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| Totalmente artesanal |
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| Perfeita |
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| A embalagem |
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| Nhac |
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| Volney e dona Valentina (entre as meninas) |
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| Garoto de sorte (que papinha de vidro que nada!) |